Glucose déshydraté

Qu'est-ce que le glucose déshydraté ?

Il s'agit d'un sucre, le glucose, qui est obtenu à partir de l'hydrolyse d'amidon et se présente sous forme d'un sirop clair, inodore et à la saveur légèrement sucrée.

Le sirop obtenu est ensuite déshydraté par atomisation, un procédé de déshydratation par passage dans un flux d'air chaud pour donner une poudre, qui présente l'avantage, par rapport au sirop, de se conserver mieux et plus longtemps.

Ingrédient peu utilisé dans nos cuisines, le glucose est pourtant largement plébiscité par les chefs, en particulier les pâtissiers qui l'utilisent dans nombre de préparations telles que :

• glaces et sorbets ;
• sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé ;
• pâtes de fruits ;
• nougatine...

Sa principale caractéristique est liée à ses propriétés anti-cristallisantes. En empêchant la cristallisation du sucre, il donne souplesse et texture aux préparations sucrées telles que, par exemple, la mousse au chocolat, et permet de limiter la quantité de sucre employée dans les desserts.

Qu'est-ce que le glucose

Le glucose est un sucre de formule brute C6H12O6. Le terme glucose est issu du grec ancien et désignait les vins liquoreux et le moût de raisin. Le suffixe ose est un classificateur qui en chimie désigne les glucides.

Il joue un rôle fondamental dans la chimie du vivant et constitue l'une des principales sources d'énergie des cellules. Dans le corps humain, son taux est défini par l'indice glycémique.

Le glucose est stocké chez les plantes sous forme d'amidon et chez les animaux, sous forme de glycogène. Ces composés peuvent à tout moment être hydrolysés pour redevenir des molécules de glucoses, disponibles dès que les cellules en ont besoin. Il circule à travers l'organisme dans le sang.

En cuisine, il est utilisé sous forme de poudre ou de sirop, et est employé essentiellement pour sa capacité à empêcher la cristallisation du sucre. Il améliore ainsi la tenue de certaines préparations délicates telles que les guimauves, mais aussi est très apprécié des glaciers, permettant une congélation sans perte de souplesse.

Comment utiliser le glucose déshydraté en cuisine ?

Le glucose déshydraté, ou atomisé, présente des propriétés analogues au glucose en sirop. Néanmoins, dans des préparations peu riches en eau, il sera nécessaire de le réhydrater avec environ 15 % d'eau avant utilisation.

Mélangé au sucre, il vous permettra de réaliser de merveilleuses glaces et sorbets. Qui n'a jamais eu la désagréable surprise de retrouver sa glace maison dure comme la pierre au congélateur alors qu'elle était savoureuse la veille ? Le glucose vous permettra de conserver une texture souple, en évitant un excès de cristallisation du sucre. C'est le secret des glaciers !

Qui n'a jamais expérimenté la chose suivante : vos guimauves sortent du four, elles sont magnifiques, mais... Elles commencent à rendre toute leur eau au bout de quelques minutes ? La encore, le glucose fera des merveilles, et préservera la texture de vos guimauves.

D'une manière générale, le glucose sera le meilleur allié des pâtissiers en herbe qui souhaitent réussir à tous les coups les préparations sucrées pour lesquelles la texture est primordiale, comme les mousses au chocolat, les pâtes de fruit, les nougatines, les crèmes chantilly etc.

Mélangé au sucre à proportion de 20 à 25 %, il apportera une plus grande souplesse à vos gâteaux et flans.

Quel dosage pour le glucose déshydraté

Il est relativement aisé de doser le glucose atomisé en fonction du dosage annoncé du sirop de glucose. En effet, ce dernier contient environ 20 % d'eau. Délayez donc votre glucose en poudre dans 15 à 20 % d'eau avant utilisation et le tour est joué.

Voici quelques exemples de dosage pour des préparations courantes :

• sucre tiré : 300 g de glucose pour 1 kg de sucre environ ;
• glaces et sorbets : 100 g de glucose pour 1 litre de lait ou 1 kg de fruits ;
• nougatine : 500 g de glucose pour 1 kg de sucre ;
• sucres cuits tels que le caramel : 250 g de glucose pour 1 kg de sucre ;
• mousses de fruits et mousse au chocolat : environ 5 % du poids total.

Les propriétés santé du glucose

Le glucose est le véritable carburant de l'organisme ! Il est la principale source d'énergie des cellules, et le principal glucide dont le corps a besoin, et nous ne pourrions pas vivre sans lui.

Un taux trop bas de glucose dans le sang est ce que l'on appelle l'hypoglycémie.

S'il est généralement conseillé d'avoir une alimentation basée à environ 50 % de glucides, le glucose n'en reste pas moins un sucre, et de fait un excès de consommation aura nécessairement des effets indésirables sur le poids. Son pouvoir sucrant, de 30 % inférieur à celui du sucre classique, pousse les industriels à le surdoser, rendant les préparations plus caloriques.

Il est donc globalement déconseillé de consommer des préparations industrielles qui en contiennent, mais son utilisation occasionnelle dans votre cuisine ne devrait pas poser de soucis ;)

La petite histoire du glucose atomisé...

Si le glucose a été isolé pour la première fois à partir du raisin dès 1847 par le chimiste allemand Andreas Marggraf, il faudra attendre l'année 1812 pour qu'il soit produit pour la première fois à partir d'amidon de sucre, en l'occurrence sous la forme d'un sirop de maïs, par Constantin Kirchhoff, à l'aide d'un procédé alliant chauffage et acide sulfurique.

En 1838, un comité de l'Académie des sciences donna son nom actuel au glucose en se basant sur le grec ancien gleukos.

Le médecin et lexicographe Emile Littré lui ayant de son côté donné une autre étymologie, basée sur glukus qui signifie de saveur douce, on garda la racine habituelle glyc- pour l'ensemble de ses dérivés.

Le rôle prépondérant du glucose dans la chimie du vivant a fait que la compréhension de sa formation, de sa structure et de ses propriétés s'est faite conjointement avec de grandes avancées dans la chimie organique.

C'est au chimiste allemand Emil Fischer, prix Nobel de chimie en 1902, que l'on doit les plus grandes avancées dans la compréhension du glucose, et plus généralement dans la synthèse des sucres. Ce dernier a en effet établit la configuration stéréochimique de tous les sucres connus entre les années 1891 et 1894, et prédit correctement tous les isomères possibles.

Peu cher à produire, le glucose, couplé au fructose, est utilisé massivement par l’industrie agroalimentaire, car il permet d'ajouter beaucoup de calories à moindres frais... Cette utilisation abusive a tendance à donner une image néfaste au glucose et plus généralement à l'ensemble des sucres, qui constituent pourtant le carburant du corps, le glucose étant la nourriture quasi exclusive du cerveau !

Pour éviter la surdose, évitez la consommation de produits agroalimentaire ultra-transformés qui en contiennent beaucoup trop, consommez des féculents, et mangez des glaces maison de temps en temps :)