Glucose déshydraté

Qu'est-ce que le glucose déshydraté ?

Il s'agit d'un sucre, le glucose, qui est obtenu à partir de l'hydrolyse d'amidon et se présente d'abord sous forme d'un sirop clair, inodore et à la saveur légèrement sucrée.

Le sirop obtenu est ensuite déshydraté par atomisation, un procédé de déshydratation par passage dans un flux d'air chaud, pour donner une poudre qui présente l'avantage, par rapport au sirop, de se conserver mieux et plus longtemps. Elle est aussi beaucoup plus commode : elle se pèse, se stocke et se mélange aux poudres sèches, là où le sirop colle à tout ce qu'il touche.

Ingrédient peu utilisé dans nos cuisines, le glucose est pourtant largement plébiscité par les chefs, en particulier les pâtissiers qui l'utilisent dans nombre de préparations telles que :

• glaces et sorbets ;
• sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé ;
• pâtes de fruits ;
• nougatine...

Sa principale caractéristique est liée à ses propriétés anti-cristallisantes. En empêchant la cristallisation du sucre, il donne souplesse et texture aux préparations sucrées telles que, par exemple, la mousse au chocolat.

Qu'est-ce que le glucose ?

Le glucose est un sucre de formule brute C6H12O6. Le terme glucose est issu du grec ancien et désignait les vins liquoreux et le moût de raisin. Le suffixe ose est un classificateur qui, en chimie, désigne les glucides.

Le glucose est stocké chez les plantes sous forme d'amidon et chez les animaux sous forme de glycogène. C'est de l'amidon qu'il est industriellement extrait, le plus souvent à partir de maïs ou de blé, par hydrolyse.

En cuisine, il est utilisé sous forme de poudre ou de sirop, et est employé essentiellement pour sa capacité à empêcher la cristallisation du sucre. Il améliore ainsi la tenue de certaines préparations délicates telles que les guimauves, et il est très apprécié des glaciers, permettant une congélation sans perte de souplesse. Son pouvoir sucrant est plus faible que celui du sucre de table, ce qui permet d'en mettre davantage sans que la préparation ne devienne écoeurante : c'est très exactement ce que l'on cherche dans un sorbet, où le sucre joue autant sur la texture que sur le goût.

Comment utiliser le glucose déshydraté en cuisine ?

Le glucose déshydraté, ou atomisé, présente des propriétés analogues au glucose en sirop. Néanmoins, dans des préparations peu riches en eau, il sera nécessaire de le réhydrater avec environ 15 % d'eau avant utilisation.

Mélangé au sucre, il vous permettra de réaliser de merveilleuses glaces et sorbets. Qui n'a jamais eu la désagréable surprise de retrouver sa glace maison dure comme la pierre au congélateur alors qu'elle était savoureuse la veille ? Le glucose vous permettra de conserver une texture souple, en évitant un excès de cristallisation du sucre. C'est le secret des glaciers !

Qui n'a jamais expérimenté la chose suivante : vos guimauves sortent du four, elles sont magnifiques, mais... Elles commencent à rendre toute leur eau au bout de quelques minutes ? Là encore, le glucose fera des merveilles, et préservera la texture de vos guimauves.

D'une manière générale, le glucose sera le meilleur allié des pâtissiers en herbe qui souhaitent réussir à tous les coups les préparations sucrées pour lesquelles la texture est primordiale, comme les mousses au chocolat, les pâtes de fruit, les nougatines, les crèmes chantilly, etc.

Mélangé au sucre à proportion de 20 à 25 %, il apportera une plus grande souplesse à vos gâteaux et flans.

Quel dosage pour le glucose déshydraté ?

Il est relativement aisé de doser le glucose atomisé en fonction du dosage annoncé du sirop de glucose. En effet, ce dernier contient environ 20 % d'eau. Délayez donc votre glucose en poudre dans 15 à 20 % d'eau avant utilisation et le tour est joué.

Voici quelques exemples de dosage pour des préparations courantes :

• sucre tiré : 300 g de glucose pour 1 kg de sucre environ ;
• glaces et sorbets : 100 g de glucose pour 1 litre de lait ou 1 kg de fruits ;
• nougatine : 500 g de glucose pour 1 kg de sucre ;
• sucres cuits tels que le caramel : 250 g de glucose pour 1 kg de sucre ;
• mousses de fruits et mousse au chocolat : environ 5 % du poids total.

Un mot sur la conservation

Le glucose atomisé est très hygroscopique : laissé à l'air d'une cuisine, il capte l'humidité ambiante et prend en masse. Refermez soigneusement le sachet après chaque usage et conservez-le au sec, à l'abri de la lumière. S'il a un peu motté, un passage au tamis ou quelques secondes au mixeur suffisent généralement à le rendre de nouveau utilisable.

La petite histoire du glucose atomisé...

Le glucose a été isolé pour la première fois à partir du raisin en 1747 par le chimiste allemand Andreas Marggraf. Il faudra ensuite attendre l'année 1812 pour qu'il soit produit à partir d'amidon, en l'occurrence sous la forme d'un sirop de maïs, par Constantin Kirchhoff, à l'aide d'un procédé alliant chauffage et acide sulfurique.

En 1838, un comité de l'Académie des sciences donna son nom actuel au glucose en se basant sur le grec ancien gleukos.

Le médecin et lexicographe Emile Littré lui ayant de son côté donné une autre étymologie, basée sur glukus qui signifie de saveur douce, on garda la racine habituelle glyc- pour l'ensemble de ses dérivés.

Le rôle prépondérant du glucose dans la chimie du vivant a fait que la compréhension de sa formation, de sa structure et de ses propriétés s'est faite conjointement avec de grandes avancées dans la chimie organique.

C'est au chimiste allemand Emil Fischer, prix Nobel de chimie en 1902, que l'on doit les plus grandes avancées dans la compréhension du glucose, et plus généralement dans la synthèse des sucres. Ce dernier a en effet établi la configuration stéréochimique de tous les sucres connus entre les années 1891 et 1894, et prédit correctement tous les isomères possibles.

Peu cher à produire, le glucose est aujourd'hui utilisé massivement par l'industrie agroalimentaire. C'est cette omniprésence dans les produits transformés qui lui a donné, auprès du grand public, une réputation encombrante, assez éloignée de l'usage qu'en fait un pâtissier : quelques dizaines de grammes dans un litre de glace maison, deux ou trois fois par été.