Ecorce de combava entière

Qu'est-ce que le combava ?

C'est un agrume du genre Citrus, famille des Rutacées, proche du yuzu, de nom scientifique Citrus hystrix. Il est originaire d'Asie, plus précisément de l'archipel de la Sonde.

Dans les pays anglophones on l'appelle kaffir lime, nom que l'on retrouve en France pour ses feuilles, vendues sous l'appellation feuilles de citron kaffir. L'usage international tend aujourd'hui à lui préférer makrut lime, le mot kaffir étant une insulte raciale en Afrique australe.

Très présent dans la cuisine européenne depuis le début des années 2000, le zeste de combava offre une saveur puissante, extrêmement parfumée et citronnée. Il est omniprésent dans les cuisines thaïlandaise, laotienne, cambodgienne et vietnamienne.

On le retrouve aussi dans l'océan Indien, où Pierre Poivre l'introduisit à l'île Maurice à la fin du XVIII^e siècle. Une grande partie de la production est aujourd'hui concentrée dans cette région, en particulier à Madagascar, dont le climat lui convient particulièrement.

Il fait partie, au même titre que le yuzu, des produits qui font le bonheur des amateurs de cuisine asiatique.

Il est vendu ici sous forme d'écorce entière séchée, qui peut être réduite en poudre ou réhydratée pour un usage ultérieur.

Utilisation de l'écorce de combava en cuisine

La saveur de l'écorce est plus riche et plus complexe que celle des feuilles, également consommées.

La note principale est citronnée et franche : nettement plus dominante que dans la poudre d'écorce de yuzu, par exemple. En arrière-goût viennent des notes plus fraîches, qui évoquent à la fois la citronnelle et la cardamome, puis une pointe plus piquante et délicatement amère qui n'est pas sans rappeler le gingembre.

Il offre une âpreté singulière que l'on ne trouve pas dans le yuzu, plus fin mais aussi moins parfumé.

Le doser, et le substituer

En cuisine, il s'utilise exactement comme le yuzu et peut lui être substitué dans n'importe quelle recette. Attention au dosage : proche gustativement, le combava est nettement plus puissant sur le plan aromatique. Commencez par la moitié de ce que la recette prévoit, et ajustez.

Véritable symbole de la cuisine thaïlandaise, on le retrouve dans la plupart des currys, des soupes et des marinades aigres-douces. Sa puissance aromatique équilibre bien les recettes très pimentées.

À la Réunion, où il est également très populaire, il accompagne surtout le porc en charcuterie : on en trouve dans de nombreux rougails traditionnels, mais aussi dans les pâtés et les saucisses locales.

En cuisine sucrée

Le combava fait merveille dans les salades de fruits, en association avec le chocolat, ou dans les gâteaux.

L'écorce entière se réduit en poudre au moulin à épices ou au moulin à café. Elle peut aussi être réhydratée, puis infusée, ou détaillée en fines lamelles pour une marmelade d'agrumes.

La petite histoire du combava

Son nom vient de l'île de Sumbawa, dans l'archipel de la Sonde, où il a été repéré.

Il fut longtemps peu employé en cuisine : le fruit est très acide et amer, et désagréable à consommer tel quel. On n'en utilise que les feuilles et surtout l'écorce, qui fournit un zeste au goût puissant et singulier.

Le combava est connu des Européens depuis le début du XVI^e siècle, quand ceux-ci cherchaient à contourner les marchands arabes qui tenaient le commerce de la cannelle et de la muscade. Lors de la découverte de l'archipel des Moluques, c'est surtout la noix de muscade qui retint l'attention, l'agrume restant peu considéré.

Il faut attendre le XVIII^e siècle et Pierre Poivre pour qu'il suscite de nouveau l'intérêt. Son introduction à l'île Maurice, à la toute fin du siècle, lance son usage dans la cuisine locale, à tel point que le combava est aujourd'hui autant associé à la cuisine créole qu'à la cuisine indonésienne.

Il faudra encore attendre la fin du XIX^e siècle pour le voir arriver en Europe, au Jardin botanique de Montpellier.

C'est seulement dans la seconde moitié du XX^e siècle qu'il s'impose plus largement, avec l'élargissement du commerce et la curiosité grandissante pour les cuisines asiatiques. Au XXI^e siècle, l'essor des émissions culinaires le fait connaître du grand public, et de nombreux chefs s'en emparent.