Ecorce de combava entière

Qu'est-ce que le combava ?

C'est un agrume, techniquement un citron puisque du genre citrus, de la famille des Rutacées, proche du Yuzu, et de nom scientifique Citrus hystrix.

Dans les pays anglo-saxons on l'appelle Kaffir lime, nom que l'on retrouve aussi en France quand il s'agit de ses feuilles, que l'on nomme feuilles de citron kaffir. Il est originaire d'Asie et plus précisément de l'archipel de la Sonde.

Très tendance en cuisine en Europe depuis le début des années 2000, le zeste de combava offre une saveur très puissante, extrêmement parfumée et citronnée. Il est employé à outrance dans les cuisines Thaï, laotiennes, cambodgiennes ou encore vietnamiennes.

On le retrouve également dans l'Océan indien, introduit à la fin du XVIIIe siècle sur l'île Maurice par Pierre Poivre. Une grande partie de sa production est aujourd'hui concentrée dans cette région, en particulier à Madagascar, où le climat est particulièrement approprié à un fruit de grande qualité.

Il a été largement popularisé en Europe cette dernière décennie et fait partie, au même titre que le Yuzu, des produits tendances qui font le bonheur des amateurs de cuisine asiatique.

Il est ici vendu sous forme d'écorce entière séchée, qui peut être réduite en poudre, ou encore réhydratée pour un usage ultérieur.

Utilisation de l'écorce de combava en cuisine

La saveur de l'écorce de combava est plus riche et complexe que celle de ses feuilles qui sont également consommées.

La note principale est bien évidemment citronnée et puissante. À titre de comparaison, elle est largement plus dominante que dans la poudre d'écorce de Yuzu, par exemple.

Ensuite, en arrière-goût, on lui trouvera des notes plus fraîches, évoquant à la fois la citronnelle, la cardamome ainsi qu'une note plus piquante, délicatement amère, plus discrète, qui n'est pas sans évoquer le gingembre.

Il offre une âpreté singulière que l'on ne retrouve pas, par exemple, dans le Yuzu, plus fin, mais également moins parfumé.

En cuisine, il s'utilise exactement comme le yuzu et peut parfaitement lui être substitué dans n'importe quelle recette. Attention cependant au dosage, car le combava, bien que proche gustativement parlant, et plus puissant sur le plan aromatique.

Véritable symbole de la cuisine Thaï, on le retrouve dans la plupart des préparations de curry, les soupes et marinades aigres-douces. Sa puissance aromatique est idéale pour compenser le piquant des recettes très pimentées.

À la Réunion, où il est également très populaire, on l'emploie essentiellement avec du porc en charcuterie. Il est ainsi fréquent d'en trouver dans diverses recettes de rougails traditionnels, mais également dans des pâtés ou saucisses locales.

Très utile en cuisine sucrée, le combava fera merveille dans toutes vos salades de fruit, en association avec du chocolat, dans vos gâteaux etc...

L'écorce entière peut être réduite en poudre à l'aide d'un moulin à épices ou à café, mais aussi être réhydratée, pour être ensuite infusée, ou par exemple coupée en fines lamelles pour réaliser de somptueuses marmelades d'agrumes !

Le combava et la santé

Peu de détails sont connus sur les vertus du combava pour la santé. De plus, consommé en très petite quantité du fait de sa grande puissance aromatique, ses bienfaits, dans le cadre d'une consommation normale, sont faibles.

Néanmoins, à l'instar de tous les membres de la même famille, comme le citron jaune de Sicile ou encore sa cousine la bergamote, il est très riche en vitamine C, et à ce titre possède des propriétés anti-inflammatoires intéressantes.

On en titre une huile essentielle dont la concentration décuple ses propriétés, et qui est conseillée dans le traitement des inflammations articulaires, les névralgies et le stress.

La petite histoire du combava

Son nom est tiré de l'île de Sumbawa, dans le petit archipel de la Sonde, où il a été découvert.

Il fut très longtemps peu ou pas utilisé du tout en cuisine, le fruit étant très acide et amer, et globalement désagréable à consommer. Du combava, on utilise que les feuilles et surtout l'écorce, qui fourni un zeste au goût puissant et à la saveur singulière.

Le combava est connu des Européens depuis le début du XVIe siècle, lorsque ces derniers, à la recherche de produits tels que la cannelle et la muscade, tentaient de contourner les marchands arabes qui avaient l'exclusivité du commerce de ces produits en Europe. Lorsque l'archipel des Moluques fut découvert, c'est surtout la noix de muscade qui aura retenu l'attention, le lime Kaffir restant peu considéré.

Il faudra attendre le XVIIIe siècle et l'intervention de Pierre Poivre pour que le combava suscite de nouveau l'attention. Ce dernier l'introduisit à l'île Maurice à la toute fin du XVIII siècle, où le climat était particulièrement propice à sa culture. À partir de ce moment-là, son usage dans la cuisine locale connut un véritable essor, à tel point que le combava est aujourd'hui autant associé à la cuisine créole qu'à la cuisine indonésienne.

Il faudra attendre encore jusqu'à la fin du XIXe siècle pour voir le combava arriver en Europe, et plus précisément au Jardin Botanique de Montpellier.

C'est seulement dans la seconde moitié du XXe siècle qu'il s'imposera partout dans le monde, du fait de l'élargissement du commerce et de la curiosité grandissante des Européens et des Américains pour les cuisines asiatiques et exotiques.

Au XXIe siècle, l'explosion de la cuisine et des émissions télévisuelles consacrées au sujet feront finalement connaître le combava du grand public. De nombreux chefs commencent alors à l'employer dans des recettes toujours plus originales, lui donnant finalement ses lettres de noblesse.

• Nom botanique : Citrus hystrix
• Origine : Madagascar
• Ingrédients : écorce de combava (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière
• Origine : Madagascar