Nougasec

Qu'est-ce que le nougasec ?

Le nougasec est une poudre blanche, d'aspect proche du sucre glace, qui empêche une préparation sucrée de reprendre l'humidité de l'air.

C'est un problème bien connu des confiseurs : le nougat et la nougatine sont hygroscopiques, ils captent l'humidité, ressuent, deviennent collants et se découpent mal. Le nougasec évite cela, et les préparations restent nettes et craquantes plus longtemps.

Peu répandu dans les cuisines domestiques, il rend pourtant service dans quantité de préparations :

• le nougat ;

• la nougatine ;

• les tuiles ;

• les langues de chat ;

• les pralines ;

• les cornets à glace ;

• les crêpes dentelle.

Il se compose de deux ingrédients : du lactose et du sirop de glucose. Le lactose venant du lait, ce produit contient donc un allergène à déclaration obligatoire, à signaler si vous cuisinez pour d'autres.

Le lactose

Le lactose est le glucide du lait des mammifères, composé de glucose et de galactose. Son nom signifie littéralement sucre de lait, et sa formule brute s'écrit C₁₂H₂₂O₁₁.

Son pouvoir sucrant est faible comparé à celui du saccharose : c'est précisément ce qui permet de l'ajouter à une recette sans en changer le goût.

Le lait maternel humain est l'un des plus riches en lactose, mais on en trouve aussi dans les laits de vache, de brebis et de chèvre.

Le glucose

Le glucose s'obtient par hydrolyse de l'amidon et se présente en sirop clair, inodore, à la saveur légèrement sucrée. Sa formule brute est C₆H₁₂O₆.

Le mot vient du grec ancien, où il désignait les vins liquoreux et le moût de raisin ; le suffixe -ose sert en chimie à nommer les glucides.

En cuisine, on l'emploie en poudre ou en sirop, essentiellement pour sa capacité à empêcher le sucre de cristalliser. Il tient les préparations délicates comme la guimauve, et les glaciers l'apprécient parce qu'il permet une congélation sans perte de souplesse.

Son pouvoir sucrant est inférieur d'environ 30 % à celui du sucre de table.

Comment utiliser le nougasec en cuisine ?

Incorporez 7 à 10 % de nougasec aux matières sucrantes de votre recette, sucre, glucose ou miel. Vous n'avez rien d'autre à modifier.

C'est tout l'intérêt de ce produit : il ne change ni le goût ni le montage, seulement la tenue dans le temps. Fini le nougat mou et collant au bout de deux jours.