Nougasec

Qu'est-ce que le nougasec ?

Il s'agit d'une poudre ressemblant à du sucre glace, permettant de supprimer la reprise d'humidité de certains produits et d'en assurer une meilleure conservation.

Utilisé notamment dans la réalisation de nougat ou de nougatine qui sont hygroscopiques, il évite le ressuage et le collage des sucres cuits et en facilite le découpage. Vos recettes resteront alors plus craquantes !

Ingrédient peu utilisé dans nos cuisines, le nougasec est pourtant intéressant dans nombre de préparations telles que :

• nougat ;

• nougatine ;

• tuiles ;

• langues de chat ;

• pralines ;

• cornets à glace ;

• crêpes dentelle.

Les ingrédients qui composent le nougasec sont le lactose et le glucose.

Le lactose

Le lactose est un glucide que l’on trouve dans le lait des mammifères. Il est composé de glucose et de galactose.

Étymologiquement, son nom signifie sucre de lait et sa formule brute est C12H22011.

Son pouvoir sucrant est assez faible comparé au saccharose.

Si le lait maternel humain est l’un des plus riche en lactose, on en trouve également dans le lait de vache, de brebis et de chèvre.

Le glucose

Il s'agit d'un sucre, le glucose, qui est obtenu à partir de l'hydrolyse d'amidon et se présente sous forme d'un sirop clair, inodore et à la saveur légèrement sucrée.

Le glucose est un sucre de formule brute C6H12O6. Le terme glucose est issu du grec ancien et désignait les vins liquoreux et le moût de raisin. Le suffixe ose est un classificateur qui en chimie désigne les glucides.

Il joue un rôle fondamental dans la chimie du vivant et constitue l'une des principales sources d'énergie des cellules. Dans le corps humain, son taux est défini par l'indice glycémique.

Le glucose est stocké chez les plantes sous forme d'amidon et chez les animaux, sous forme de glycogène. Ces composés peuvent à tout moment être hydrolysés pour redevenir des molécules de glucoses, disponibles dès que les cellules en ont besoin. Il circule à travers l'organisme dans le sang.

En cuisine, il est utilisé sous forme de poudre ou de sirop et est employé essentiellement pour sa capacité à empêcher la cristallisation du sucre. Il améliore ainsi la tenue de certaines préparations délicates telles que les guimauves mais est aussi très apprécié des glaciers, permettant une congélation sans perte de souplesse.

Le glucose est le véritable carburant de l'organisme ! Il est la principale source d'énergie des cellules, et le principal glucide dont le corps a besoin, et nous ne pourrions pas vivre sans lui.

Un taux trop bas de glucose dans le sang est ce que l'on appelle l'hypoglycémie.

S'il est généralement conseillé d'avoir une alimentation basée à environ 50 % de glucides, le glucose n'en reste pas moins un sucre, et de fait un excès de consommation aura nécessairement des effets indésirables sur le poids. Son pouvoir sucrant, de 30 % inférieur à celui du sucre classique, pousse les industriels à le surdoser, rendant les préparations plus caloriques.

Comment utiliser le nougasec en cuisine ?

Il vous suffira d’incorporer 7 à 10 % de nougasec aux matières sucrantes de votre recette (sucre, glucose, miel…). Vous n’aurez rien d’autre à modifier.

Fini votre nougat trop mou et collant. Il sera votre meilleur allié pour préparer des confiseries fermes et moelleuses à la fois pour le plaisir des petits et des grands !