Ciboulette

Qu'est-ce que la Ciboulette ?

Il s'agit d'une plante aromatique, l'Allium schoenoprasum originaire de Sibérie.

De la famille élargie des oignons, c'est une plante à bulbe, introduite dans nos contrées pendant le Moyen-Âge, où elle a poussé à l'état sauvage pendant des siècles. Le bulbe est petit, presque atrophié et n'est pas comestible, mais les feuilles, de forme tubulaire, tout comme les fleurs, le sont.

Ce n'est que depuis le XIXe siècle qu'on la cultive à des fins culinaires. On en consomme le plus souvent les feuilles, finement hachées, pour assaisonner viandes blanches, poisson et légumes essentiellement.

Elle est très fragile et ne supporte pas bien la cuisson. On l'utilise donc généralement en assaisonnement avant le service.

Parfois appelée civette, il ne faut pas la confondre avec la ciboule de chine, de la même famille, mais d'aspect et de goût légèrement différents. De la même famille que l'ail, elle est d'ailleurs parfois surnommée ail tubéreux.

Utilisation de la ciboulette en cuisine

Bien qu'utilisée en cuisine depuis peu, la ciboulette est aujourd'hui employée de manière massive. Jusque dans les villes, elle a envahi les balcons du fait de sa grande adaptabilité à tous les climats.

On l'utilise essentiellement associée à de multiples légumes, poêlés, salades et autres crudités.

Ingrédient indissociable de la sauce gribiche, on emploie à outrance en association aux produits lactés (crème, fromage...) pour la préparation de sauces simples pour les apéritifs. Elle est particulièrement appréciée avec du fromage de chèvre, ou mieux, du Brocciu, un merveilleux fromage frais Corse à base de petit-lait de brebis.

Associée aux oeufs, c'est un régal ! Vous pourrez en disposer avec vos oeufs brouillés, sur le plat ou bien évidemment, en omelette !

Vous pourrez enfin l'employer dans toutes vos tartes et quiches, en prenant le soin de la disposer en assaisonnement ou alors en toute fin de cuisson pour en préserver la saveur fragile.

Une petite astuce pour nos clients gourmands ? Préparez une sauce pour des pommes de terre cuites au barbecue, avec un peu de fromage blanc, de la ciboulette, bien évidemment, de l'ail, du sel et un trait de jus de citron. C'est un délice !

Ciboulette et composition

Ce que dit la composition

La ciboulette contient du fer, du phosphore, du sodium et du calcium, ainsi que des vitamines B2, C et K. Ce sont des éléments bien réels de sa composition, mais on la consomme ciselée, en pincées, sur un plat déjà préparé : la quantité réellement ingérée à chaque repas est trop faible pour représenter un apport nutritionnel significatif.

La petite histoire de la ciboulette...

On rapporte souvent que la ciboulette aurait été introduite en Europe par Marco Polo à son retour de Chine, mais il y a sur ce point confusion avec la ciboule de chine (Allium tuberosum).

La ciboulette que nous connaissons en Occident est la version domestiquée de la ciboulette de Sibérie (Allium schoenoprasum var. sibiricum) dont la présence en Occident est millénaire, bien que l'on ne puisse pas la dater avec précision.

Comme de nombreuses autres plantes, la ciboulette était inscrite dans le Capitulaire de Villis de Charlemagne, qui en recommandait la culture et la consommation pour la santé de ses sujets sur l'ensemble de ses terres.

Jusqu'au XIXe siècle, elle n'était pas ou peu consommée pour des raisons gustatives, mais uniquement pour ses vertus médicinales présumées. On lui prêtait la vertu d'améliorer la digestion des malades et de leur redonner l'appétit. C'était d'ailleurs le petit surnom qu'on donnait alors à cette plante sauvage : appétit.

Depuis un peu plus d'un siècle, donc, elle a fait une entrée fracassante dans nos cuisines pour sa saveur subtile, évoquant l'oignon, mais tout en douceur !

Pour l'anecdote, les Roumains ont longtemps utilisé la ciboulette pour dire la bonne aventure. Dans les croyances populaires Tsiganes, une botte de ciboulette suspendue devant la porte de la maison éloignait les maladies et la malchance.