Ail des ours

Qu'est-ce que l'ail des ours ?

Plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae, la même que celle de l'ail, l'oignon ou le poireaux, l'Allium ursinum fut longtemps considérée comme une herbe magique peut-être en raison de son milieu naturel, à l'ombre des sous bois, qui lui confère un esprit mystérieux digne des légendes celtes. Ses noms poétiques de ail des ours, ail des bois, ail sauvage, ail pétiolé, et ail à larges feuilles en disent long sur les mythes qui l'entourent et sur ses caractéristiques botaniques.

Dans sa version séchée et hâchée, l'ail des ours vous permettra de disposer de sa saveur tout au long de l'année.    

Comment pousse l'ail des bois ?

L'ail sauvage, ou ail des bois, se développe dans les sous bois qui lui apportent fraîcheur, humidité et ombre nécessaire à sa croissance. Entre avril et juin, les bords de ruisseaux et les zones ombragées des bois se couvrent d'un tapis d'ail sauvage exposant leurs délicates fleurs blanches. Toutefois, il faudra apprendre à le repérer avant sa floraison, en se fiant à son odeur d'ail caractéristique, si vous souhaitez le cueillir frais. Lorsque son parfum embaume les sous bois on sait que le printemps arrive ! Attention toutefois à ne pas le confondre avec le muguet et d'autres plantes lui ressemblant mais très toxique.

Les arômes de l'ail sauvage

Au nez, l'ail sauvage séché émane une odeur subtile d'ail, avec des notes vertes de ciboulette, d'épinard et même d'algue. En bouche, la sensation reste très herbacée et printanière. La saveur aillée est bien présente mais moins puissante que l'ail commun et extrêmement bien dosé. L'ail des ours ne conserve pas une longueur en bouche si intense que l'ail cultivé.

Comment cuisiner l'ail des ours séché ?

La saison de cueillette des feuilles fraîches d'ail des bois étant très courte, de mars à avril, il est intéressant de disposer dans ses placards de feuilles séchées. Certes, vous ne pourrez pas réaliser des makis ou des chips avec les feuilles entières d'ail des ours fraîches mais vous pourrez tout de même aromatiser bon nombre de plats.

La recette la plus classique est celle du pesto d'ail des ours qui accompagnera pâtes, raviolis, toasts ou fera office de base à vos tartines salées. Agrémenté de tomates séchées et de pignons de pin, ce pesto apportera une note plus herbacée que le pesto traditionnel de basilic.

Il aromatisera vos huiles ou sera directement saupoudré dans une salade verte accompagnée de graines aux tomates séchées. Vous pourrez l'utiliser pour colorer de l'huile pour décorer vos assiettes.

D'une manière générale, vous pourrez remplacer la gousse d'ail dans vos recettes par une cuillère à soupe d'ail des ours émincé. Vous obtiendrez alors un plat moins chargé en goût aillé ce qui pourra plaire aux réfractaires du condiment classique. Vous veillerez, dans les plats mijotés, à l'ajouter en toute fin de cuisson afin qu'il conserve sa saveur.

Vous pourrez également utiliser l'ail des ours en poudre comme colorant vert foncé. Mélangé à de l'huile, vous réaliserez des décors d'assiette originaux à la saveur prononcée.

Avec les fromages frais, il est tout à fait intéressant. De même que dans un fromage blanc salé ou pour réaliser des sauces accompagnant des légumes frais croquants.

Mélangé à du beurre, il constituera un excellent beurre aromatisé pour mettre en valeur une volaille, une viande grillée, une épaule d'agneau, un carré de porc, un poisson ou simplement sur des pâtes ou des légumes. Et s'il est bon avec les pâtes, n'oubliez pas le risotto, la polenta, l'omelette, la pomme de terre et les potages.

Les feuilles séchées viendront aussi compléter une infusion de plantes.

Les vertus santé de l'ail sauvage

Présentant quasiment les mêmes caractéristiques que l'ail cultivé et même plus, l'ail sauvage serait un excellent détoxifiant grâce à sa grande richesse en composés sulfurés. Au fur et à mesure des réactions chimiques, ils produisent des thiosulfinates responsable de l'odeur et de la saveur, des cystéines sulfoxydes, de puissants antioxydants et agissent comme agents chélateurs évitant l'action nocive des métaux lourds sur l'organisme.

Riche en vitamine C, la plante a pour réputation d'être tonique et stimulante. On y trouve une teneur intéressante en flavonoïdes. Elle serait aussi efficace sur l'hypertension artérielle, l'hypercholestérolémie, les maux d'estomac et certaines maladies chroniques.

L'histoire de l'ail sauvage

Plante utilisée depuis le Néolithique, vers 7000-6000 avant J.C. en Europe, par les Celtes et les Germains, de nombreuses légendes planent autour de son histoire. Les druides en faisaient usage dans leurs potions.

L'ours représentait pour les Gaulois un animal fort et puissant, il est donc probable que l'ail sauvage ait été baptisé ainsi en raison de ses vertus fortifiante. Une autre légende raconte que les ours, se réveillant de leur hibernation hivernale, consommaient cette plante pour éliminer les toxines du corps et reprendre des forces. Cependant, du côté des Néerlandais on parle de l'ail des blaireaux, daslook.

L'ail des ours a souvent été employé dans laes recettes d'élixirs et de boisson comme l'élixir à l'ail des ours ou le vin à l'ail des ours. 

Étymologiquement son nom scientifique proviendrait de la constellation Ursa major visible dans l'hémisphère nord, et serait dû à sa capacité à se répandre en véritable colonie.

• Nom botanique : Allium ursinum
• Origine : Bosnie-Herzégovine
• Ingrédients : ail des ours (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière