Ail des ours

Qu'est-ce que l'ail des ours ?

Plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées, la même que celle de l'ail, de l'oignon ou du poireau, l'Allium ursinum fut longtemps considérée comme une herbe magique, peut-être en raison de son milieu naturel, à l'ombre des sous-bois, qui lui confère un caractère mystérieux digne des légendes celtes. Ses noms poétiques d'ail des ours, ail des bois, ail sauvage, ail pétiolé et ail à larges feuilles en disent long sur les mythes qui l'entourent et sur ses caractéristiques botaniques.

Attention à ne pas le confondre avec l'ail cultivé, l'Allium sativum : ce sont deux espèces différentes, qui n'ont ni le même goût ni les mêmes usages, et ce que l'on sait de l'une ne vaut pas pour l'autre.

Dans sa version séchée et hachée, l'ail des ours vous permettra de disposer de sa saveur tout au long de l'année. Le nôtre vient de Bosnie-Herzégovine.

Comment pousse l'ail des bois ?

L'ail sauvage, ou ail des bois, se développe dans les sous-bois, qui lui apportent la fraîcheur, l'humidité et l'ombre nécessaires à sa croissance. Entre avril et juin, les bords de ruisseaux et les zones ombragées se couvrent d'un tapis d'ail sauvage exposant ses délicates fleurs blanches. Il faut toutefois apprendre à le repérer avant sa floraison, en se fiant à son odeur d'ail caractéristique, si l'on souhaite le cueillir frais. Lorsque son parfum embaume les sous-bois, on sait que le printemps arrive.

Les arômes de l'ail sauvage

Au nez, l'ail sauvage séché dégage une odeur subtile d'ail, avec des notes vertes de ciboulette, d'épinard et même d'algue. En bouche, la sensation reste très herbacée et printanière. La saveur aillée est bien présente, mais moins puissante que celle de l'ail cultivé, et extrêmement bien dosée. L'ail des ours ne laisse pas non plus une longueur en bouche aussi intense.

Comment cuisiner l'ail des ours séché ?

La saison de cueillette des feuilles fraîches d'ail des bois étant très courte, de mars à avril, il est intéressant de disposer dans ses placards de feuilles séchées. Certes, vous ne pourrez pas réaliser des makis ou des chips avec les feuilles entières fraîches, mais vous pourrez tout de même aromatiser bon nombre de plats.

La recette la plus classique est celle du pesto d'ail des ours, qui accompagnera pâtes, raviolis et toasts, ou fera office de base à vos tartines salées. Agrémenté de tomates séchées et de pignons de pin, ce pesto apportera une note plus herbacée que le pesto traditionnel au basilic.

Il aromatisera vos huiles ou sera directement saupoudré dans une salade verte accompagnée de graines aux tomates séchées.

D'une manière générale, vous pourrez remplacer la gousse d'ail de vos recettes par une cuillère à soupe d'ail des ours haché. Vous obtiendrez alors un plat moins chargé en goût aillé, ce qui pourra plaire aux réfractaires du condiment classique. Veillez, dans les plats mijotés, à l'ajouter en toute fin de cuisson afin qu'il conserve sa saveur.

Vous pourrez également utiliser l'ail des ours comme colorant vert foncé. Mélangé à de l'huile, il vous permettra de réaliser des décors d'assiette originaux à la saveur prononcée.

Avec les fromages frais, il est tout à fait intéressant, de même que dans un fromage blanc salé ou pour réaliser des sauces accompagnant des légumes frais croquants.

Mélangé à du beurre, il constituera un excellent beurre aromatisé pour mettre en valeur une volaille, une viande grillée, une épaule d'agneau, un carré de porc, un poisson, ou simplement des pâtes ou des légumes. Et s'il est bon avec les pâtes, n'oubliez pas le risotto, la polenta, l'omelette, la pomme de terre et les potages.

Les feuilles séchées viendront aussi compléter une infusion de plantes.

L'ail des ours et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'ancienne version de cette fiche prêtait à l'ail des ours une longue série d'effets. Nous les avons retirés, et il faut expliquer pourquoi. L'Agence européenne du médicament publie des monographies qui recensent les usages reconnus des plantes médicinales : il en existe une pour l'ail cultivé, l'Allium sativum, mais aucune pour l'ail des ours, l'Allium ursinum. Or ce sont deux espèces distinctes : ce qui est établi pour l'une ne se reporte pas sur l'autre, et nous ne le ferons pas. Aucune allégation de santé n'est par ailleurs autorisée en Europe pour l'ail des ours, et nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui nous permettrait d'annoncer une teneur.

Une précaution qui, elle, est bien réelle

Si l'ail des ours vous donne envie d'aller le cueillir vous-même au printemps, sachez qu'il ressemble beaucoup, avant la floraison, au muguet et à d'autres plantes de sous-bois qui sont, elles, très toxiques. La confusion est classique et elle est sérieuse. Le repère le plus sûr est l'odeur : froissez une feuille entre les doigts, l'ail des ours sent franchement l'ail, ses sosies ne sentent rien. En cas de doute, on ne cueille pas. C'est aussi, très concrètement, l'intérêt d'un ail des ours déjà cueilli, trié et séché.

Sources :

• Médicaments à base de plantes et monographies européennes (Agence européenne du médicament)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

L'histoire de l'ail sauvage

Plante utilisée depuis le Néolithique, vers 7000-6000 avant J.-C. en Europe, par les Celtes et les Germains, l'ail des ours traîne derrière lui de nombreuses légendes. Les druides en faisaient usage dans leurs potions.

L'ours représentait pour les Gaulois un animal fort et puissant : il est donc probable que l'ail sauvage ait été baptisé ainsi en raison des propriétés fortifiantes qu'on lui prêtait. Une autre légende raconte que les ours, se réveillant de leur hibernation, consommaient cette plante pour reprendre des forces. Chez les Néerlandais, cependant, on parle plutôt de l'ail des blaireaux, daslook.

L'ail des ours a souvent été employé dans les recettes d'élixirs et de boissons, comme l'élixir à l'ail des ours ou le vin à l'ail des ours.

Étymologiquement, son nom scientifique proviendrait de la constellation de la Grande Ourse, visible dans l'hémisphère nord, et serait dû à sa capacité à se répandre en véritables colonies.