Quinoa rouge

Qu'est-ce que le quinoa rouge ?

Le quinoa est une plante herbacée nommée Chenopodium quinoa, de la famille des Chénopodiacées, aujourd'hui rattachées aux Amaranthacées. On en récolte les graines et on les cuisine comme des céréales, alors que le quinoa n'appartient pas à la famille des graminées, contrairement à toutes les vraies céréales. C'est pour cette raison qu'on le range parmi les pseudo-céréales.

Il est cultivé en Amérique du Sud depuis au moins 5 000 ans, et il a toujours constitué une base de l'alimentation des civilisations précolombiennes, au même titre que la pomme de terre ou le maïs. Ignoré des Européens pendant des siècles, il est aujourd'hui largement apprécié, et occupe une place importante dans les filières équitables et biologiques. Le nôtre vient du Pérou.

Ce que le rouge change par rapport au blanc

Le quinoa rouge est une variété distincte du quinoa blanc, aussi appelé quinoa Réal. Longtemps, il n'a même pas eu droit au statut de produit : poussant spontanément et en petite quantité au milieu des plantations de quinoa blanc, il en était systématiquement trié et retiré pour obtenir une récolte de couleur uniforme. Il fait aujourd'hui l'objet d'une culture dédiée, parce que des amateurs sont venus le chercher.

Ce qu'ils y trouvent : un grain plus ferme, une saveur plus brute et plus affirmée, avec une pointe terreuse que le blanc n'a pas. À la cuisson, la différence se voit et se mâche. Le blanc gonfle davantage et devient moelleux ; le rouge reste distinct, chaque grain de son côté, avec un léger croquant. C'est celui qu'il faut choisir quand on veut que le quinoa se voie dans l'assiette, et quand le plat doit tenir plusieurs heures sans s'affaisser. Si vous hésitez, notre quinoa tricolore réunit les trois couleurs dans un même sachet.

Utilisation du quinoa rouge en cuisine

Le quinoa rouge s'emploie exactement comme le blanc, en salé comme en sucré, et remplace sans difficulté les pâtes, le riz ou les pommes de terre. Ses points forts naturels sont la salade composée, le taboulé, la farce de légumes et le bol froid : partout où l'on veut un grain qui reste un grain.

Rincer, toujours

Le quinoa est naturellement recouvert de saponine, un composé au goût savonneux et amer qui protège la graine des oiseaux. Rincez donc abondamment les grains à l'eau claire, dans une passoire fine, en les frottant entre les doigts jusqu'à ce que l'eau cesse de mousser. C'est trente secondes de travail, et c'est ce qui sépare un bon quinoa d'un quinoa amer.

La cuisson

Comptez 2,5 volumes d'eau pour 1 volume de quinoa, et 15 à 20 minutes de cuisson. Le rouge demande souvent une ou deux minutes de plus que le blanc, son enveloppe étant plus résistante ; goûtez plutôt que de compter. Vous verrez apparaître le petit germe en spirale qui se détache du grain : c'est le signe que c'est prêt. Laissez ensuite reposer quelques minutes hors du feu, à couvert, avant d'égrener à la fourchette.

Une fois cuit, il est très malléable : on peut le mouler en galettes et les passer à la poêle. Il se mange aussi cru, même s'il est nettement plus aimable cuit. Et avec un peu de sucre, il a toute sa place dans un dessert, en pudding au lait de coco par exemple.

En farine

Rincé, séché puis finement moulu, le quinoa donne une farine qui remplace en partie la farine de blé, avec un pouvoir d'absorption supérieur. Attention toutefois : elle n'est pas panifiable seule. Sans gluten, pas de réseau élastique, donc pas de mie levée. On l'utilise en complément d'une autre farine, ou dans les préparations qui n'ont pas besoin de lever : crêpes, galettes, pâtes à tarte, biscuits.

Le quinoa rouge et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le quinoa est l'un des aliments sur lesquels circulent le plus d'affirmations spectaculaires, et certaines sont purement inventées. Nous nous en tiendrons ici à ce qui est documenté et à ce qui est autorisé. Sur le plan nutritionnel, le quinoa rouge présente à peu de chose près la même composition que le quinoa blanc : la couleur ne change pas la donne. Les valeurs ci-dessous proviennent des tables de composition de référence et valent donc pour le quinoa en général, nous ne disposons pas d'analyse propre à ce lot.

Fibres et protéines

Pour 100 g de quinoa cru, ces tables donnent environ 12 g de fibres alimentaires, ce qui en fait un aliment riche en fibres, et environ 12,9 g de protéines végétales. C'est plus que la plupart des céréales courantes comme le millet, le sorgho, le riz ou le blé, ce qui explique la place que le quinoa a prise dans les repas végétariens.

La question du gluten

Le quinoa ne contient pratiquement pas de prolamines, ces protéines qui forment le gluten avec les gluténines. Il figure donc parmi les aliments admis dans un régime sans gluten, ce qui est logique puisqu'il n'est pas une céréale. En pratique, les personnes atteintes de la maladie cœliaque restent attentives à la mention « sans gluten » portée sur l'emballage, seule à attester d'une filière contrôlée contre les contaminations croisées, un grain pouvant côtoyer des céréales à gluten tout au long de sa transformation.

Un concentré de minéraux

Le quinoa apporte du fer, et surtout du manganèse, dont il est une excellente source. On y trouve également du cuivre, du phosphore, du magnésium et du zinc en bonne quantité. Les allégations correspondantes, autorisées par la réglementation européenne, sont les suivantes. Le fer contribue à la formation normale de globules rouges et d'hémoglobine, et à réduire la fatigue. Le manganèse contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif. Le cuivre contribue au transport normal du fer dans l'organisme. Le phosphore contribue au maintien d'une ossature normale et d'une dentition normale. Le magnésium contribue à une fonction musculaire normale.

Sources :

• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)
• Composition nutritionnelle du quinoa cru, d'après les données USDA FoodData Central et FSANZ AFCD

La petite histoire du quinoa rouge...

Le quinoa est cultivé depuis si longtemps qu'il est difficile d'en dater précisément la domestication. La plupart des botanistes s'accordent sur une fourchette de 6 000 à 7 000 ans, dans les Andes.

Très résistant, il est l'une des rares plantes à prospérer dans le climat inhospitalier de l'Altiplano. Plante sacrée des Incas, qui la nommaient Chisiya mama, « la mère des graines », il a largement contribué au succès de cette civilisation, au même titre que la graine de chia.

Trois siècles d'oubli

Les Espagnols n'y trouvent aucun intérêt et en interdisent la culture au profit du blé. Le quinoa disparaît alors des regards européens pendant des siècles, tout en continuant d'être cultivé discrètement dans les zones les plus éloignées de l'administration coloniale, comme le sud de l'Altiplano bolivien, où des familles en dépendent encore entièrement pour leur subsistance.

Il faut attendre les années 1970 et le changement des habitudes alimentaires en Europe et en Amérique du Nord pour que le quinoa refasse surface. Sa consommation y a fortement progressé depuis, tandis qu'en Amérique du Sud le mouvement inverse s'observait : longtemps regardé comme une graine de pauvres, notamment par les classes moyennes urbaines, il a dû être réhabilité chez lui par des programmes alimentaires lancés au Pérou et en Bolivie.

Le dernier arrivé

Le quinoa rouge, lui, n'a acquis ses lettres de noblesse que tout récemment. Trié et écarté pendant des décennies parce qu'il gâchait l'uniformité des lots de quinoa blanc, il est aujourd'hui semé pour lui-même. Sa saveur plus marquée et la fermeté de ses grains lui ont trouvé leur public : voilà une graine qui a fait carrière après avoir passé sa vie sur le tapis de tri.