Quinoa rouge

Qu'est-ce que le quinoa rouge ?

Le quinoa est une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées, nommée Chenopodium quinoa. On en récupère les graines pour l'alimentation comme pour les céréales, bien que le quinoa ne soit pas de ma famille des graminés, contrairement à l'ensemble des céréales. On parle parfois à ce titre de pseudo-céréales.

Le quinoa fait l'objet d'une culture importante en Amérique du Sud depuis pas moins de 5 000 ans et a toujours été à la base de l'alimentation des anciennes civilisations précolombiennes, tout comme la pomme de terre ou encore le maïs.

Largement ignoré pendant des siècles par les Européens, le quinoa est aujourd'hui apprécié pour ses qualités intrinsèques et est un aliment important dans l'agriculture équitable et biologique.

Cette version tricolore est composée de trois variétés de quinoa :

• le quinoa blanc, qui est le plus cultivé ;
• le quinoa rouge, qui pousse naturellement dans les plantations de quinoa blanc ;
• le quinoa noir, une variété plus rare, plus ferme, et au goût plus terreux.

Le quinoa rouge est une variété différente du quinoa blanc qui, poussant aléatoirement en petite quantité dans les plantations de quinoa blanc, était systématiquement trié et retiré de la récolte, pour obtenir une couleur uniforme. Aujourd'hui, il fait l'objet d'une culture spécifique, étant devenu apprécié des amateurs !

Il possède une saveur plus brute, plus affirmée, et les grains sont plus fermes que ceux du quinoa blanc classique, aussi appelé quinoa Réal.

Utilisation du quinoa rouge en cuisine

Le quinoa rouge s'utilise exactement comme le blanc. Il est utilisable dans toutes les cuisines, salées ou sucrées.

Dépourvu de gluten, il est très riche en protéines végétales, et est très apprécié comme une alternative valable aux pâtes, au riz ou encore aux pommes de terre, que ce soit dans le cadre d'un régime alimentaire ou non.

Le quinoa relativement riche en saponine. Cette dernière, à très fortes doses, est déconseillée. Il est donc important de bien rincer les graines avant cuisson.

Il peut être mangé cru mais il est plus accessible gustativement une fois cuit.

On le fait cuire de l'eau en 15 à 20 minutes environ, en utilisant 2,5 volumes d'eau pour 1 volume de quinoa.

Très malléable, on peut, une fois cuit, le former pour par exemple le passer à la poêle. Il est aussi excellent avec un peu de sucre dans une préparation de dessert.

Enfin, une fois rincé et séché, il peut faire office de farine dès lors qu'il est correctement moulu. Il remplace aisément la farine de blé à moindres frais, car son pouvoir d'absorption est plus important.

Attention cependant, elle est difficilement voire non panifiable : on ne peut pas faire de pain avec, du fait de l'absence de gluten.

Le quinoa rouge et la santé

Un allié dans la lutte contre le diabète et les maladies cardiovasculaires.

Le quinoa est très riche en fibres. En effet, une portion de 100 ml de quinoa contient une quantité de fibre équivalente à celle de 100 ml de riz complet.

Le type des fibres présentes dans le quinoa est de nature à aider à prévenir le diabète de type 2, mais aussi les maladies cardiovasculaires en aidant à la régulation du cholestérol et du glucose dans le sang.

Le quinoa possède un indice glycémique relativement faible et constitue logiquement une graine à privilégier pour les personnes atteintes de diabète.

Sur le plan nutritionnel, à la différence du quinoa noir, très riche en lithium, le quinoa rouge présente peu ou prou les mêmes composantes que le blanc.

Un aliment indispensable pour les végétariens

La principale caractéristique du quinoa est son très fort taux de 15 % de protéines végétales de haute qualité. Il est sur ce point plus riche que la plupart des céréales courantes, telles que millet, le sorgho, le riz ou encore le blé.

Le quinoa, un aliment sans gluten

Le quinoa contient très peu de prolamines. Ces dernières, avec les gluténines, composent le gluten. Il est donc considéré comme un aliment sans gluten et sa consommation est recommandée pour les personnes qui souffrent d'une forme d'intolérance au gluten, aussi connue sous le nom de maladie coeliaque.

Le quinoa, un concentré de minéraux

Le quinoa est une bonne source de fer pour le corps, mais surtout une excellente source de manganèse. Ce dernier, tout comme les antioxydants, participe à la prévention des dommages causés par les radicaux libres, et facilite bon nombre de processus métaboliques.

On y trouve enfin également du cuivre, du phosphore, du magnésium et du zinc en bonne quantité.

La petite histoire du quinoa rouge...

Le quinoa est cultivé depuis tellement longtemps qu'il est difficile de trouver une trace précise de sa domestication. La plupart des botanistes s'entendent néanmoins sur le fait qu'elle remonte entre 6 000 ans à 7 000 ans, dans les Andes de l’Amérique du Sud.

Très résistant, le quinoa est une des rares plantes à survivre et prospérer dans le climat inhospitalier de l’Altiplano des Andes.

Plante sacrée des Incas, ces derniers la nommaient Chisiya mama, ce qui signifie littéralement La mère des graines. Le quinoa, par ses qualités intrinsèques, a largement contribué, au même titre que la graine de chia, par exemple, au large succès de cette civilisation.

Lors de l'invasion par les Espagnols, ces derniers ne trouveront pas d'intérêt pour la graine et en interdiront la culture au profit de celle du blé. Ainsi, pendant des siècles, le quinoa tomba dans l'oubli et restera largement inconnu des Européens, quand le blé s'est imposé comme la base de notre alimentation.

Il restera cultivé de manière confidentielle dans des zones éloignées de l'administration espagnole, comme l'Altiplano au sud de la Bolivie. Les familles qui y vivent en dépendant encore entièrement pour leur subsistance.

À partir des années 1970, les Européens et les Nord Américains commencent à changer leurs habitudes alimentaires et à s'intéresser à la qualité des aliments dans leur assiette. Ce faisant, de nombreux produits oubliés commencent à susciter l'intérêt à mesure que la science parvient à établir leurs qualités et à en décrire les bienfaits.

Le quinoa fait alors l'objet d'une attention toute particulière, ses qualités surpassant celles des céréales traditionnelles. Si bien que sa consommation augmente progressivement en Europe et en Amérique du Nord, tandis qu’en Amérique du Sud, en dehors de quelques régions éloignées, on observe le phénomène contraire.

Parmi les raisons qui expliquent ce phénomène, la principale tient à l'image du quinoa dans ces pays, où on le considère comme une graine de troisième ordre, en particulier dans la nouvelle classe moyenne.

Les gouvernements du Pérou et de la Bolivie ont sur ce point lancé des programmes alimentaires valorisant le quinoa comme un produit du terroir enfin s'en redorer le blason.

Impanifiable, la farine de quinoa permet tout de même d’enrichir le pain à hauteur de 30 %, tandis qu’elle peut entrer pour 40 % dans la composition des pâtes. À ce titre, la FAO (Food and Agriculture Organization) songe d’ailleurs à l'utiliser en Afrique subsaharienne dans les pays où la malnutrition est chronique.

Le quinoa rouge commence seulement à acquérir ses lettres de noblesse. En effet, pendant très longtemps, il était trié et retiré de la production de quinoa blanc, cette variété ayant la particularité d'y pousser de manière spontanée.

Il fait aujourd'hui l'objet d'une culture dédiée, et sa saveur marquée, plus puissante, ainsi que la grande fermeté de ses grains, lui ont valu de conquérir ses propres admirateurs !

• Nom botanique : Chenopodium quinoa
• Origine : Pérou
• Ingrédients : quinoa rouge (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière