Graines de sarrasin pelées

Qu'est-ce que les graines de sarrasin pelées ?

Le sarrasin, Fagopyrum esculentum, de la famille des Polygonacées, est surtout connu chez nous pour sa farine et ses galettes. La graine elle-même se cuisine pourtant très bien, et les chefs s'y sont remis.

Aussi appelé blé noir, il est cultivé pour ses graines. Ce n'est pas une céréale au sens botanique : les céréales sont des graminées, le sarrasin n'en est pas une, il est apparenté à l'oseille et à la rhubarbe. On le range avec les céréales par usage, pas par famille. C'est ce qui explique qu'il soit sans gluten, analyse à l'appui, et qu'il convienne aux personnes intolérantes. Il est originaire du sud de la Chine, mais pour toute l'équipe de MesÉpices.com, il reste d'abord associé aux galettes bretonnes.

On le trouve sous bien des formes :

• en graines crues, comme ici ;

• en farine ;

• dans les crozets, dont la recette traditionnelle mêle sarrasin et blé ;

• dans certaines pâtes italiennes et dans les nouilles japonaises soba ;

• dans les galettes bretonnes ;

• en chips ;

• en soba cha, le thé de sarrasin.

Vous en trouverez également dans notre mélange de graines pour salade.

Quelle utilisation du sarrasin en cuisine ?

Sa saveur de noisette le rend facile à employer, en salé comme en sucré.

Cuit comme du riz

Rincez les graines, puis faites-les cuire environ 10 minutes dans un volume et demi d'eau salée pour un volume de sarrasin. Passées quelques minutes à la poêle avant cuisson, elles se torréfient et prennent le nom de kasha, avec un goût nettement plus grillé.

Dans les salades et les entrées

Dans une simple salade verte, avec des graines de courge et une vinaigrette, il change des salades de pâtes ou de riz. En salade composée, il tient face au confit de canard, aux asperges, ou à des tomates cerises, des poivrons et une pointe de basilic.

Il fait aussi une bonne terrine, avec des épinards, à tartiner sur du pain frais.

Et il s'entend très bien avec les pâtes : des penne au sarrasin et aux noix de Saint-Jacques, relevées d'un filet d'huile de homard.

Avec une viande ou un poisson

Une poêlée de chou kale et de champignons au sarrasin accompagne parfaitement une volaille.

Avec le poisson, essayez un dos de cabillaud pané au sarrasin et au sésame, sans chapelure : le croquant est meilleur. Avec une purée de pommes de terre, c'est un plat complet.

Le sarrasin fait également une sauce d'accompagnement originale, et quelques graines parsemées sur l'assiette au moment de servir apportent du croquant. Il tient aussi dans un potage, dans une farce ou dans un gratin.

Dans les desserts

Des sablés chocolat-sarrasin pour le goûter. Dans des mendiants, en remplacement ou en complément des noisettes et des amandes.

Ou une crème violette au sarrasin, avec des mûres, des myrtilles, quelques graines de lin, une datte Medjool, de la banane et du lait végétal.

La petite histoire du sarrasin

Le mot apparaît en français en 1080. On le fait généralement dériver de l'arabe charqiyyin, les orientaux, et il a d'abord désigné le blé sarrasin, à cause de la couleur sombre de la graine et parce que l'on croyait alors qu'il venait du Moyen-Orient. Il vient en réalité d'Asie. Par la suite, seul le mot sarrasin est resté.