Quinoa blanc

Qu'est-ce que le quinoa ?

Il s'agit d'une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées, nommée Chenopodium quinoa. On en récupère les graines pour l'alimentation comme pour les céréales, bien que le quinoa ne soit pas de la famille des graminées, contrairement à l'ensemble des céréales. On parle à ce titre de pseudo-céréales.

Le quinoa fait l'objet d'une culture importante en Amérique du Sud depuis pas moins de 5 000 ans et a toujours été à la base de l'alimentation des anciennes civilisations précolombiennes, tout comme la pomme de terre ou encore le maïs.

Largement ignoré pendant des siècles par les Européens, le quinoa est aujourd'hui apprécié pour ses qualités intrinsèques et est un aliment important dans l'agriculture équitable et biologique.

Utilisation du quinoa en cuisine

Le quinoa blanc est utilisable dans toutes les cuisines, salées ou sucrées.

Dépourvu de gluten, il est très riche en protéines végétales, et est très apprécié comme une alternative valable aux pâtes, au riz ou encore aux pommes de terre, que ce soit dans le cadre d'un régime alimentaire ou non.

Le quinoa blanc est relativement riche en saponine. Cette dernière, à très fortes doses, est déconseillée. Il est donc important de bien rincer les graines avant cuisson.

Il peut être mangé cru mais il est plus accessible gustativement une fois cuit.

On le fait cuire de l'eau en 15 à 20 minutes environ, en utilisant 2,5 volumes d'eau pour 1 volume de quinoa.

Très malléable, on peut, une fois cuit, le former pour par exemple le passer à la poêle. Il est aussi excellent avec un peu de sucre dans une préparation de dessert.

Enfin, une fois rincé et séché, il peut faire office de farine dès lors qu'il est correctement moulu. Il remplace aisément la farine de blé à moindres frais, car son pouvoir d'absorption est plus important.

Attention cependant, elle est difficilement voire non panifiable : on ne peut pas faire de pain avec, du fait de l'absence de gluten.

Le quinoa et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Fibres et indice glycémique

Le quinoa cru est riche en fibres, à hauteur d'environ 12 g pour 100 g. Il affiche par ailleurs un indice glycémique relativement bas, autour de 53, ce qui le classe parmi les aliments à index glycémique faible.

Un aliment indispensable pour les végétariens

Les tables de composition donnent environ 12,9 g de protéines végétales pour 100 g de quinoa cru. C'est plus que la plupart des céréales courantes, millet, sorgho, riz ou blé, ce qui explique la place que le quinoa a prise dans les repas végétariens.

Le quinoa, un aliment sans gluten

Le quinoa contient très peu de prolamines. Ces dernières, avec les gluténines, composent le gluten. Il ne contient donc pas de gluten, ce qui est un fait de composition et non une promesse : seule la mention sans gluten portée sur un emballage atteste d'une filière contrôlée jusqu'à la contamination croisée.

Le quinoa, un concentré de minéraux

Le quinoa est une bonne source de fer. Le fer contribue à la formation normale de globules rouges et d'hémoglobine, et à réduire la fatigue.

Il est surtout une excellente source de manganèse. Le manganèse contribue à un métabolisme énergétique normal, et contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

On y trouve également du cuivre, du phosphore, du magnésium et du zinc en bonne quantité. Le cuivre contribue au transport normal du fer dans l'organisme. Le phosphore contribue au maintien d'une ossature normale et d'une dentition normale. Le magnésium contribue à une fonction musculaire normale et au maintien d'une ossature normale.

Sources :

• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)
• Composition nutritionnelle du quinoa cru, d'après les données USDA FoodData Central

La petite histoire du quinoa...

Le quinoa est cultivé depuis tellement longtemps qu'il est difficile de trouver une trace précise de sa domestication. La plupart des botanistes s'entendent néanmoins sur le fait qu'elle remonte entre 6 000 ans à 7 000 ans, dans les Andes de l'Amérique du Sud.

Très résistant, le quinoa est une des rares plantes à survivre et prospérer dans le climat inhospitalier de l'Altiplano des Andes.

Plante sacrée des Incas, ces derniers la nommaient Chisiya mama, ce qui signifie littéralement La mère des graines. Le quinoa, par ses qualités intrinsèques, a largement contribué, au même titre que la graine de chia, par exemple, au large succès de cette civilisation.

Lors de l'invasion par les Espagnols, ces derniers ne trouveront pas d'intérêt pour la graine et en interdiront la culture au profit de celle du blé. Ainsi, pendant des siècles, le quinoa tomba dans l'oubli et restera largement inconnu des Européens, quand le blé s'est imposé comme la base de notre alimentation.

Il restera cultivé de manière confidentielle dans des zones éloignées de l'administration espagnole, comme l'Altiplano au sud de la Bolivie. Les familles qui y vivent en dépendant encore entièrement pour leur subsistance.

À partir des années 1970, les Européens et les Nord Américains commencent à changer leurs habitudes alimentaires et à s'intéresser à la qualité des aliments dans leur assiette. Ce faisant, de nombreux produits oubliés commencent à susciter l'intérêt à mesure que la science parvient à établir leurs qualités et à en décrire les bienfaits.

Le quinoa fait alors l'objet d'une attention toute particulière, ses qualités surpassant celles des céréales traditionnelles. Si bien que sa consommation augmente progressivement en Europe et en Amérique du Nord, tandis qu'en Amérique du Sud, en dehors de quelques régions éloignées, on observe le phénomène contraire.

Parmi les raisons qui expliquent ce phénomène, la principale tient à l'image du quinoa dans ces pays, où on le considère comme une graine de troisième ordre, en particulier dans la nouvelle classe moyenne.

Les gouvernements du Pérou et de la Bolivie ont sur ce point lancé des programmes alimentaires valorisant le quinoa comme un produit du terroir enfin s'en redorer le blason.

Impanifiable, la farine de quinoa permet tout de même d'enrichir le pain à hauteur de 30 %, tandis qu'elle peut entrer pour 40 % dans la composition des pâtes. À ce titre, la FAO (Food and Agriculture Organization) songe d'ailleurs à l'utiliser en Afrique subsaharienne dans les pays où la malnutrition est chronique.