Rocou en graines

Que sont les graines de rocou ?

Les graines de rocou sont extraites des fruits du rocouyer, un petit arbuste de nom scientifique Bixa orellana L., de la famille des Bixacés, très commun dans toutes les régions d'Amérique tropicale.

Connu sous différents noms tels que Urucum au Brésil, Achiote en Bolivie, en Colombie, en Équateur, au Nicaragua et au Mexique, Onoto au Venezuela, mais étalement arbre rouge à lèvre, le rocouyer produit des fruits en forme de coeur qui renferment des graines triangulaires d'un rouge vif, fortement aromatiques, et présentant la particularité d'être particulièrement riches en caroténoïdes.

Les graines de rocou sont souvent employées pour parfumer et colorer des huiles que l'on nomme logiquement huile de rocou, et sont utilisées dans toutes les cuisines du monde pour colorer et parfumer les plats les plus divers.

Si faiblement dosée, son son principal intérêt sera de donner aux préparations une superbe couleur orangée, l'huile de rocou devient à partir d'un certain dosage un aromate à part entière, donnant une saveur acide et terreuse, chaude et puissante aux préparations.

Comment utiliser les graines de rocou en cuisine ?

Dans la plupart des recettes qui l'emploient, le rocou est utilisé sous la forme d'une huile parfumée qu'il est très facile de réaliser soi-même.

Préparation de l'huile de rocou

• dans un mortier, concassez grossièrement 20 g de graines de rocou ;
• faites chauffer dans une casserole les graines de rocou dans 200 ml d'huile de tournesol pendant environ 10 minutes à feu doux ;
• laissez refroidir, et infuser pendant 2 à 3 jours, avant de filtrer le tout et de mettre en bouteille ;
• c'est terminé ! Facile, n'est-ce pas ?

L'huile de rocou peut se conserver au réfrigérateur pendant environ 4 mois, après quoi elle deviendra rance, et nécessitera d'être renouvelée.

Et les variantes ?

Une variante moins connue consiste à préparer un beurre de rocou en remplaçant l'huile par le beurre et en veillant à ne pas trop faire chauffer l'ensemble.

Le beurre obtenu pourra être conservé une à deux semaines. Essayez sur une tartine, c'est surprenant, et pas désagréable !

Dans les Antilles françaises, on prépare le beurre de rocou avec du saindoux épicé. Appelé beurre rouge ou encore bichet. Il y est tellement populaire qu'il est vendu sous tel quel dans les boutiques exotiques.

Et on fait quoi ensuite ?

L'huile de rocou est aujourd'hui utilisée dans bon nombre de cuisines pour sa faculté à donner une couleur appétissante à vos préparations. À l’instar du curcuma ou encore du paprika, elle donnera une teinte typiquement orangée à vos sauces diverses et variées, au riz, aux pâtes, mais aussi les viandes blanches telles que le poulet ou la dinde, le porc ou encore les poissons ainsi que les fruits de mer.

Elle est souvent employée pour colorer la sauce des acras ou encore la mayonnaise, par exemple.

Gustativement, elle sera discrète si vous en mettez peu, mais saura être très intéressante si vous osez avoir la main plus lourde ! En effet, contrairement à certaines idées reçues, l'huile de rocou parfume de manière très originale bon nombre de plats, et sa saveur toute particulière avec des notes terreuses, légèrement poivrées et de muscade, qui évoqueront immédiatement la cuisine africaine bien que ce ne soit pas son origine.

En Côte d'Ivoire, elle est très appréciée au point que ce petit pays est devenu l'un des principaux pays producteurs et exportateurs de cette merveille de graine.

Le rocou dans les cuisines du monde

Voici un petit exemple de l'utilisation des graines de rocou dans les cuisines du monde !

En Amérique du Sud, sur ses terres originelles, on l'emploie bien évidemment comme colorant naturel dans bon nombre de recettes locales telles que le carne colorada fait de viande de boeuf marinée et macérée au rocou, ou encore le gibier, souvent associée aux piments locaux et aux agrumes.

Ainsi au Pérou, on prépare le chancho adobado. Il s'agit de porc lentement mariné dans du vinaigre avec des graines de rocou pilées ou de l'huile de rocou, du cumin, de l'ail et du poivre. Après avoir fait dorer les morceaux de porc dans de l'huile, on les fait cuire dans leur marinade à laquelle on ajoute en fin de cuisson du jus de citron et du jus d'orange frais, pour servir le tout avec des patates douces. Ça fait envie n'est-ce pas ? :)

Au Mexique, et plus précisément au Yucatán, on raffole du polo pibil ! C'est un poulet mariné pendant au minimum 24 heures dans un mélange de jus de citron vert, de cumin, de girofle, de piment, d'ail, de cannelle et de rocou. L'ensemble est ensuite cuit dans des feuilles de bananier. On y prépare aussi une fameuse daurade aux piments et aux olives, cuite au four dans une sauce au rocou, à l'oignon, à la coriandre et aux olives farcies aux piments, le tout étant allongé de jus d'orange frais et d'une pointe de citron.

Au Costa Rica, on le retrouvera dans de nombreuses recettes locales telles que l'Arroz Con Pollo, un plat proche de la fameuse paella espagnole, ou le rocou remplace le safran. On retrouve cette recette dans de nombreux pays d'Amérique latine, tels que la Colombie, le Venezuela ou encore le Pérou.

Si vous aimez les fajitas et autres bujitos, découvrez enfin le Picadillo, une recette typique d’Amérique Latine généralement à base de viande de boeuf hachée avec des tomates, des légumes, des herbes et des épices dont bien évidemment le rocou, que l'on consomme dans des tortillas de maïs ou que l'on utilise comme farce pour d’autres recettes.

En Asie, c'est aux Philippines qu'on l'utilise le plus. Le rocou y est connu sous le nom d'annatto et on l'utilise pour parfumer l'un des plats nationaux : le Kare Kare. Il s'agit d'un ragoût à base de viande, le plus souvent de la queue de boeuf.

Le rocou et la santé

L'huile de rocou est environ cent fois plus riche en bêtacarotène que les carottes. Ainsi elles stimulent la production de mélanine.

Elle contient également de l’acide ellagique, qui est reconnu pour neutraliser les radicaux libres et a des propriétés antioxydantes.

La petite histoire du rocou...

Le rocouyer est originaire d'Amazonie et on pense que ce sont les Arawaks, un peu originaire du nord du Venezuela, qui l'ont importé dans les îles dès le IIIe siècle avant notre ère !

Pendant des siècles, le rocou a fait partie intégrante des cultures Amérindiennes et des Caraïbes, où on l'utilisait autant pour la cuisine que comme colorant naturel pour se peindre et se protéger la peau.

Beaucoup plus tard, chez les Aztèques, le rocou entrait dans la préparation du Xocoatl, une boisson à base de cacao amer, qui a convaincu Hernan Cortès de rapporter le cacao en Europe. Eux aussi utilisaient le rocou pour leurs rituels religieux, ou comme peintures de guerre, sur le corps et le visage des guerriers.

Le rocou n'ayant pas suivi le cacao, c'est à partir du XVIe siècle que les marchands européens ont rapporté les premières semences en Europe et le rocou est devenu le premier colorant végétal disponible en grandes quantités. Depuis lors et encore aujourd'hui, le rocou est utilisé comme colorant alimentaire, sous l'appellation européenne E160B.

Depuis quelques années, le rocou commence à faire son apparition en cuisine un peu partout dans le monde, pour ses qualités colorantes, bien sûr, mais aussi pour ses qualités gustatives, longtemps mésestimées, et pourtant réelles !

Pour l’anecdote, vous êtes vous déjà demandé pourquoi le Haddock est orangé alors que l'aiglefin est un poisson blanc ? D'où vient la couleur chatoyante des fromages tels que la Mimolette, le Cheddar, la croûte du Livarot ou encore de la boulette d'Avesnes ? Tous ces produits sont colorés... Au rocou !

• Nom botanique : Bixa orellana
• Origine : Côte d'Ivoire
• Ingrédients : rocou (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière