Rocou en graines

Que sont les graines de rocou ?

Les graines de rocou sont extraites des fruits du rocouyer, un petit arbuste de nom scientifique Bixa orellana L., de la famille des Bixacées, très commun dans toutes les régions d'Amérique tropicale.

Connu sous différents noms tels qu'urucum au Brésil, achiote en Bolivie, en Colombie, en Équateur, au Nicaragua et au Mexique, onoto au Venezuela, mais également arbre à rouge à lèvres, le rocouyer produit des fruits en forme de coeur qui renferment des graines triangulaires d'un rouge vif, fortement aromatiques, dont les pigments sont des caroténoïdes.

Les graines de rocou sont souvent employées pour parfumer et colorer des huiles que l'on nomme logiquement huile de rocou, et sont utilisées dans de nombreuses cuisines du monde pour colorer et parfumer les plats les plus divers.

Faiblement dosée, l'huile de rocou n'a d'autre intérêt que de donner aux préparations une superbe couleur orangée ; à partir d'un certain dosage, elle devient un aromate à part entière, apportant une saveur acide et terreuse, chaude et puissante.

Comment utiliser les graines de rocou en cuisine ?

Dans la plupart des recettes qui l'emploient, le rocou est utilisé sous la forme d'une huile parfumée qu'il est très facile de réaliser soi-même.

Préparation de l'huile de rocou

• dans un mortier, concassez grossièrement 20 g de graines de rocou ;
• faites chauffer dans une casserole les graines de rocou dans 200 ml d'huile de tournesol pendant environ 10 minutes à feu doux ;
• laissez refroidir, et infuser pendant 2 à 3 jours, avant de filtrer le tout et de mettre en bouteille ;
• c'est terminé ! Facile, n'est-ce pas ?

L'huile de rocou peut se conserver au réfrigérateur pendant environ 4 mois, après quoi elle deviendra rance et nécessitera d'être renouvelée.

Et les variantes ?

Une variante moins connue consiste à préparer un beurre de rocou en remplaçant l'huile par du beurre, et en veillant à ne pas trop faire chauffer l'ensemble.

Le beurre obtenu pourra être conservé une à deux semaines. Essayez sur une tartine : c'est surprenant, et pas désagréable !

Dans les Antilles françaises, on prépare le beurre de rocou avec du saindoux épicé. Appelé beurre rouge ou encore bichet, il y est tellement populaire qu'il est vendu tel quel dans les boutiques exotiques.

Et on fait quoi ensuite ?

L'huile de rocou est aujourd'hui utilisée dans bon nombre de cuisines pour sa faculté à donner une couleur appétissante à vos préparations. À l'instar du curcuma ou encore du paprika, elle donnera une teinte typiquement orangée à vos sauces diverses et variées, au riz, aux pâtes, mais aussi aux viandes blanches telles que le poulet ou la dinde, au porc ou encore aux poissons ainsi qu'aux fruits de mer.

Elle est souvent employée pour colorer la sauce des acras ou encore la mayonnaise, par exemple.

Gustativement, elle sera discrète si vous en mettez peu, mais saura être très intéressante si vous osez avoir la main plus lourde ! En effet, contrairement à certaines idées reçues, l'huile de rocou parfume de manière très originale bon nombre de plats, avec des notes terreuses, légèrement poivrées et de muscade, qui évoqueront immédiatement la cuisine africaine bien que ce ne soit pas son origine.

En Côte d'Ivoire, d'où vient notre rocou, il est si apprécié que le pays figure aujourd'hui parmi les producteurs et exportateurs qui comptent.

Le rocou dans les cuisines du monde

Voici un petit tour d'horizon de l'utilisation des graines de rocou dans les cuisines du monde !

En Amérique du Sud, sur ses terres originelles, on l'emploie bien évidemment comme colorant naturel dans bon nombre de recettes locales telles que la carne colorada, faite de viande de boeuf marinée et macérée au rocou, ou encore le gibier, souvent associé aux piments locaux et aux agrumes.

Ainsi, au Pérou, on prépare le chancho adobado. Il s'agit de porc lentement mariné dans du vinaigre avec des graines de rocou pilées ou de l'huile de rocou, du cumin, de l'ail et du poivre. Après avoir fait dorer les morceaux de porc dans de l'huile, on les fait cuire dans leur marinade, à laquelle on ajoute en fin de cuisson du jus de citron et du jus d'orange frais, pour servir le tout avec des patates douces. Ça fait envie, n'est-ce pas ? :)

Au Mexique, et plus précisément au Yucatán, on raffole du pollo pibil ! C'est un poulet mariné pendant au minimum 24 heures dans un mélange de jus de citron vert, de cumin, de girofle, de piment, d'ail, de cannelle et de rocou. L'ensemble est ensuite cuit dans des feuilles de bananier. On y prépare aussi une fameuse daurade aux piments et aux olives, cuite au four dans une sauce au rocou, à l'oignon, à la coriandre et aux olives farcies aux piments, le tout étant allongé de jus d'orange frais et d'une pointe de citron.

Au Costa Rica, on le retrouvera dans de nombreuses recettes locales telles que l'arroz con pollo, un plat proche de la fameuse paella espagnole, où le rocou remplace le safran. On retrouve cette recette dans de nombreux pays d'Amérique latine, tels que la Colombie, le Venezuela ou encore le Pérou.

Si vous aimez les fajitas et autres burritos, découvrez enfin le picadillo, une recette typique d'Amérique latine généralement à base de viande de boeuf hachée avec des tomates, des légumes, des herbes et des épices dont bien évidemment le rocou, que l'on consomme dans des tortillas de maïs ou que l'on utilise comme farce pour d'autres recettes.

En Asie, c'est aux Philippines qu'on l'utilise le plus. Le rocou y est connu sous le nom d'annatto et on l'utilise pour parfumer l'un des plats nationaux : le kare kare. Il s'agit d'un ragoût à base de viande, le plus souvent de la queue de boeuf.

Le rocou, le colorant E160b

C'est ici que le rocou est vraiment sans rival, et il n'a besoin d'aucune promesse pour cela : c'est un colorant, et l'un des plus anciens colorants alimentaires en usage. Ses pigments — la bixine, liposoluble, et la norbixine, sa forme hydrosoluble — sont enregistrés dans l'Union européenne sous le numéro E160b, la mention que vous avez déjà lue cent fois au dos d'un emballage sans savoir de quelle graine il s'agissait.

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le haddock est orangé alors que l'églefin est un poisson blanc ? D'où vient la couleur chatoyante de la mimolette, du cheddar, de la croûte du livarot ou encore de la boulette d'Avesnes ? Le rocou. Tous ces produits sont colorés au rocou.

C'est aussi tout l'intérêt de l'acheter en graines plutôt qu'en extrait : vous obtenez le pigment et l'arôme dans le même geste, avec un dosage qui reste le vôtre.

La petite histoire du rocou...

Le rocouyer est originaire d'Amazonie, et on pense que ce sont les Arawaks, un peuple originaire du nord du Venezuela, qui l'ont importé dans les îles dès le III^e siècle avant notre ère !

Pendant des siècles, le rocou a fait partie intégrante des cultures amérindiennes et des Caraïbes, où on l'utilisait autant pour la cuisine que comme colorant naturel pour se peindre et se protéger la peau.

Beaucoup plus tard, chez les Aztèques, le rocou entrait dans la préparation du xocoatl, une boisson à base de cacao amer, qui a convaincu Hernán Cortés de rapporter le cacao en Europe. Eux aussi utilisaient le rocou pour leurs rituels religieux, ou comme peintures de guerre, sur le corps et le visage des guerriers.

Le rocou n'ayant pas suivi le cacao, c'est à partir du XVI^e siècle que les marchands européens ont rapporté les premières semences en Europe, et le rocou est devenu le premier colorant végétal disponible en grandes quantités.

Depuis quelques années, le rocou commence à faire son apparition en cuisine un peu partout dans le monde, pour ses qualités colorantes, bien sûr, mais aussi pour ses qualités gustatives, longtemps mésestimées et pourtant réelles !