Sel bleu de Perse

Qu'est-ce que le sel bleu de Perse ?

Tout comme le sel rose de l'Himalaya, le sel bleu de Perse est un sel de terre, aussi appelé sel gemme : un sel fossile, hérité d'une mer aujourd'hui disparue et non d'un marais salant.

Il est extrait de l'une des plus anciennes mines du monde, dans les montagnes de la province de Semnan, au coeur de l'ancien empire perse, en Iran.

D'où vient ce bleu ?

Sa couleur n'est pas un pigment : aucun colorant n'entre dans ce sel, dont la liste d'ingrédients ne comporte rien d'autre que lui-même. Elle tient à la structure du cristal, formé sous d'énormes pressions, et à la présence dans le gisement de chlorure de potassium, le minéral appelé sylvite, que l'on trouve mêlé au sel gemme dans une roche nommée sylvinite.

Si les sels roses sont relativement courants, le bleu est une teinte extrêmement rare. C'est d'ailleurs l'un des sels les plus rares au monde, et tous les cristaux d'un même sachet ne sont pas du même bleu : certains sont franchement azurés, d'autres presque translucides, et c'est normal.

Utilisation du sel bleu de Perse en cuisine

Ce sel est réputé pour ses notes évoquant légèrement un agrume. Cela reste cependant un sel très sec, du fait de ses origines minières.

Sa saveur est néanmoins plus délicate et fine que celle des sels marins les plus courants, et il conviendra de l'employer de préférence en assaisonnement, pour profiter de sa texture unique et de sa saveur si particulière. Nous ne vous conseillerons donc pas d'en faire usage pour saler votre eau de cuisson !

En touche finale

Accompagnant parfaitement les poissons, viandes et légumes estivaux, son croquant fera merveille avec vos tomates en été par exemple, utilisé comme alternative à la fleur de sel. À la différence de cette dernière, qui garde un peu d'humidité, il reste parfaitement sec et ne s'agglomère pas.

Au moulin

Il est particulièrement adapté à l'utilisation en moulin, du fait de sa structure totalement sèche et de la taille modérée de ses cristaux. Un tour de moulin au dernier moment, et les éclats bleus restent visibles à la surface du plat.

Pour le dressage

Enfin, sa couleur si unique en fait un excellent compagnon pour le dressage de vos assiettes si vous souhaitez surprendre vos invités ! Sur un poisson blanc, une burrata ou un tartare, quelques cristaux suffisent à faire l'effet recherché. Comme pour tout sel de finition, on le pose et on ne le mélange pas.

Comme tout sel, il s'emploie avec mesure : c'est un condiment, pas un ingrédient de fond.

La petite histoire du sel bleu de Perse...

Les cristaux de sel bleu de Perse se sont formés à l'emplacement d'une mer intérieure aujourd'hui disparue. À sa place, on trouve désormais des montagnes : c'est cette activité tectonique, et les énormes pressions qu'elle a engendrées, qui a permis la formation de cristaux à la structure si particulière.

Sans en connaître la date précise, on sait que les habitants des montagnes de Perse récoltent le sel depuis des millénaires.

En effet, en 1993, une tête parfaitement conservée a été découverte par des mineurs dans la mine voisine de Tchehrâbâd, et datée de 1 700 ans. Les outils et équipements retrouvés avec elle laissent à penser que son propriétaire récoltait lui-même déjà le sel quand il est passé de vie à trépas !

Plusieurs de ces hommes de sel ont depuis été découverts, permettant de mieux comprendre la récolte du sel entre la fin de l'époque arsacide et le début de l'époque sassanide.

Pour l'anecdote, la couleur bleu persan n'a aucun rapport, contrairement à ce que l'on pourrait penser, avec ce sel ! Le fait que le persan soit lié à un certain bleu et que le sel bleu soit persan n'est que pure coïncidence...