Sel de Murray River

Qu'est-ce que le sel de Murray River ?

C'est un sel de rivière, récolté dans le bassin de Murray-Darling, en Australie, à la confluence du Murray, le plus long fleuve du pays, et de la Darling. Sa cristallisation lui donne un aspect qu'on ne confond avec aucun autre : des flocons très plats, très fins, d'une couleur qui hésite entre la chair de la pêche et l'abricot.

Le sel du bassin n'est pas d'origine marine récente : il vient d'aquifères salins souterrains, hérités d'une mer disparue, que le fleuve remonte lentement vers la surface. C'est ce qui explique son absence totale de notes iodées, et ce qui le rapproche, sur le plan du goût, des sels de terre comme le sel bleu de Perse.

D'où vient cette couleur ?

D'une algue résistante au sel, qui prospère dans les eaux du bassin à mesure que leur salinité augmente. C'est elle qui teinte les cristaux de cet orangé pâle, et elle aussi qui laisse au sel une note douce et légère, très éloignée de la brutalité d'un gros sel ordinaire.

Le sel de Murray River n'est ni raffiné ni traité chimiquement : il ne contient rien d'autre que lui-même.

Une récolte semi-artisanale

On dévie les eaux du bassin dans des étangs de cristallisation où l'on laisse l'eau s'évaporer lentement, jusqu'à ce qu'il ne reste que le sel. Balayé par les vents et travaillé par l'écart de température entre le jour et la nuit, celui-ci cristallise en formant ces flocons plats caractéristiques.

Le principe est proche de celui qui préside à la récolte de la fleur de sel dans les marais salants de l'île de Ré, à ceci près qu'il n'y a ici ni mer ni marée : seulement une eau douce devenue salée en traversant le sous-sol.

Utilisation du sel de Murray River en cuisine

C'est avant tout un sel, et il s'emploie comme tel. Mais ce serait dommage de s'arrêter là : sa forme, sa couleur et sa texture en font d'abord un sel de finition.

En touche finale

Son croquant rappelle celui de la fleur de sel, et il est particulièrement agréable à croquer. Il fera merveille sur les préparations d'été les plus simples, une salade de tomates, un poisson grillé saupoudré au dernier moment. Comme tout sel de finition, on le pose sur le plat et on ne le mélange pas.

Avec les viandes blanches

Ses flocons très fins fondent presque instantanément, ce qui rend l'assaisonnement facile à doser. Son absence de notes iodées le rend particulièrement indiqué là où l'iode serait de trop : volaille, veau, porc, œufs.

Pour le dressage

Sa couleur orangée égaiera votre table sans le moindre effort. Quelques flocons sur une burrata, un tartare ou un avocat, et l'assiette change d'allure. Comme tout sel, il s'emploie avec mesure : c'est un condiment, pas un ingrédient de fond.

La petite histoire du sel de Murray River...

Le Murray est le plus long fleuve d'Australie, avec plus de 2 500 kilomètres de cours. Il prend naissance dans les Alpes australiennes et draine toute la partie sud-est du pays. Sur la grande majorité de sa longueur, il charrie de l'eau douce.

Si le fleuve est très ancien, son embouchure actuelle est récente à l'échelle géologique : il s'écoulait auparavant dans un immense lac d'eau douce, le Bungunnia, aujourd'hui disparu.

Le climat de la région étant aride, le Murray n'a qu'un faible débit malgré sa longueur. Il s'écoule lentement, ce qui laisse à l'eau le temps d'imprégner des sols fortement chargés en sel, hérités d'une ancienne mer intérieure. C'est là que se trouvent les aquifères salins qui alimentent la récolte.

Les peuples aborigènes connaissaient et exploitaient cette salinité depuis des siècles, mais l'exploitation organisée n'a réellement commencé qu'à la fin du XIX^e siècle.

Récolter le sel pour protéger le bassin

Les épisodes de sécheresse répétés ont diminué le débit du fleuve et, mécaniquement, augmenté la salinité de ses eaux, au point d'en faire une menace pour l'équilibre écologique du bassin et pour les cultures voisines. Une algue, elle, y résiste, et c'est elle qui donne au sel récolté sa couleur.

Extraire le sel est donc aujourd'hui à la fois une ressource économique et un moyen de contenir la salinisation. On en tire deux produits très différents :

• un sel industriel, produit en masse par filtrage de l'eau à grande échelle ;
• un sel fin, récolté à la main, reconnaissable à sa cristallisation, exporté sous le nom de Murray River flakes salt, ou flocons de sel de Murray River. C'est celui-ci que nous vous proposons.