Fleur de sel de l'île de Ré

Qu'est-ce que la fleur de sel ?

Il s'agit de cristaux blancs formés par évaporation. Quand le soleil chauffe et qu'une brise légère court sur les marais salants, une fine pellicule de cristaux se forme à la surface de l'eau. C'est cette pellicule que le saunier vient cueillir à la main, en surface, avant qu'elle ne s'alourdisse et ne tombe au fond du bassin.

Un sel qui ne touche jamais le fond

De là vient sa particularité : n'ayant jamais touché le sol argileux du marais, la fleur de sel en garde une couleur d'un blanc pur, là où le gros sel récolté au fond prend les teintes grises de l'argile.

Une récolte suspendue à la météo

Elle se récolte uniquement les jours qui s'y prêtent, par temps sec et chaud, avec ce qu'il faut de vent et pas davantage. Une saison pluvieuse, et il n'y a pas de fleur de sel. C'est ce qui explique à la fois sa rareté et son prix.

Fleur de sel, gros sel, sel fin : quelle différence ?

Tous viennent du même marais et de la même eau de mer, mais pas du même endroit ni du même geste.

Le gros sel et le sel fin

Le gros sel est raclé au fond de l'œillet, il est plus humide, plus gris, et c'est le sel de cuisson par excellence, celui de l'eau des pâtes et du court-bouillon. Le sel fin en est le broyage.

La fleur de sel

La fleur de sel, elle, ne se récolte qu'en surface et en très petite quantité. Ses cristaux sont légers, friables, et gardent un peu d'humidité : ils croquent sous la dent au lieu de fondre immédiatement. C'est très exactement pour cette texture qu'on l'achète, et c'est aussi pourquoi il serait dommage de la jeter dans une casserole d'eau bouillante.

Un sachet conçu pour préserver la fleur de sel

Livrée dans un sachet refermable hermétique et opaque, elle est utilisable facilement et assaisonne à la perfection tous types de plats et recettes. La fleur de sel conservant naturellement un peu d'humidité, gardez le sachet bien fermé et à l'abri de la chaleur : ses cristaux resteront souples et ne se prendront pas en bloc.

Utilisation de la fleur de sel en cuisine

La fleur de sel est un produit plus délicat que le sel traditionnel. Du fait de la nature de ses cristaux, elle se dissout plus rapidement au contact des aliments. Aussi faut-il réserver son utilisation à la fin de vos cuissons.

Elle saura agrémenter la quasi-totalité de vos plats, on la retrouve bien évidemment dans la cuisine salée, mais elle fait des merveilles aussi dans les desserts.

Dans la cuisine salée

Quelques usages qui ne déçoivent jamais : une pincée sur une viande rouge grillée juste avant de servir, sur des tomates d'été à l'huile d'olive, sur une purée, sur du pain frotté d'ail, ou encore sur une tranche de beurre. Le principe est toujours le même, on la pose au dernier moment et on ne la mélange pas, pour que le croquant reste perceptible.

Dans les desserts

Le sel étant un exhausteur de goût naturel, vous pouvez très bien en placer une pincée dans tout appareil à chocolat, vous verrez à quel point les notes de cacao seront plus intenses ! Le caramel au beurre salé procède de la même idée, tout comme les sablés bretons.

La petite histoire de la fleur de sel...

Les marais salants de l'île de Ré

Les marais salants de l'île de Ré sont en activité depuis des siècles. C'est d'ailleurs au quinzième siècle que la technique et l'ensemble des installations se déploient ; les aménagements et les récoltes font depuis partie intégrante de la culture locale. Outre la production et la récolte de la fleur de sel, c'est aussi une réserve naturelle incroyable, où l'on croise avocettes, échasses et hérons entre deux bassins.

L'utilisation de la fleur de sel remonte à ces mêmes périodes. D'abord utilisée par les producteurs eux-mêmes, son aspect délicat et sa rareté lui ont valu d'apparaître sur des tables plus nobles.

Sauniers ou paludiers ?

Les récoltants sont appelés sauniers sur l'île de Ré ou à Noirmoutier, mais se nomment paludiers à Guérande, chaque bassin salicole ayant conservé son vocabulaire propre.