Sel du vigneron au Cabernet Sauvignon

Qu'est-ce que le sel du vigneron au cabernet sauvignon ?

Il s'agit d'un sel aromatisé au vin rouge, dont l'origine est accidentelle, comme souvent en cuisine, et dont nous reparlerons un peu plus loin.

Il en existe différentes versions, vendues sous diverses appellations : sel au vin, fleur de vin, fleur de syrah, et bien d'autres encore.

La nôtre est aromatisée au cabernet sauvignon, cépage noir d'origine française mondialement reconnu, réputé pour son rôle dans les plus grands crus bordelais, où on l'assemble volontiers au merlot et au cabernet franc. Il donne des vins colorés et tanniques, aux arômes de fruits noirs et de poivron, avec cette note un peu végétale et cette structure ferme qui sont exactement ce que l'on cherche à retrouver dans un sel.

Sa couleur est profonde, pourpre, et il dégage au nez une odeur corsée et pleine. Au palais, on distingue des notes boisées, de fruit rouge, légèrement vinaigrées et subtilement épicées.

Ce qu'il y a dans le pot

Trois choses, et il vaut la peine de les nommer. Du sel de l'île de Ré d'abord, cousin atlantique du sel de Guérande, récolté dans les marais salants rétais, en activité depuis des siècles, et dont le grain se prête très bien à l'imprégnation. Du vin ensuite, un pays d'oc issu du cépage cabernet sauvignon, qui donne au sel sa couleur et l'essentiel de son parfum. Des épices et des aromates enfin, en petite quantité, qui prolongent les notes du vin sans jamais chercher à le concurrencer.

Notez que la couleur pourpre est ici entièrement due au vin : aucun colorant n'intervient dans la recette. C'est aussi pourquoi elle varie légèrement d'un lot à l'autre, comme varie le vin lui-même.

Le sel du vigneron est produit en France, pour le plus grand plaisir des gourmets amateurs de bon vin. Vous le trouverez chez nous à côté de notre fleur de sel de l'île de Ré nature, dont il partage la matière première.

Comment utiliser le sel au vin en cuisine

Les notes douces et délicates, mais puissantes, de cet assemblage original s'accordent à merveille avec une simple purée de légumes, une salade, ou un plat du terroir comme le pot-au-feu.

Idéal pour relever des viandes de caractère, du gibier ou une côte de bœuf, c'est néanmoins et curieusement avec les produits de la mer et les chairs les plus délicates que nous le trouvons le plus à son avantage.

Ses notes légèrement herbacées et boisées, qui évoquent immanquablement le cabernet, font merveille avec les crustacés, les poissons blancs comme le saint-pierre ou la daurade, le saumon, ou encore les noix de Saint-Jacques.

Pour l'utiliser, rien de plus simple : quelques tours de moulin sur vos plats et le tour est joué.

Deux ou trois réflexes qui font la différence

Employez-le en finition plutôt qu'en cuisson. Les arômes du vin sont volatils et une longue cuisson les emporte, ne laissant qu'un sel coloré : c'est en toute fin de préparation, ou directement à table, qu'il donne le meilleur de lui-même.

Pensez-y aussi sur des œufs sur le plat, sur une burrata ou sur des tomates, où sa pointe acidulée remplace à elle seule le tour de moulin à poivre et le filet de vinaigre. Et, joker inattendu, sur une tranche de melon ou sur des fraises, où le fruit rouge du cabernet fait un très joli sucré-salé.

Comme tous les sels aromatisés, il craint l'humidité et la lumière, qui ternit sa couleur. Gardez le pot bien fermé, à l'abri, et n'y plongez jamais une cuillère mouillée.

La petite histoire de la fleur de cabernet

L'histoire de ce sel, telle que la racontent ses producteurs, commence en Gironde au début du XX^e siècle, quand le transport du sel et du vin par bateau bat son plein et que le bordeaux est à l'honneur.

Un jour, aux portes de Libourne, une cargaison de vin s'échappe des tonneaux à la faveur des intempéries et se déverse sur les sacs de sel entreposés à proximité, entachant la blancheur de ce dernier.

N'étant plus commercialisable, le sel est offert à Valentine Cornier, la femme d'un caviste. Amusée par l'étonnante couleur de ce sel particulier, celle-ci tente d'y ajouter quelques aromates et quelques épices pour le rendre plus savoureux. Le sel du vigneron était né.

Le vigneron Pascal Delbeck, l'un des plus grands vinificateurs de sa génération, entreprit plus tard de prendre la relève de sa grand-mère Valentine, pour le plus grand plaisir des amoureux du goût.

Préparée de façon artisanale, la recette d'origine connut un beau succès, et quelques producteurs bordelais lui emboîtèrent le pas et se mirent à produire cet assemblage aussi surprenant que délicieux.

Vraie ou embellie, cette histoire dit au moins une chose exacte : le sel et le vin ont voyagé ensemble sur les mêmes gabarres pendant des siècles, et il aurait été étonnant qu'ils ne finissent jamais par se mélanger.