Sel rouge d'Hawaï

Qu'est-ce que le sel rouge d'Hawaï ?

Aussi connu sous le nom de sel alaea, du nom donné à l'argile rouge de l'archipel, ce sel est produit artisanalement sur l'île de Molokai, à Hawaï, en associant deux ingrédients :

• un sel de mer récolté par évaporation solaire, dans une région où l'eau est d'une pureté exceptionnelle ;
• de l'argile volcanique alaea, nettoyée et purifiée.

L'argile est incorporée à l'eau de mer à l'intérieur même des bassins de décantation, pendant la cristallisation. C'est elle qui donne au sel sa teinte rouge brique : l'alaea doit sa couleur à l'oxyde de fer qu'elle contient, comme la terre ocre de beaucoup de régions volcaniques.

Il en résulte un produit atypique, à la saveur stupéfiante. Le sel rouge d'Hawaï offre un parfum délicatement iodé et une note de noisette grillée, due à l'argile qui le compose.

Longtemps réservé aux seuls Hawaïens, il connaît un fort succès commercial depuis le début des années 2000, sous l'impulsion de quelques producteurs locaux ayant décidé de mettre en avant les qualités exceptionnelles de ce mélange improbable !

Un sel brut, sans additif

La pureté des eaux locales permet de produire un sel qui n'est pas raffiné, et sa liste d'ingrédients ne comporte rien d'autre que lui-même : ni antiagglomérant, ni colorant. Comme tout sel, il s'emploie évidemment avec mesure.

Utilisation du sel rouge d'Hawaï en cuisine

Son usage est, comme pour l'ensemble des sels et plus particulièrement le sel noir d'Hawaï, globalement universel.

Un sel de finition

D'une manière générale, le sel rouge d'Hawaï est considéré comme un sel de finition, utilisé en touche finale de vos plats, tout comme la fleur de sel. En effet, sa couleur rouge brique colore vos préparations s'il est associé trop tôt aux autres ingrédients. Il donnera un bien meilleur effet visuel ajouté en toute fin, sur une viande tranchée, un avocat ou une purée claire.

Avec quoi l'employer

Gustativement, il est surprenant ! Il offre d'abord une saveur iodée caractéristique d'un sel de qualité, puis se dégagent des notes légères mais présentes de noisette grillée. L'ensemble, parfaitement équilibré, conviendra à la préparation des légumes et des poissons, mais tout particulièrement à celle des viandes, blanches comme rouges.

Sa saveur est franche, ce qui incite à l'employer avec parcimonie : on sale moins qu'avec un sel ordinaire, et on goûte avant d'en remettre.

Au moulin

Très sec, il passera sans problème dans vos moulins de toutes tailles. C'est d'ailleurs l'une des différences les plus nettes avec une fleur de sel, qui garde un peu d'humidité et s'agglomère volontiers.

La petite histoire du sel rouge d'Hawaï...

À l'origine, le sel rouge d'Hawaï, tout comme le noir, se produisait spontanément : les pluies, dévalant les volcans, entraînaient l'argile des pentes jusque dans la mer le long des côtes, et le mélange donnait un sel rouge que les habitants récoltaient à la main.

Aujourd'hui, en reproduisant ce phénomène de manière contrôlée, les artisans locaux ajoutent une argile nettoyée et dépourvue de toute impureté, ce qui leur permet de maîtriser bien plus précisément la teinte du produit. Le sel alaea est exclusivement produit dans les salines de Molokai.

Très apprécié des Hawaïens, le sel rouge se retrouve, tout comme le noir, dans de nombreuses préparations et spécialités traditionnelles locales, comme le porc kalua cuit dans un four enterré, ou encore le pipikaula, une viande de boeuf séchée.

La production artisanale de ce sel remonte au XIXe siècle, et son commerce fut florissant jusque dans les années 1940. Il sera peu à peu oublié, et ce n'est qu'au début des années 2000 que, sous l'impulsion de quelques producteurs, sa popularité connut un essor formidable et qu'il devint un produit couru, apprécié pour sa saveur autant que pour son aspect.