Sel Halen Môn fumé

Qu'est-ce que le sel Halen Môn fumé ?

C'est le sel en flocons d'Anglesey, au pays de Galles, passé au fumoir. Les cristaux sont posés au-dessus d'un feu de bois de chêne pour un fumage doux et lent, qui leur donne une couleur ocre et un parfum de feu de bois.

Halen Môn signifie littéralement « sel d'Anglesey » en gallois, et l'île se dit Ynys Môn.

Le sel non fumé est déjà recherché pour sa texture croquante et son goût franc. Le fumage ajoute une couche, sans masquer le reste.

Ce qui change par rapport au sel nature

Le sel Halen Môn nature est un sel de finition universel : il va sur tout, y compris les desserts, et sa seule signature est la texture. La version fumée, elle, choisit son camp. Elle appelle les viandes de caractère et les cuissons au feu, et elle se remarque : ce n'est plus un assaisonnement, c'est un ingrédient. Elle n'est donc pas un remplacement du nature, mais un complément.

Comment est récolté le sel Halen Môn ?

L'eau de mer est puisée dans le détroit de Menai, entre Anglesey et le continent gallois, où elle est déjà préfiltrée par un banc de sable et un banc de moules, avant de passer sur un filtre à charbon de bois. Les eaux du détroit sont réputées pour leur propreté, au point que des hippocampes s'y reproduisent.

Elle est ensuite chauffée doucement sous vide, ce qui la fait bouillir à basse température, et se concentre en saumure. À la concentration voulue, elle passe en bassins de cristallisation. Les cristaux sont récoltés à la main, puis rincés en saumure pour leur donner leur éclat.

Le sel d'Anglesey a obtenu en 2014 le statut d'appellation d'origine protégée, le premier accordé à un produit gallois. L'AOP fixe l'aire de captage et le procédé de production ; le fumage au chêne intervient après, comme une transformation de ce sel.

Utilisation du sel Halen Môn fumé en cuisine

Le fumé s'entend d'abord avec les viandes de caractère : le gibier, le porc, l'agneau. Saupoudrez-en un magret de canard juste avant de servir, un cochon de lait grillé ou un gigot de sept heures.

Il est aussi très utile sur les plats les plus banals, précisément parce qu'il les déplace : des œufs, des pâtes, des pommes de terre changent de registre pour une pincée.

Sur des légumes grillés, il prolonge la cuisson au barbecue au lieu de la contredire.

Dans une mayonnaise, il diffuse son parfum de bois et transforme l'accompagnement d'un plateau de fruits de mer.

Et les plus téméraires l'essaieront dans une mousse au chocolat, où le fumé fonctionne mieux qu'on ne l'imagine.

Pour les usages plus généraux, voyez plutôt le sel Halen Môn nature, dont la neutralité laisse toute la place au produit.

La petite histoire du sel Halen Môn

Le sel a été récolté sur Anglesey jusqu'à la fin du XVIII^e siècle, puis la production s'est arrêtée : des producteurs coupaient la saumure marine avec du sel de Cheshire pour produire davantage, et la réputation du sel d'Anglesey y a laissé sa peau.

La reprise date de 1997, à l'initiative d'une entreprise familiale fondée par Alison et David Lea-Wilson. L'histoire commence avec une casserole et de l'eau de mer, puis passe par les commerces de l'île et les épiceries fines britanniques.

Le sel d'Anglesey a depuis été servi aux Jeux olympiques de Londres en 2012, à des sommets politiques et à des mariages royaux, et il s'exporte dans une vingtaine de pays.

Sources :

• Anglesey Sea Salt / Halen Môn (AOP), Business Wales
• Halen Môn (Wikipédia en anglais)