Fleur de sel à l'ail des ours

Qu'est-ce que la fleur de sel à l'ail des ours ?

C'est une fleur de sel de Madagascar mêlée à de l'ail des ours séché. Deux produits de cueillette, l'un marin, l'autre forestier.

Ses notes fraîches et herbacées en font un sel de finition à part : il sale et il aille en même temps, ce qui remplace bien des étapes sur un plat simple. Légumes, viandes, poissons, il trouve sa place partout.

La fleur de sel de Madagascar

Elle est récoltée à la surface des marais salants de la côte ouest de l'île, notamment à Ifaty. Exposée au soleil et au vent, la fine couche de cristaux se forme d'elle-même à la surface de l'eau, et il faut la prélever à la main, au bon moment, sans la briser. Ce sont des pêcheurs malgaches, les Vezo, le peuple de la mer, qui s'en chargent.

Ce qu'on lui demande, c'est sa texture : légère, croustillante, elle fond lentement et se sent sous la dent.

L'ail des ours

C'est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées, la même que l'ail, l'oignon ou le poireau.

Ses noms populaires disent l'essentiel : ail des ours, ail des bois, ail sauvage, ail pétiolé, ail à larges feuilles. Il pousse en sous-bois, où il trouve la fraîcheur, l'humidité et l'ombre dont il a besoin.

Au nez, l'ail sauvage séché dégage une odeur d'ail discrète, avec des notes vertes de ciboulette, d'épinard et même d'algue. En bouche, la sensation reste herbacée et printanière. L'ail est là, mais moins frontal que l'ail commun, et bien dosé.

Plusieurs histoires circulent sur son nom. Les traces de sa consommation en Europe remontent au Néolithique ; bien plus tard, Celtes et Germains l'employaient à leur tour, et l'on raconte que les druides le faisaient entrer dans leurs préparations. Une légende veut que les ours, au sortir de l'hibernation, s'en nourrissent pour se remettre de l'hiver, ce qui expliquerait le nom. Les Néerlandais, eux, l'appellent daslook, l'ail des blaireaux. Quant au nom scientifique, Allium ursinum, il signifie simplement l'ail des ours.

Utilisation de la fleur de sel à l'ail des ours en cuisine

Elle s'emploie comme un sel de finition, au dernier moment, pour que l'ail garde sa fraîcheur et le cristal son croquant.

À l'apéritif, elle relève une tartinade, des olives marinées, des crackers ou des sablés salés.

Sur les viandes, un rôti de bœuf, un poulet rôti, des côtelettes d'agneau ou des brochettes, avant grillade ou en fin de cuisson.

Côté mer, elle va bien au saumon et aux crevettes.

Saupoudrez-en des légumes, des pâtes, un risotto ou des pommes de terre rôties. Sur une purée, l'effet est immédiat.

Sur des œufs brouillés ou à la coque, elle fait à elle seule tout l'assaisonnement.

Elle entre aussi dans les sauces : une vinaigrette, une sauce tomate, ou un beurre aillé qu'on n'a plus besoin de préparer à l'avance.

Elle met enfin en valeur une focaccia, un préfou ou des bruschettas.

Si vous aimez les sels malgaches, essayez aussi la fleur de sel aux épices grillées et le sel aux épices de Madagascar, sur un registre plus chaud et plus torréfié.