Paprika doux

Qu'est-ce que le paprika ?

Il s'agit d'une épice issue d'un piment doux originaire d'Amérique du Sud. Importé en Europe par les Espagnols, il devint une véritable spécialité chez les Hongrois, qui comptent aujourd'hui parmi les premiers producteurs mondiaux.

Aussi connu sous le nom de poivre rouge, le paprika a la particularité, pour un piment, de ne pas piquer du tout ! Il pointe en effet en bas de l'échelle de Scoville, avec un score de 100 environ.

Des variétés du doux au piquant

Le paprika n'est pas un piment unique, mais toute une famille qui va du très doux, comme celui-ci, à des versions bien plus relevées. En Hongrie, où sa culture est une institution, un classement officiel distingue plusieurs qualités selon la finesse de mouture, la couleur et le niveau de piquant. Il existe aussi des versions fumées, à l'image du pimentón de la Vera espagnol, séché lentement au feu de bois de chêne, qui offre un profil aromatique bien différent de notre paprika doux.

Utilisation du paprika en cuisine

Le paprika est une référence dans toutes les cuisines du monde.

En Hongrie, il est un ingrédient essentiel dans la préparation du goulasch.

Les Espagnols, premiers consommateurs mondiaux, en utilisent dans la grande majorité de leurs plats traditionnels, marinades, tapas et autres paellas.

Il fera merveille avec vos viandes blanches, poissons et volaille. Son association avec du magret de canard est merveilleuse !

Sa couleur très prononcée le rend utile comme colorant alimentaire. À ce titre, il est utilisé dans la recette de la sauce barbecue rouge.

Délicat, son parfum sucré ne supporte pas l'excès de cuisson, et il peut devenir amer.

Un dosage qui se travaille en douceur

Comme il brûle vite et tourne à l'amer au moindre excès de chaleur, le paprika s'incorpore idéalement hors du feu vif, en toute fin de cuisson, ou tout juste réchauffé quelques secondes dans un peu de matière grasse pour révéler ses arômes sans les brûler. Il relève aussi bien un riz qu'une purée ou une sauce blanche, à qui il apporte sa couleur sans jamais dominer le goût des autres ingrédients.

Conservation et couleur

Comme beaucoup d'épices à la couleur intense, le paprika perd de son éclat et de son parfum lorsqu'il reste exposé à la lumière. Conservez-le dans un contenant hermétique et opaque, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, pour préserver le plus longtemps possible sa teinte rouge et son parfum sucré.

La petite histoire du paprika...

Le paprika a vu le jour durant la conquête des Amériques par les Espagnols. Les colons qui s'installaient découvrirent les piments, de différentes tailles, formes et surtout piquants.

Ils s'aperçurent que les plus gros étaient en général plus doux et, par hybridation, réussirent à obtenir une version qui s'approchait alors du poivre. Parfait ingrédient peu coûteux !

Après avoir été importé en Europe au XVIIe siècle, le paprika trouva une place prépondérante en Hongrie où il a un temps remplacé le poivre importé par les Anglais, devenu rare du fait du Blocus continental imposé par Napoléon Bonaparte.

Il hérite alors du surnom de poivre du pauvre avant de trouver ses lettres de noblesse à partir du XIXe siècle, quand de grands chefs de renom commencèrent à l'intégrer dans leur cuisine.

Plus tard, c'est en travaillant sur le paprika, à Szeged, que le chimiste hongrois Albert Szent-Györgyi parvint à isoler en grande quantité la vitamine C, une découverte qui lui valut le prix Nobel de médecine en 1937.