Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette - 25 cl

Qu'est-ce qu'un vinaigre à la pulpe de légumes ?

C'est le seul de la gamme qui ne soit pas construit sur un fruit sucré. Le principe de fabrication reste le même : on extrait la pulpe, on la blanchit à la vapeur, on la cuit doucement jusqu'à concentration des sucres, puis on l'assemble à du vinaigre. Mais ici, la base est un poivron rouge, complété de tomate et relevé au piment d'Espelette.

Ce ne sont donc pas des vinaigres purs, mais des mélanges. La dilution abaisse fortement l'acidité : celui-ci titre 3 % d'acide acétique, l'un des taux les plus bas de la gamme. C'est ce qui permet d'en verser un vrai filet sur des crudités sans que le plat parte en vrille.

Ne les confondez pas avec les vinaigres de macération, comme le vinaigre de framboise ou d'estragon, obtenus par fermentation d'un jus et donc clairs et liquides. Ici, la texture est épaisse et onctueuse, quelque part entre le vinaigre et le coulis, et se travaille en réduction sirupeuse. Le résultat reste bien moins sucré qu'un coulis : c'est un aigre-doux, pas un condiment de dessert.

Le vinaigre balsamique blanc

La plupart des vinaigres pulpés du commerce reposent sur du vinaigre d'alcool. Celui-ci contient 29 % de condiment balsamique blanc, un vinaigre bien moins courant.

Un balsamique n'est pas un vinaigre de vin au sens propre : il vient de la fermentation alcoolo-acétique d'un moût de raisin cuit, élevé ensuite en fûts de bois, ce qui explique une acidité plus basse qu'un vinaigre classique. Contrairement à l'aceto balsamico traditionnel, issu principalement du Trebbiano ou du Lambrusco, la version blanche est produite à partir de Pinot blanc ou de Trebbiano bianco. Filtré et non vieilli, il reste presque cristallin et ne dépasse pas 5,5 degrés d'acidité. Au goût, il est très aromatique, avec des notes vives de pamplemousse : moins rond que le balsamique de Modène, mais tout aussi fruité.

Le reste de la gamme

• Vinaigre à la pulpe de citron kalamansi
• Vinaigre à la pulpe de framboise
• Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Vinaigre à la pulpe de mûre
• Vinaigre à la pulpe de poire
• Vinaigre à la pulpe de pomme
• Vinaigre à la pulpe de yuzu

Le goût du condiment pulpé au poivron, à la tomate et au piment d'Espelette

Le poivron rouge représente 40 % de la bouteille, la tomate près de 15 % : plus de la moitié du contenu est donc de la pulpe de légume. La douceur du poivron mène la danse, les notes sucrées de la tomate arrondissent, et le piment d'Espelette, présent à hauteur de 2,94 %, souligne l'ensemble. Son piquant reste léger, mais son parfum, lui, est bien là. C'est un condiment d'accent du Sud, pas un condiment fort.

Que cuisiner avec le condiment pulpé poivron, tomate et piment d'Espelette ?

Pensez à agiter la bouteille avant emploi : la pulpe se dépose au fond au repos.

Pour une cuisine simple et rapide

C'est là qu'il est imbattable. Il réveille la salade tomate-mozzarella, un assortiment de crudités, une simple salade verte, un taboulé, une salade de chèvre frais et de jambon cru, et globalement toute salade du Sud-Ouest.

Un trait sur une bruschetta, une tartine salée, un toast apéritif ou même un sandwich, et vous obtenez une acidité légère et très goûteuse pour un effort nul.

Avec les viandes

Réduction, déglaçage, marinade, fond de sauce : il fait tout. Il accompagne particulièrement bien les côtes et émincés de veau, le carré d'agneau, la volaille sous toutes ses formes, le carpaccio de bœuf et le rôti de porc.

Avec les poissons et les coquillages

Sur une plancha, faites sauter à feu vif des coques, palourdes ou tellines préalablement dégorgées, avec de l'ail, du thym, du romarin, du basilic, du persil, de la menthe et quelques cuillères à soupe de condiment pulpé. Quelques tours de moulin de poivre blanc de Penja, et c'est un moment de réjouissance.

Ajoutez-en quelques millilitres en fin de cuisson de vos seiches persillées et aillées, avec des dés de tomate et de poivron revenus à l'oignon. Ou laissez mijoter des calmars dedans, allongés d'un peu d'eau, avec oignon, ail, persil et Pimentón de la Vera, puis réduisez le jus.

Vous l'aurez compris : la base méditerranéenne oignon-ail-tomate-poivron-persil sert de socle à tous les produits de la mer, sardines, homard, langoustines, crevettes, thon ou Saint-Jacques, que ce condiment souligne en déglaçage, en réduction ou en mijoté. Et il fait aussi le travail sur les poissons crus, en tartare comme en marinade.

Avec les légumes

Un filet en fin de cuisson sur des artichauts poivrade sautés, sur des betteraves en salade, ou quelques gouttes dans un velouté. Les épinards et le concombre l'apprécient, comme tous les fruits du soleil : ratatouille, poêlée de légumes, ravioles.
L'huile d'olive vierge extra est son alliée naturelle ; côté herbes, ail, thym, herbes de Provence et basilic ne vous trahiront pas.

En dessert, honnêtement ?

Ce n'est pas son terrain, et nous ne prétendrons pas le contraire. Si vous voulez tout de même essayer, incorporez-le à un caramel destiné à napper une glace ou une verrine de mascarpone. Pour le sucré, les versions mûre ou poire vous serviront mieux.

Pour le croquant

Graines et fruits à coque terminent le travail : pignons de pin, graines de courge, graines de tournesol ou cerneaux de noix.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, nous vous conseillons de le conserver au réfrigérateur et de le consommer dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.