Cardamome noire

Qu'est-ce que la cardamome noire ?

La cardamome noire est le fruit d'Amomum subulatum, une plante herbacée à rhizome de la même famille que le gingembre ou le curcuma, pouvant atteindre 2 m de haut. D'environ 25 mm de diamètre, ses fruits sont d'un rouge foncé tirant vers le brun et couverts de côtes dentées. Ils renferment entre 30 et 40 graines, qui constituent l'épice à proprement parler.

La plante pousse le plus souvent à l'état sauvage, principalement dans la chaîne du Mahabharat, au Népal, où elle est récoltée à la main entre 1 500 et 2 000 m d'altitude. On la cultive aujourd'hui au Népal, en Inde et au Bhoutan ; la nôtre vient du Népal.

Ne pas la confondre avec la cardamome verte

Appelée kali elaichi ou badi elaichi en Inde, elle n'a rien à voir, ni au nez ni en bouche, avec la cardamome verte que nous connaissons. Il ne faut donc pas la voir comme une autre cardamome, un ersatz ou une alternative à la verte : ce sont deux épices distinctes, issues de deux genres botaniques différents au sein de la même famille, les Zingiberaceae.

Contrairement à son homonyme verte, elle s'emploie surtout dans des préparations salées, auxquelles elle confère une superbe saveur fumée et un parfum puissant évoquant le camphre. Très peu connue en Europe, elle est aujourd'hui largement utilisée au Moyen-Orient et en Asie, où elle entre dans la composition de bon nombre de currys.

Utilisation de la cardamome noire en cuisine

Elle se consomme de deux manières bien distinctes : entière, ou en n'utilisant que les graines qu'on retire de la capsule. Les deux ne donnent pas du tout le même résultat.

Les capsules entières, pour le fumé

Entières, elles offrent une saveur et une odeur fumées, caractéristiques d'un séchage traditionnel sur feu ouvert. Coupez-en une en quatre et ajoutez deux morceaux dans un bouillon ou un pot-au-feu, ou glissez-les dans la poêle avec un poisson ou des fruits de mer, pour une touche fumée et un parfum légèrement capiteux.

Sa puissance reste modérée : malgré son arôme très marqué, la cardamome noire ne domine jamais une préparation et agit plutôt comme un remarquable exhausteur de goût. Elle sublime la cuisson des viandes rouges et fortes, gibier, agneau, lapin : deux capsules suffisent dans un ragoût. Plus largement, elle a sa place dans tous les plats à cuisson lente, jusque dans un coq au vin ou un bœuf bourguignon. Ce sera une entorse à la tradition, mais une entorse heureuse.

Les graines seules, pour la finesse

L'autre approche consiste à ouvrir les capsules pour n'en garder que les graines. Elles offrent des notes camphrées, résineuses et mentholées, une légère âpreté, et le fumé y est bien moins présent, rappelant plutôt certains thés de Chine. Ces notes-là sont fragiles à la cuisson : moulez les graines et ajoutez-les en toute fin de préparation.

Leur finesse fait merveille sur les produits de la mer, les viandes blanches, les légumes et les fruits. L'été, saupoudrez les graines de deux ou trois capsules sur une salade de fruits jaunes. Elles conviennent aussi à toutes les préparations à base de poulet, aux bouillons, et à vos propres mélanges pour curry.

Elles s'associent très bien au macis et au clou de girofle, mais aussi à la vanille, pour de délicieuses préparations sucrées-salées. Pour aromatiser une viande blanche, comptez une capsule entière par personne.

Ses terres d'élection

En Inde, on la retrouve dans la plupart des préparations courantes : dhals, tikka masala, shahi korma à l'agneau, riz pilaf, et l'immense majorité des currys.

Au Moyen-Orient, elle sert à aromatiser le café et quantité de plats locaux très peu connus des Européens. La reine noire, comme on l'appelle parfois, entre aussi dans la composition d'encens.

La cardamome noire et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La cardamome noire est utilisée depuis très longtemps dans la médecine ayurvédique, et l'usage veut qu'on en croque quelques graines en fin de repas au Népal, notamment pour rafraîchir l'haleine. C'est une coutume, et nous la racontons comme telle : il n'existe aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée à Amomum subulatum, et nous n'avons trouvé aucune source sérieuse permettant de lui attribuer un bénéfice pour la santé.

Il faut dire que l'on peut lire à peu près n'importe quoi à son sujet, y compris qu'elle constituerait un traitement contre le paludisme. Nous le disons nettement : rien ne permet de l'affirmer, et le paludisme est une maladie grave qui relève d'un avis médical avant tout départ en zone à risque. Un sachet d'épices n'a rien à faire dans cette conversation.

Sources :

• Agence européenne des médicaments : les médicaments à base de plantes et leurs monographies

La petite histoire de la cardamome noire

Originaire de l'est de l'Himalaya, la cardamome noire a très tôt voyagé vers l'ouest : on la consomme aujourd'hui encore dans tout le monde arabe, même si son usage culinaire le plus dense reste concentré sur la zone qui va du Laos à l'Inde, en passant par la Chine et le Népal.

S'il ne faut pas confondre la verte et la noire, il ne faut pas non plus confondre les cardamomes noires entre elles. Il en existe deux espèces distinctes : Amomum subulatum, que l'on trouve au Népal et en Inde, et Amomum tsao-ko, que l'on trouve en Chine. Cette seconde espèce produit des capsules beaucoup plus grosses, de l'ordre de 5 cm de longueur. Sur le plan gustatif, les deux sont proches, mais les Chinois les font sécher au soleil et non au feu ouvert, ce qui les prive des notes fumées caractéristiques.

Historiquement, et jusqu'au milieu du XX^e siècle, la cardamome noire a été présentée, souvent par méconnaissance, comme une cardamome inférieure, en raison de son aspect et de son nom, qui laissait croire à une simple cousine de la verte. Ce n'est plus le cas : on la considère aujourd'hui comme une épice à part entière, avec ses qualités et ses subtilités propres.