Gingembre en racines séchées

Qu'est-ce que le gingembre en racines séchées ?

Le gingembre est une vivace tropicale, Zingiber officinale, dont on consomme le rhizome, cette tige souterraine que l'usage appelle « racine ». Sa saveur est intense, son parfum reconnaissable entre mille, et son terrain d'emploi si large qu'on finit toujours par en garder un sachet dans son placard.

Le nôtre vient du Nigéria et vous est livré en racines entières séchées, dans un sachet refermable, hermétique et opaque, qui protège le parfum de la lumière et de l'air.

Racines entières ou gingembre moulu, que choisir ?

La différence n'est pas une question de qualité, mais de moment. Le rhizome entier garde ses composés volatils enfermés sous sa peau : il tient des mois sans faiblir, là où le gingembre moulu perd son parfum en quelques semaines une fois le sachet ouvert. C'est donc la forme du fond de placard, celle qu'on râpe ou qu'on moud au dernier moment.

La racine séchée a surtout des usages que la poudre ne remplace pas. Elle se réhydrate, elle infuse sans troubler, elle se retire à la passoire. Dans un bouillon, une marinade, un sirop ou un bocal de pickles, elle diffuse lentement et se récupère en fin de course. La poudre, elle, se disperse immédiatement et convient mieux aux pâtes d'épices, aux sauces liées et aux mélanges secs.

Utilisation du gingembre en racines séchées en cuisine

Le réflexe à prendre : réhydrater

Une racine séchée passée vingt à trente minutes dans de l'eau tiède retrouve assez de souplesse pour être tranchée ou râpée. Le trempage ne se jette pas : c'est déjà une infusion de gingembre, parfaite pour lancer un bouillon ou allonger une marinade. Sèche, la racine se casse au maillet ou se réduit au moulin à épices.

En Asie

Il y est partout : légumes, crustacés, viandes blanches, salades. Il entre dans la quasi-totalité des pâtes d'épices thaïes, et se marie volontiers avec les fruits secs. En morceaux, il se glisse aussi dans les bouillons longs et les braisés, où il parfume sans jamais se retrouver sous la dent.

En Europe

Il a trouvé sa place jusque dans le pain d'épices. Il fait merveille dans les mélanges de thé comme le thé aux Épices, et dans notre recette maison de smoothie mangue ananas. Utile jusqu'au dessert, il saura sublimer vos cookies.

Dans les mélanges d'épices

On le retrouve dans bon nombre de mélanges, comme le curry de Madras, le mélange tandoori et même notre traditionnel mélange pour vin chaud, où sa forme entière se retire d'un geste après infusion.

Conservation

Gardez le sachet bien refermé, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité. La racine entière est patiente, mais elle n'est pas éternelle : si elle ne sent plus rien une fois cassée, elle a fait son temps.

La petite histoire du gingembre...

Une épice ancestrale entre Inde et Chine

L'usage du gingembre est très ancien : on en retrouve la trace il y a déjà 3 000 ans dans la médecine ayurvédique indienne et dans la médecine chinoise traditionnelle. Il s'est ensuite imposé par ses saveurs, jusqu'à intégrer la cuisine asiatique dans son ensemble.

Une culture restée exclusivement tropicale

Le gingembre ne pousse plus à l'état sauvage, mais il fait l'objet d'une culture importante, toujours sous climat tropical, chaud et ensoleillé. L'Inde en reste le premier producteur mondial, avec environ 30 % du volume total ; l'Afrique de l'Ouest, et le Nigéria en particulier, en est l'autre grand bassin.

De l'Égypte antique au Moyen Âge européen

Il y a 2 000 ans, on le retrouve déjà en Égypte, où il entre, comme de nombreuses épices, dans le processus de momification. En Europe, il fait partie des premières épices importées d'Inde dès le Moyen Âge : rare, il sert alors couramment de monnaie d'échange, au même titre que le sel. Il n'a jamais quitté nos habitudes alimentaires depuis, même si son usage s'est raréfié à partir du XVII^e siècle.

Un retour en grâce depuis les années 1980

Il revient aujourd'hui en force, et fait le bonheur des cuisiniers amateurs comme professionnels depuis les années 1980.

Usage traditionnel du gingembre

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On prête au gingembre quantité de vertus, et l'on trouve tout et son contraire à son sujet. Voici ce qu'en retiennent réellement les autorités, et ce que nous ne pouvons pas affirmer.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

Le rhizome de gingembre fait l'objet d'une monographie européenne. Elle reconnaît, pour une préparation à base de poudre de rhizome, un usage bien établi dans la prévention des nausées et vomissements liés au mal des transports chez l'adulte, et un usage traditionnel plus large pour le soulagement symptomatique du mal des transports, des troubles digestifs légers, de la perte d'appétit passagère, des douleurs articulaires mineures et des symptômes du rhume. Attention au malentendu : il s'agit de médicaments à base de plantes, dosés et normalisés. Une racine séchée que l'on fait infuser dans un bouillon n'a rien à voir avec ces quantités, et nous ne la vendons pas comme telle.

Grossesse, allaitement et mineurs : la mise en garde

C'est le point sur lequel il faut être clair, parce qu'on lit très souvent l'inverse. La même monographie déconseille l'usage médicinal du gingembre pendant la grossesse et l'allaitement, y compris contre les nausées, et ne le recommande pas avant 18 ans. Si vous êtes enceinte ou si vous allaitez, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien avant d'en consommer au-delà de l'usage culinaire ordinaire.

Ce qui n'est pas démontré

Le gingembre est un pilier de la médecine traditionnelle chinoise, où on lui prête notamment un effet sur l'inflammation. Nous n'avons trouvé aucune monographie officielle confirmant cet effet pour l'épice : c'est un usage traditionnel, pas une propriété établie. Il traîne aussi une réputation tenace de stimuler le désir, qui ne repose sur rien : aucune étude sérieuse n'a démontré de bénéfice sur la fertilité ou la libido. Quant aux vertus antioxydantes qu'on lui attribue régulièrement, nous n'avons trouvé aucune source officielle les validant pour l'épice telle qu'on la consomme.

Sources :

• Zingiberis rhizoma, monographie européenne (Agence européenne du médicament)