Poivre blanc entier IGP Kampot

Qu'est-ce que le poivre blanc de Kampot ?

Le poivre de Kampot est un vrai poivre, issu de la liane tropicale Piper nigrum L. cultivée dans la province de Kampot, au sud-ouest du Cambodge.

Ce poivre est l'un des plus prestigieux au monde et doit sa réputation à sa saveur exceptionnelle autant qu'à son histoire.

Les arômes du poivre blanc de Kampot

Ce poivre nous étonne par ses notes fraîches et vives. Contrairement aux autres poivres du même type, le poivre blanc de Kampot est dénué de toute odeur animale, qui peut se révéler désagréable. Vous apprécierez ses notes aromatiques de bonne terre et d'arachide grillée, mêlées à des notes plus végétales d'herbe fraîche et de concombre.

En bouche, la fraîcheur de ce poivre est très présente, intensifiée par un piquant vif et élégant que prolongent, en fin de bouche, des notes finales de réglisse.

Le terroir et le climat de Kampot

Également connu sous le nom de poivre du bord de mer, le poivre de Kampot (en khmer, Mrech Kampot) pousse sur des lianes Piper nigrum L. palissées le long de tuteurs en bois d'environ 3 mètres de haut, dans un environnement propre à cette région du golfe du Siam.

Entourée par la montagne Phnom Voa et par la mer, Kampot offre à la culture du poivre un sol riche en quartz, en fer et en minéraux, une terre poreuse qui favorise le drainage des eaux de pluie, et un climat océanique fait de températures chaudes et de précipitations abondantes et bien réparties, supérieures à 2 000 mm par an. Le dossier d'appellation européen retient d'ailleurs cette pluviométrie et ce relief drainant comme les deux causes premières du caractère du poivre de Kampot.

Du grain rouge au grain blanc : le vrai sujet du poivre blanc

C'est ici que se joue toute la différence avec les autres poivres de Kampot. Le blanc n'est ni une variété, ni un stade de maturité plus précoce : c'est un poivre rouge auquel on a retiré son enveloppe. Le grain blanc que vous achetez est donc le cœur d'un grain cueilli à pleine maturité, quand il a pris sa couleur rouge flamboyante.

La cueillette grain à grain

Dans le jardin de poivres Ta Li de Monsieur Li Ngnoun, les grains sont récoltés un à un à la main, et non pas en grappe, afin de ne garder que ceux qui sont réellement arrivés à maturité. Seuls les grains rouges sont cueillis, les autres restent sur la liane pour finir de mûrir, ce qui impose plusieurs passages dans la même rangée.

Le rouissage et le dépulpage

Vient alors l'étape du rouissage. Les grains rouges sont plongés dans des bassins d'eau limpide, eau de pluie ou eau de ruisseau, pendant une durée qui varie et qui reste un secret de fabrication. Comme pour le thé, le procédé de transformation du poivre est un savoir-faire gardé jalousement, car c'est de lui que dépendent les qualités organoleptiques du grain.

Le péricarpe ramolli est ensuite retiré à la main, ce qui permet au passage de refaire un tri. La famille Ngnoun et ses fermiers font enfin sécher les grains sur des claies surélevées à un mètre du sol, pour laisser l'air circuler, en les retournant toutes les heures afin que le séchage soit uniforme. C'est ce dépulpage soigné qui explique l'absence des notes animales que l'on reproche parfois aux poivres blancs traités plus grossièrement.

Une culture sans intrants chimiques

Dans cette ferme, les pesticides et les engrais chimiques sont bannis au profit des méthodes traditionnelles. La terre, régulièrement renouvelée, est fertilisée à l'aide d'un mélange de crabes de rizières et d'herbes. La plantation est arrosée à la main, ce qui permet de surveiller les besoins réels de chaque plant, et des étangs qui recueillent l'eau de la mousson prennent le relais pendant la saison sèche.

Ce que garantit exactement l'IGP Kampot

Le Cambodge a enregistré le poivre de Kampot comme indication géographique sur son territoire en 2010, une première pour le pays. L'Union européenne a suivi avec le règlement d'exécution (UE) 2016/222 du 5 février 2016, qui inscrit Mrech Kampot / Poivre de Kampot au registre des indications géographiques protégées : c'est le premier produit cambodgien à y figurer, et le premier poivre au monde à obtenir ce statut. En 2021, il est devenu la toute première indication géographique enregistrée au titre de l'Acte de Genève de l'arrangement de Lisbonne, ce qui étend sa protection à une trentaine de pays supplémentaires.

L'espèce et les variétés

Le cahier des charges ne couvre que les baies de deux variétés de l'espèce Piper nigrum L., Kamchay et Lampong (aussi appelée Belantoeung). C'est une précision utile : les poivres longs cultivés dans la même province appartiennent à une autre espèce et ne relèvent donc pas de cette appellation.

L'aire géographique

L'appellation est réservée aux districts de Kampong Trach, Dan Tong, Toeuk Chhou et Chhouk ainsi qu'à la ville de Kampot, dans la province de Kampot, plus la ville de Kep et le district de Damnak Chang Aeur, dans la province de Kep. Toutes les étapes doivent se dérouler dans cette aire : la culture, la récolte, le séchage, le rouissage du poivre blanc et le triage des grains.

Les quatre couleurs reconnues

Le cahier des charges reconnaît quatre présentations : le poivre vert, récolté immature et vendu frais ou en saumure, le poivre noir, cueilli lorsque la baie vire au jaune-vert puis séché, le poivre rouge, cueilli à pleine maturité et séché entier, et le poivre blanc, issu du même grain mûr puis dépulpé.

Une appellation encore rare pour les pays du Sud

Les signes de qualité européens, IGP, AOP (appellation d'origine protégée) ou STG (spécialité traditionnelle garantie), comptent très peu de produits venus des pays en développement. L'Afrique du Sud attend toujours une reconnaissance européenne pour son rooibos. Le second poivre à avoir franchi la marche est le poivre de Penja, au Cameroun, reconnu par l'organisation africaine de la propriété intellectuelle en 2013 puis enregistré comme IGP européenne en mars 2022. Le syndicat français des producteurs de piment d'Espelette a d'ailleurs épaulé les producteurs cambodgiens dans leur démarche, avec le concours de l'Agence française de développement.

Comment utiliser le poivre blanc de Kampot en cuisine ?

Poissons, crustacés et fruits de mer

Dans la province de Kampot, le poivre blanc est traditionnellement associé au crabe de Kep, qui possède son propre marché aux crabes. Plus largement, la finesse et la délicatesse de ce poivre se marient à tous les poissons à chair blanche, aux crustacés et aux coquillages.

Viandes blanches

Il donnera de la noblesse à vos viandes blanches, volaille, porc ou veau. Il est exquis dans les sauces blanches à la crème, de type béchamel, où son absence de couleur est un atout autant que son goût.

Légumes vapeur et féculents

Vous pourrez aussi assaisonner vos pâtes, votre riz et vos légumes cuits à la vapeur, notamment les champignons de Paris, les asperges et les haricots verts ou blancs. Sa fraîcheur rendra vos salades plus savoureuses, en particulier avec la tomate.

Desserts à base de fruits

Enfin, un simple tour de moulin sur une salade de fruits, des fraises, une orange ou une poire suffit à transformer un dessert très simple en quelque chose de plus intrigant.

Le moudre au dernier moment

Comme tous les poivres, il ne se moud ou ne se concasse qu'au moment du service : ses composés aromatiques sont volatils et un poivre moulu à l'avance perd l'essentiel de ce pour quoi on l'a choisi. Conservez-le à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, et réservez-lui un compartiment dédié dans votre moulin.

La grande histoire du poivre de Kampot

Le poivre de Kampot au XIII^e siècle

Au Cambodge, on sait que la culture du poivre remonte au moins au XIII^e siècle grâce aux récits de 1296 du diplomate chinois Zhou Daguan (aussi nommé Tcheou Ta-Kouan ou Chou Ta-Kuan). Dans ses Mémoires sur les coutumes du Cambodge, celui-ci relate la vie et les coutumes des habitants du pays, et notamment la culture du poivre.

Les descriptions détaillées de l'explorateur nous livrent un témoignage inestimable sur l'Empire khmer, le plus ancien connu à ce jour.

Le développement de la culture à la fin du XIX^e siècle

Au début du XIX^e siècle, l'Angleterre et les Pays-Bas entretenaient des tensions sur les droits commerciaux dans les îles aux épices, notamment en Indonésie et en Malaisie. Un traité fut signé en 1824, scellant le partage du monde des épices entre les deux nations.

Les Néerlandais n'étaient cependant pas satisfaits de la clause qui accordait son indépendance à Aceh, nom historique du nord de Sumatra et plaque tournante du commerce du poivre, qui produisait en 1820 plus de la moitié du poivre mondial. En 1871, un nouvel accord leur permit d'agir à leur guise sur Aceh, ce qui conduisit en 1873 à la guerre d'Aceh et à la mort du sultan Mahmud Shah, peu après la prise de son palais.

Le sultan eut toutefois le temps de faire brûler ses plantations de poivriers afin que les colonisateurs ne bénéficient ni de ce trésor gustatif ni de sa richesse.

Une grande pénurie en découla et une partie de la production se déplaça au Cambodge, à Kampot, ce qui permit aux autorités coloniales françaises d'exploiter la culture du poivre en Indochine.

Le début du XX^e siècle et la fièvre du poivre

Kampot connut alors une véritable fièvre du poivre. Les nouvelles techniques de production et de commercialisation des colons français, associées à l'abandon de la culture au cœur de la forêt, milieu naturel des lianes de Piper nigrum, au profit de la plaine et des tuteurs de bois mort, participèrent à la croissance fulgurante de la production.

En raison d'une mauvaise gestion de la politique du protectorat et d'un impôt créé en 1908 sur le poivre, la production chuta ensuite de 8 000 à 3 000 tonnes annuelles. L'ouvrage collectif Un empire colonial français, l'Indochine, rédigé en 1930 sous la direction de G. Maspero, indique néanmoins que le poivre occupait la première place des denrées coloniales d'exportation. Des 2 600 tonnes de poivre consommées en France en 1928, la quasi-totalité provenait d'Indochine.

Cette explosion de la consommation fut favorisée par la loi du 13 avril 1928 sur le régime douanier colonial, qui autorisait l'importation de poivre en métropole sans restriction de quantité. La culture en Cochinchine disparut et laissa une voie royale au poivre du Cambodge jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Le poivre de Kampot occupait déjà une place de choix sur les tables des meilleurs restaurants français.

Les Khmers rouges et la quasi-disparition du poivre de Kampot

Avec la guerre du Vietnam et le début des bombardements, la culture du poivre de Kampot s'arrêta net. En 1975, les Khmers rouges prirent le pouvoir et mirent en place l'une des dictatures les plus violentes que l'on connaisse. Produit de luxe destiné à l'exportation, le poivre fut considéré comme un symbole du capitalisme.

Portés par leur politique d'autosuffisance alimentaire, les Khmers rouges supprimèrent les plantations de poivre pour implanter des rizières, le riz servant à l'échange d'armes et de munitions, ainsi que d'autres cultures vivrières, ce qui n'évita pas la famine. Les paysans, dépossédés de leurs terres, réquisitionnés pour la culture du riz, déportés ou assassinés, abandonnèrent les poivrières, qui restèrent à l'état de friche.

Plusieurs années plus tard, dans un contexte de guerre civile, certains producteurs revinrent sur les plantations restantes, replantèrent les poivriers et remirent la culture en marche. L'inflation du prix du poivre attira alors de nouveaux producteurs, ce qui entraîna au début des années 2000 l'effondrement des cours, et la culture du poivre de Kampot fut à nouveau abandonnée petit à petit.

La nouvelle vie du poivre de Kampot

Ce n'est qu'après trente années sombres de guerre civile et de reconstruction du pays qu'en 2006, face au manque de rentabilité des petites exploitations, des organisations non gouvernementales se donnèrent pour mission de revaloriser ce poivre et cette région, et d'assurer un revenu suffisant aux producteurs.

Le résultat est mesurable. L'association de promotion du poivre de Kampot, fondée en 2009, comptait 118 producteurs et un hectare cultivé au moment de l'enregistrement de l'indication géographique ; elle en rassemblait 410 pour 264 hectares en 2021, avec une production annuelle passée d'une vingtaine de tonnes en 2013 à une centaine de tonnes. Le prix payé au producteur pour le poivre noir a triplé sur la même période. C'est ce terroir riche en minéraux et ce climat particulier qui donnent au poivre son goût de la mer et de la pluie, aujourd'hui apprécié dans le monde entier.

L'anecdote

Marguerite Duras n'est pas née à Kampot, contrairement à ce que l'on lit souvent, mais à Gia Dinh, en Cochinchine. Elle y débarque à quatorze ans, en 1928, lorsque sa mère investit toutes ses économies dans une concession de terres à Prey Nop, sur la côte, à quelques kilomètres de la ville. La concession, inondée chaque année par la mer, ruina la famille et inspira Un barrage contre le Pacifique. C'est le même littoral, la même mousson et le même relief qui font aujourd'hui la réputation du poivre de la province.