Curcuma en poudre

Qu'est-ce que le curcuma ?

Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée du sud de l'Asie dont les rhizomes (racines) séchés et le plus souvent réduits en poudre, constituent une épice extrêmement populaire.

Un cousin du gingembre

En Chine, on l'appelle gingembre jaune (Jianghuang) du fait de la ressemblance de ses racines à celles du gingembre. Les deux plantes appartiennent d'ailleurs à la même famille botanique, celle des Zingiberaceae, tout en étant très différentes sur le plan gustatif.

Le safran du pauvre

Sa saveur, délicate, chaude et offrant une pointe d'amertume, n'est pas sans évoquer celle du safran. Le curcuma est d'ailleurs parfois nommé safran du pauvre, ou safran des Indes. La comparaison s'arrête au coup d'œil et à la couleur : le safran, issu du stigmate d'un crocus cueilli à la main, joue dans une tout autre catégorie aromatique, et dans une tout autre catégorie de prix.

Une épice qui conserve

Sa grande popularité en Asie tient autant à ses qualités gustatives indéniables qu'à sa capacité à jouer un rôle de conservateur des aliments. Bien avant l'apparition des additifs alimentaires on utilisait en Inde, en particulier, le curcuma pour conserver les aliments, à la manière de la civilisation Inuit qui conserve ses denrées dans le sel.

La curcumine, pigment et colorant

Sa couleur varie entre le jaune et l'orange et est très prononcée. Elle est liée à la présence de curcumine qui est utilisée de nos jours comme colorant alimentaire sous l'appellation E100. Dans des temps plus anciens, on l'utilisait entre autres pour donner une couleur soleil aux étoles et aux tissus.

Cette même curcumine explique aussi la réputation tenace du curcuma auprès des cuisiniers distraits : elle tache durablement les plans de travail, les spatules en bois et les doigts. Un conseil de vieux briscard, travaillez-le avec un ustensile que vous n'aimez pas trop.

Utiliser le curcuma en cuisine

Le curcuma est essentiellement utilisé dans les cuisines orientales. C'est l'un des composants principaux de l'ensemble des currys qui lui doivent leur couleur jaune très prononcée.

D'une manière générale, on peut ajouter du curcuma à toutes les préparations relevées dans lesquelles on utilise des piments, du curry et autre mélange Tandoori. Il donnera immédiatement une couleur et une saveur indienne à vos préparations.

Avec quoi l'associer ?

Il est particulièrement recommandé avec les viandes blanches, comme la dinde ou le poulet, et très employé pour parfumer les poêlées de légumes et de champignons. Simplement ajouté à des pommes de terre au four, avec une pointe de piment de Cayenne, avec quelques oignons revenus dans l'huile, c'est un délice !

En Inde, on l'utilise beaucoup avec le riz, directement dans l'eau de cuisson, pour le colorer et lui donner une saveur particulière très appréciée.

Le curcuma est un excellent compagnon des œufs auxquels il donne une note particulière, et nous apprécions son utilisation avec des légumes plus européens, comme le poireau ou encore les navets, blanchis puis cuits longtemps à faible température. Le curcuma a une excellente tenue à la cuisson.

Le bon geste : le faire revenir

Les pigments du curcuma se dispersent bien mieux dans un corps gras que dans l'eau. Faites-le revenir quelques secondes dans l'huile chaude au début de la cuisson plutôt que de le saupoudrer à la fin, la couleur comme le parfum y gagnent nettement.

Dans la cuisine française, et ailleurs

On retrouve enfin cette épice dans des recettes de cuisine française, telle que la daube comtadine. Les Français l'associent souvent avec le basilic dans la préparation de recettes à base de poisson.

Le curcuma est de nos jours à la base d'une boisson présentée comme détox et très à la mode : le Golden Milk !

Dans l'industrie agroalimentaire, on apprécie beaucoup sa faculté à colorer fortement les sauces et préparations. Pour l'exemple, la moutarde jaune américaine typique des fast-foods en contient !

Comment conserver le curcuma en poudre ?

Conditionné en sachet hermétique et opaque, le curcuma se conserve à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité. La lumière est son principal ennemi : elle ternit progressivement le jaune orangé si caractéristique de l'épice. Un curcuma qui a pâli dans un bocal transparent posé sur une étagère ensoleillée a perdu une partie de son intérêt bien avant sa date limite.

Le curcuma et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Depuis des millénaires, le curcuma est un élément à la base de la médecine traditionnelle indienne, l'ayurveda, qui lui prête un très grand nombre de propriétés. Ces usages relèvent de la tradition et non de la démonstration, et le sujet est suffisamment encombré d'affirmations péremptoires pour qu'il vaille la peine de regarder ce que les autorités sanitaires en retiennent réellement.

Ce qu'en retiennent les autorités sanitaires

L'Agence européenne du médicament a publié une monographie européenne consacrée au rhizome de Curcuma longa. Elle en retient l'usage traditionnel, chez l'adulte uniquement, pour soulager les troubles digestifs légers : sensation de réplétion, digestion lente et flatulences. Le Vidal décrit dans les mêmes termes un usage proposé pour favoriser la production de bile par le foie et stimuler sa sécrétion, en précisant aussitôt que cet effet, observé chez l'animal, n'a pas été formellement établi chez l'homme.

Ce qui n'est pas démontré

Sur le reste, et il y a beaucoup de reste, l'honnêteté commande la prudence. La curcumine, le pigment qui donne au curcuma sa couleur, fait l'objet de travaux de laboratoire depuis une trentaine d'années, et ces travaux alimentent une littérature en ligne considérable, souvent bien plus affirmative que les chercheurs eux-mêmes. Sur la plupart des propriétés qu'on prête à l'épice, le Vidal rappelle que la recherche clinique chez l'homme fait défaut. Ce que l'on observe sur des cellules dans une boîte de Petri ne dit rien de ce qui se produit dans un organisme entier. Nous préférons vous le dire plutôt que de vous vendre du rêve.

L'épice de cuisine n'est pas un complément alimentaire

Il faut enfin distinguer deux choses très différentes, que l'on confond souvent : l'épice, saupoudrée dans une poêlée ou un riz, et les compléments alimentaires concentrés. La curcumine est très mal absorbée par l'organisme, et les fabricants de compléments ont développé des formulations destinées à augmenter cette absorption. C'est sur ces produits-là que le dispositif de nutrivigilance de l'ANSES a enregistré plus d'une centaine de signalements d'effets indésirables, dont quinze hépatites. L'agence déconseille ces compléments aux personnes atteintes d'une maladie des voies biliaires et recommande un avis médical aux personnes sous anticoagulants, sous immunosuppresseurs ou suivant un traitement médical au long cours. L'épice de cuisine, aux doses où on l'emploie dans une casserole, n'est pas ce qui est visé par ces signalements.

Sources :

• Curcumae longae rhizoma, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Phytothérapie : Curcuma (Vidal)
• Avis relatif aux compléments alimentaires contenant du curcuma (Anses)

La petite histoire du curcuma...

De l'Inde à l'Europe

Le curcuma est originaire d'Inde, premier producteur mondial. À l'heure actuelle, on tient pour acquis que cette plante n'existe plus à l'état sauvage, tant la sélection des plants et leur perfectionnement l'ont écartée de la plante d'origine.

On en retrouve la trace dès le IVe siècle avant notre ère, dans la littérature sanskrite, où on lui prête déjà des vertus curatives.

Cultivé depuis plusieurs millénaires, le curcuma a toujours été en Inde un produit gastronomique, mais aussi médical. C'est aux abords du XVIIIe siècle qu'il fait sa réelle apparition en Europe. Nommé Safran des Indes, il est avant tout utilisé en médecine et surtout pour les propriétés colorantes de ses pigments. Il fera son apparition un siècle plus tard dans les îles et deviendra rapidement un fondamental de la cuisine créole et plus particulièrement réunionnaise où il sera importé par le botaniste et naturaliste Joseph Hubert.

Le curcuma aujourd'hui

Sur les presque 3 millions de tonnes produites en Inde chaque année, pas moins de 90 % restent au pays pour une consommation directe.

Pour l'anecdote, les femmes indiennes utilisent le curcuma pour limiter la pousse des poils ! Elles l'emploient mélangé à du lait pour en faire une pâte qui est déposée sur les poils jusqu'à assèchement complet avant d'être retirée. Nous n'avons, pour être honnête, pas tenté l'expérience !