Poivre noir de Sarawak

Qu'est-ce que le poivre noir de Sarawak ?

Il s'agit d'un poivre issu de Piper nigrum, l'espèce dont proviennent les vrais poivres ronds les plus connus, tels que le poivre noir de Kampot ou le poivre de Malabar.

Bornéo, côté malaisien

Il pousse au nord de l'île de Bornéo, dans le Sarawak, le plus vaste État de la fédération malaisienne, la partie sud de l'île étant indonésienne. Les plantations bordent la forêt pluviale, dans une zone chaude et arrosée toute l'année, où vit l'orang-outan de Bornéo.

Les poivriers y grimpent sur des tuteurs, et la récolte se fait à la main, grappe par grappe, comme partout où le poivre est pris au sérieux. Le Sarawak concentre l'essentiel de la production malaisienne, au point que les deux noms sont souvent employés l'un pour l'autre.

Le profil aromatique

La note de tête est chaude et légèrement boisée, mais elle laisse vite place à des arômes plus fruités, plus légers, presque floraux. On lui trouve tantôt des accents de fruit exotique, tantôt de réglisse. Le piquant est marqué sans être excessif, et une pointe acidulée qui évoque l'agrume vient tenir l'ensemble. La longueur en bouche est impressionnante, et les saveurs se déploient lentement, l'une après l'autre.

Le poivre blanc de Sarawak vient du même terroir : cueilli à maturité et débarrassé de sa peau, il abandonne cette rondeur fruitée au profit d'un tranchant plus net.

Utilisation du poivre noir de Sarawak en cuisine

Comme tous les poivres noirs, le Sarawak développe les saveurs de ce sur quoi on l'emploie : c'est un exhausteur de goût particulièrement efficace, et son usage convient à toutes les cuisines. Ses notes fruitées lui ouvrent cependant quelques terrains où il fait nettement mieux que la moyenne.

Avec les légumes

Ses arômes fruités le prédestinent aux légumes légèrement acides ou amers : la tomate, la roquette, l'endive. C'est un accord simple et immédiatement convaincant, y compris sur une salade sans autre assaisonnement qu'un filet d'huile.

Avec les poissons et les fruits de mer

Il convient à toutes les viandes fortes, au gibier et aux viandes rouges en général, mais c'est avec les poissons qu'il révèle toute sa superbe. Associez-le à une chair très fine, saint-pierre ou turbot. Il est également parfait sur les coquillages, coques ou palourdes, accompagné d'un trait de vinaigre de framboise : c'est un délice.

En cuisine sucrée

Son emploi en dessert est à la fois surprenant et très bien venu, sur des salades de fruits, des crèmes, des mousses, ou, plus déroutant encore, très légèrement dosé sur des fraises de saison. Cela fonctionne remarquablement bien.

D'une manière générale, les fruits rouges un peu acides s'accordent bien aux poivres noirs : leur acidité atténue le piquant lié à la pipérine et laisse les arômes du poivre passer devant.

Conserver et moudre son poivre

Achetez-le en grains et ne le moulez qu'au dernier moment, directement au-dessus de l'assiette : les composés volatils qui font sa valeur s'échappent en quelques semaines une fois les grains broyés. Ajoutez-le en fin de cuisson plutôt qu'au début, une chaleur prolongée transformant son parfum en simple amertume. Conservez-le à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. Il est proposé en plusieurs formats.

La petite histoire du poivre de Sarawak...

Si l'on en croit les écrits de Louis-Marie Bajot, qui fut inspecteur général des bibliothèques de la marine et des colonies, ce sont les Chinois qui introduisirent le poivre à Bornéo à la fin du XVIII^e siècle, afin d'en développer le commerce et de répondre à leur importante consommation.

James Brooke et la Borneo Company

C'est néanmoins aux Anglais, et plus particulièrement à un aventurier, que l'on doit l'histoire moderne du poivre de Sarawak. James Brooke, avec un petit groupe d'officiers pour tout soutien et aucune machinerie coloniale derrière lui, noue des alliances locales et stabilise la région, la rendant mûre pour le développement d'une économie agricole.

Fils d'un fonctionnaire de la Compagnie anglaise des Indes orientales et ayant passé une partie de son enfance en Inde, Brooke et ses deux successeurs craignaient la dépossession des tribus locales au profit des Européens. Ils firent en sorte qu'une seule entreprise anglaise, la Borneo Company, puisse exploiter commercialement le Sarawak et ses richesses, dont le poivre exceptionnel qu'on y produisait.

La filière a survécu à cet arrangement comme au reste du XX^e siècle, et le poivre reste aujourd'hui l'une des productions agricoles emblématiques de l'État.