Quinquina rouge - écorces

Qu'est-ce que le quinquina rouge ?

Le quinquina rouge est l'écorce séchée de plusieurs arbres du genre Cinchona, principalement Cinchona calisaya, Cinchona succirubra et Cinchona ledgeriana, originaires des Andes.

Cette écorce est d'un rouge brun caractéristique, et elle contient des alcaloïdes, dont la quinine, molécule à laquelle elle doit son amertume, l'une des plus puissantes du règne végétal.

Employée de longue date par les populations andines, elle est rapportée en Europe au XVII^e siècle par des missionnaires jésuites, ce qui lui vaut son surnom d'écorce des jésuites. C'est de cette écorce que la quinine sera isolée au XIX^e siècle, molécule qui a durablement marqué l'histoire de la pharmacie.

Aujourd'hui, ce que l'on achète sous ce nom est un amer : une écorce à infuser ou à faire macérer, dont l'intérêt est gustatif.

Utilisation du quinquina rouge en infusion, en cuisine et en liqueur^*

Son amertume est sa raison d'être. Elle s'exprime en infusion, en macération dans l'alcool, et dans une poignée de préparations culinaires.

Les apéritifs au quinquina

C'est là que le quinquina a laissé la trace la plus visible. Il est à la base de toute une famille d'apéritifs^* français :

• le vin de quinquina, la préparation la plus simple, du vin et de l'écorce ;
• le Cap Corse Mattei, apéritif corse au quinquina, vin, herbes du maquis et agrumes ;
• le Dubonnet, à base de vin, de quinquina, de plantes et d'épices ;
• le Byrrh, apéritif catalan au vin et au quinquina rouge ;
• le Maurin Quina, à la cerise et au quinquina, typique du sud de la France ;
• le Picon, dans ses versions aromatisées au quinquina ;
• l'Ambassadeur, cocktail classique de vin de quinquina, de vermouth et de liqueur d'orange ;
• l'Americano au quinquina, où l'écorce remplace le vermouth habituel.

Utilisations culinaires

Le quinquina se cuisine peu, mais quelques préparations en tirent parti :

• une mousse au chocolat au vin de quinquina, où l'amertume de l'un répond à celle de l'autre ;
• une côte de veau nappée d'une réduction de vin de quinquina ;
• un sabayon au vin de quinquina ;
• une crème glacée au quinquina, que l'on trouve dans quelques restaurants corses ou catalans ;
• une marinade de gibier ou de volaille au vin de quinquina.

Le quinquina rouge et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page présentait le quinquina comme un « tonique amer stimulant la digestion et l'appétit », lui prêtait des propriétés antipyrétiques, et détaillait l'usage médical de la quinine ainsi que les maladies qu'elle a permis de combattre. Nous avons retiré l'ensemble.

La raison est simple, et elle vaut d'être expliquée. La quinine est une substance active, utilisée en médecine à dose contrôlée et sous surveillance. C'est précisément ce qui interdit d'en parler ici : dès qu'un produit alimentaire s'appuie sur l'activité pharmacologique d'une de ses molécules, il sort du champ de l'alimentation. Nous vendons une écorce amère pour faire des apéritifs, pas un remède, et il n'existe aucune monographie européenne pour Cinchona.

Deux précautions, que la fiche portait déjà et que nous maintenons. La consommation doit rester modérée : un excès d'écorce ou d'infusion peut provoquer des troubles digestifs ou des réactions allergiques. Et elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux enfants et aux personnes sous traitement médicamenteux, en raison d'interactions possibles.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne des médicaments)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

Histoire du quinquina rouge et anecdotes

Le quinquina vient des hautes terres andines, où les populations autochtones en connaissaient l'usage depuis des siècles. Les jésuites le rapportent en Europe au XVII^e siècle, et il y suscite un engouement immédiat, à la mesure de ce qu'il représentait alors.

De la pharmacopée aux apéritifs

Très vite, l'écorce devient une matière précieuse de la pharmacopée européenne, et son commerce, un enjeu.

Puis, avec la mode de l'apéritif au XIX^e siècle, elle change complètement de destination : elle devient l'ingrédient central de toute une famille de boissons amères, dont le Dubonnet est l'exemple le plus connu. Son usage s'est ensuite étendu à quelques cuisines régionales, où elle sert à relever une sauce.

Anecdotes et culture populaire

Le mot « quinquina » viendrait du quechua kina-kina, que l'on traduit par « écorce des écorces », ce qui dit assez la place que cet arbre occupait chez les peuples andins. La fiche donnait aussi une origine par la région de Quina-Quina au Pérou : les deux explications circulent, et nous n'avons pas de quoi trancher.

Le quinquina reste aujourd'hui un symbole de l'apéritif français, quelque part entre l'amertume, l'histoire et l'heure de la terrasse.

^* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.