Thé matcha culinaire de Shizuoka

Qu'est-ce que le thé matcha culinaire ?

Le thé matcha et la finesse de sa poudre verte

Son nom matcha, vient du japonais signifiant thé finement broyé. Le thé matcha est en effet aujourd'hui bien connu et reconnaissable à sa poudre verte finement moulue. Traditionnellement pulvérisées entre deux meules en pierre, les feuilles offrent une texture ultra-fine qui permet de l'utiliser tel quel ou de le passer au tamis lors de la préparation de votre thé.

Le thé matcha culinaire est obtenu en Chine comme au Japon, à partir d'une sélection de feuilles issues de la meilleure récolte des théiers et transformées en thé Tencha. Le Tencha est en effet le seul thé à pouvoir obtenir à l'appellation Matcha. Le grade culinaire est revendiqué lors de la sélection des feuilles. Ces dernières se doivent en effet d'être les plus riches d'arômes, afin de conserver le maximum de saveur quand on soumettra la poudre à des cuissons ou toute autre transformation.

Ce thé Matcha, parfaitement adapté à une utilisation culinaire, est élaboré à partir des feuilles récoltées en automne, au sein de la Préfecture de Shizuoka, dominée par le mont Fuji.

Récolte et production du thé Matcha

Pour fabriquer le matcha culinaire on ne récolte les feuilles qu'une fois à l'année, traditionnellement au printemps. Début avril, lorsque les bourgeons de thé sont en plein développement, les champs de théiers sont couverts de bâches sombres, pour couper toute photosynthèse. Cette protection contre le soleil a pour but de ralentir leur croissance et conserver ainsi leur fort taux en L-théanine. Cet acide aminé présent dans de nombreux autres végétaux, est prédominant dans les feuilles de thé. Il ne faut pas le confondre avec la théine. C'est le composant qui donne le goût umami avec des notes légèrement sucrées au matcha et qui réduit l'amertume de celui-ci. Cette douce saveur si particulière au matcha est nommée Oika. C'est enfin grâce à ce procédé qu'on obtient la couleur vert vif du matcha, les feuilles se chargeant en chlorophylle.

Une fois récoltées, les feuilles de Tencha sélectionnées pour leur puissance aromatique vont subir quelques étapes de transformation.
Tout d'abord on les passe à la vapeur d'eau afin de figer les feuilles et d'empêcher toute oxydation. Dès lors les feuilles sont séchées en plusieurs étapes où l'on diminue petit à petit la température. Ainsi le taux d'humidité final sera en dessous de 5 %.
Contrairement à un thé plus traditionnel, le Tencha n'est pas roulé, car on va extraire l'ensemble des composants lors du broyage. En effet, les feuilles sont ensuite pulvérisées pour en obtenir une poudre qui sera parfaite à diluer ou à mélanger lors de vos préparations.

Une dernière vérification de la poudre verte est effectuée avant l'emballage final du produit que nous vous proposons.

Tout le processus de transformation du matcha est réalisé dans un environnement stérile dont la température et le taux d'humidité sont constamment vérifiés.

La saveur du thé matcha

Le thé matcha culinaire développe des fortes saveurs végétales. L'astringence que l'on retrouve lors d'une dégustation de matcha de cérémonie n'est pas réellement présente. On cherche en effet à retranscrire la saveur et le parfum les plus intenses possible. La fraîcheur est malgré tout présente et même très agréable.

L'utilisation en cuisine du matcha

Sa saveur umami agit en exhausteur de goût, il est maintenant reconnu que le matcha fait sensation en cuisine notamment depuis que nos grands chefs nous ont fait découvrir à travers de nombreuses créations mélangeant cuisine européenne et japonaise, des produits comme le sésame noir ou le matcha. Le tiramisu au thé matcha de Christophe Michalak ou le cake framboise et thé matcha de Monsieur Philippe Conticini en sont le parfait exemple.

Son utilisation en cuisine est quasiment illimitée. Bien qu'on l'adresse principalement à la cuisine sucrée, le matcha culinaire se défend avec étonnement coté salé !

Dans cuisine sucrée

En Chine et au Japon, le matcha est utilisé pour la confection de desserts ou petites douceurs à déguster. On pensera notamment au Matcha Mochi, une boule de farine de riz gluant sucrée parfumée au matcha.
Les cuisines du reste du monde se sont aussi approprié le matcha en l'utilisant dans de nombreuses recettes. On pourra bien sûr revisiter des desserts typiques comme le flan, les pana cota mais aussi intégrer le matcha à des pâtes à gâteaux, des glaces ou encore des boissons !

Dans la cuisine salée

Bien qu'il ne soit pas évident de l'employer avec tout et n'importe quoi, vous seriez étonné de savoir avec quelle surprise le matcha culinaire peut s'employer dans la cuisine salée. On peut aisément s'en servir pour la confection d'entrées fraîches. On pensera par exemple à une salade de concombre à la crème matcha.
Les plus aventuriez sauront tenter l'expérience d'un risotto au matcha et aux champignons japonais (shitakés).

Quoi qu'il en soit, le matcha culinaire est dédié à son utilisation aux fourneaux. Vous pouvez le mélanger à d'autres denrées en poudre (farine, sucre mais aussi cannelle, gingembre) ou le diluer dans des liquides. Veillez seulement à bien effectuer vos mélanges pour ne pas avoir de grumeaux disgracieux.

Le matcha assure pour la santé

Ce qui différencie le thé matcha des autres thés verts c'est que la feuille entière, à travers la poudre, est ingérée. Ce sont donc tous les bénéfices des nutriments de la feuille et non pas ce qui résulte de l'infusion. Certains nutritionnistes le qualifient même de super-aliment !

Un atout beauté et anti-âge

Il faut savoir que les catéchols ont besoin de soleil pour se développer, or le thé matcha étant un thé d'ombre, il contient donc moins de catéchols que les autres thés verts. Cela étant, il est pulvérisé et on le consomme entier, on retrouve finalement plus de catéchols dans une tasse de matcha que dans une tasse de thé infusé.

Un atout pour la perte de poids

Le matcha, avec ses taux de caféine et de théophylline est considéré comme un brûle graisses. Amplifiée grâce à la caféine, la catéchol augmente la concentration de noradrénaline dans le corps permettant ainsi d'intensifier les dépenses énergétiques, l'oxydation des graisses et leur dégradation. Le matcha donne donc un petit coup de pouce lors des régimes amincissants et plus généralement au quotidien pour aider à garder la ligne.

Un atout pour la peau

La particularité de sa culture et sa mise à l'ombre avant la cueillette lui permettent de développer une qualité nutritionnelle bien plus riche que les autres thés et notamment en ce qui concerne ses taux en vitamines A, C et E. Toutes trois, associées aux antioxydants, renforcent les barrières protectrices de la peau contre les rayons UV, le vieillissement mais aussi les rides. Réputé en outre pour sa forte concentration en bêtacarotène, le matcha est ainsi très bon pour la peau.

Un atout pour la relaxation et la concentration

Le thé matcha était originellement consommé par les moines bouddhistes, ceux-ci en appréciant les vertus relaxantes pour leur méditation, l'ouverture et le calme de l'esprit. N'apportant aucun effet de somnolence, le matcha favorisera une meilleure concentration.

Un atout pour la productivité

La théophylline contenue dans la poudre de matcha est un alcaloïde comme la caféine ou la théobromine, que l'on trouve également dans le café, le cacao, le maté ou le guarana. Elle permet une libération plus douce et plus durable de l'énergie que le café. Elle est mieux assimilée par le corps ce qui offre au matcha la qualité d'un stimulant sain.

L'histoire du thé matcha

L'idée de réduire en poudre du thé remontrait à l'époque de la dynastie Song entre 960 et 1279 en Chine où le thé matcha était réservé à l'élite et à l'Empereur.

Ce sont les bouddhistes Chan qui en ont fait un rituel, le préparant et le consommant dans le même bol lors de cérémonie de sacrement. C'est avec l'arrivée du bouddhisme Chan au Japon par le moine Eisai en 1191 que le matcha se fit connaître dans ce pays. Il était, à l'époque, employé par les classes supérieures et les samouraïs comme médicament et non comme boisson d'agrément.

Le thé en poudre fut petit à petit abandonné en Chine alors qu'il se répandit au Japon avec un grand engouement jusqu'à ce qu'il soit conféré comme le thé à utiliser lors de la cérémonie du thé chanoyu, également appelé Sadô (l'art du thé) ou Chadô (la Voie du Thé) par le maître de thé Sen no Rikyû au XVIe siècle.

Le matcha jouit aujourd'hui d'une grande popularité à travers le monde entier !

Le conditionnement du thé matcha culinaire

Le thé Matcha culinaire vous est livré dans un sachet hermétique scellé, aux conditionnements multiples. Nous vous conseillons de le conserver le plus frais possible, à l'abri de l'air et de l'humidité. Malgré sa grande qualité, le matcha culinaire est un produit relativement fragile qui nécessite une consommation rapide au risque d'en perdre petit à petit sa saveur et ses bienfaits pour la santé.

• Nom botanique : Camellia sinensis
• Origine : Japon
• Ingrédients : thé matcha culinaire de Shizuoka (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière