Grué de cacao torréfié

Qu'est-ce que le grué de cacao ?

Le grué est la fève de cacao torréfiée puis concassée. C'est l'une des étapes fondamentales du chemin qui mène de la fève au chocolat : après la torréfaction, la fève est brisée et l'on sépare les éclats d'amande de leur coque, une pellicule sèche et papyracée qui n'a aucun intérêt gustatif. Ce qui reste, ces éclats irréguliers de 2 à 5 mm, c'est le grué. Mixé longuement, il donnerait la masse de cacao ; laissé tel quel, il se saupoudre.

La fève de cacao, elle, est la graine du cacaoyer, ce petit arbre aux feuilles persistantes également appelé cacaotier et dont le nom botanique, Theobroma cacao, signifie nourriture des dieux. Son fruit se nomme cabosse : une baie allongée de 15 à 20 cm, un peu à l'image d'un ballon de football américain, qui pousse aussi bien sur le tronc que sur les branches.

Grué, fève entière, fève crue : lequel choisir ?

Les trois sont le même produit à trois états, et le choix se fait sur l'usage plus que sur le goût.

Le grué est déjà concassé et décortiqué : c'est le format de la cuisine. On le prend à la cuillère, on le saupoudre, on l'incorpore à une pâte sans préparation préalable. C'est aussi le seul des trois qui se dose facilement.

Nos fèves de cacao torréfiées entières sont le même cacao, non concassé : elles se croquent comme un fruit sec et se conservent mieux, la surface exposée à l'air étant bien moindre. En revanche, il faut les casser soi-même et retirer la coque.

Nos fèves de cacao crues n'ont pas connu la torréfaction : elles restent plus astringentes, plus acides, plus végétales, avec une texture plus dense. C'est une affaire de goût, pas de qualité.

L'empreinte aromatique

Le nez reste assez subtil. C'est en bouche que l'explosion du goût de chocolat apparaît. Les notes brûlées et agréablement amères s'expriment sans aucune sucrosité. L'acidité légèrement citronnée, liée au terroir du Sambirano, apporte une touche fraîche, avant des notes de fruits jaunes tropicaux et une finale de noisette grillée.

Le concassage change la perception : là où la fève entière libère son arôme progressivement sous la dent, le grué le donne d'un coup, et c'est ce qui le rend si efficace en petite quantité sur un dessert. Sa texture, elle, est celle d'un praliné cassant, sans le sucre.

D'où vient ce cacao ?

Madagascar, un climat et un terroir de rêve

Le cacao est une plante originaire des forêts équatoriales, dans les pays au climat chaud et humide où les saisons sèches sont presque inexistantes. Cet arbre est exigeant : il ne supporte pas les températures inférieures à 10 °C, sa température de prédilection avoisine les 25 °C, il réclame un taux d'humidité de 85 % et une saison sèche qui s'éterniserait plus de trois mois lui serait fatale. Il n'aime pas le plein soleil et pousse à l'ombre d'arbres plus hauts. Il demande enfin un sol riche en matière organique, légèrement acide, capable de retenir l'eau sans étouffer les racines. En résumé, le cacaoyer est très sensible.

Et c'est à Madagascar que poussent les fèves dont nous tirons ce grué. Madagascar ne représente que 0,12 % de la production mondiale de cacao. Au nord-ouest de cette île, réputée pour son immense diversité d'espèces endémiques, le climat et le terroir sont parfaitement appropriés à la culture du cacaoyer. Dans cette région chaude et humide, les vents poussent les nuages chargés de pluie vers le massif du Tsaratanana, où ils éclatent en précipitations abondantes et régulières. Cette pluie redescend par les torrents jusqu'à la rivière Sambirano, au milieu de la vallée qui s'étend d'Ambanja à Antsirasira, apportant les alluvions qui enrichissent le sol.

La variété Criollo

Le cacaoyer Criollo, dont le nom signifie créole en ancien espagnol, est la variété la plus rare, la plus fine et la plus aromatique, et donc la plus recherchée. C'est celle dont provient ce grué. En raison de sa fragilité et de son faible rendement, elle ne représente qu'entre 5 et 10 % de la production mondiale, et Madagascar est l'une des rares zones à la cultiver.

La réputation du cacao de Madagascar

Madagascar est quasiment le seul pays au monde à accueillir les trois variétés de cacaoyers. L'ICCO, l'Organisation Internationale du Cacao, a classé le cacao de Madagascar comme cacao fin en raison de ses notes florales, de son acidité et de son astringence en fin de bouche, qui en font un cacao très aromatique. Le maître chocolatier Michel Cluizel a d'ailleurs dans sa collection de Premiers Grands Crus une création, le Mangaro, provenant de la vallée du Sambirano. Le cacao malgache n'a donc rien à envier aux crus haut de gamme du Venezuela, de Nouvelle-Guinée ou de Saint-Domingue.

De la cabosse au grué

Les cabosses sont récoltées à la main, à pleine maturité, lorsqu'elles ont pris leur couleur jaune-rouge. Les fèves fraîches, encore enveloppées de leur mucilage, sont conduites au site de transformation pour la fermentation : environ six jours en bacs de bois, d'abord à l'abri de l'oxygène, puis brassées et recouvertes de feuilles de bananier. C'est là que naissent les précurseurs de l'arôme chocolat, et que la fève prend sa couleur brune en perdant de son amertume. Suit le séchage au soleil, qui fait tomber l'humidité de 60 % à moins de 8 %, puis le tri et le calibrage à la main, fève par fève.

Nos fèves sont ensuite torréfiées lentement et à basse température, autour de 70 °C, là où une torréfaction industrielle classique monte vers 140 °C. Le résultat en bouche est plus fruité et moins grillé : l'acidité citronnée du Sambirano reste perceptible au lieu d'être masquée par les notes de torréfaction. Le concassage et le décorticage interviennent en dernier.

Le détail complet de la culture, de la récolte et de la transformation figure sur la fiche de nos fèves de cacao torréfiées de Madagascar, où l'on raconte aussi la longue histoire du cacao, de la Mésoamérique précolombienne aux chocolatiers du XIX^e siècle.

Comment utiliser le grué de cacao en cuisine ?

Le grué est amer et sans aucun sucre. C'est son intérêt : il apporte le goût du chocolat là où l'on ne veut pas ajouter de sucrosité, et il croque là où tout est fondant. Trois règles pratiques suffisent à bien s'en servir. Il s'ajoute toujours en fin de préparation, sinon il ramollit. Il ne dépasse jamais une cuillère à soupe pour quatre personnes, sinon il domine tout. Et il gagne à être passé quelques minutes à la poêle sèche juste avant usage, ce qui réveille sa torréfaction.

En pâtisserie

En éclats dans vos brownies, cookies, macarons, fondants, tiramisus, mousses, truffes ou moelleux au chocolat, pour un goût intense de cacao. Dans vos mousses et vos crèmes, le grué apporte un croquant très apprécié, et c'est un excellent substitut au pralin dans une pâte à tarte ou à crêpes.

Il se marie particulièrement bien aux préparations au café, et sert de finition sur un glaçage encore souple, où il se fixe sans s'enfoncer.

Au petit-déjeuner et en granola

Préparez-vous un granola au grué de cacao en ajoutant à vos flocons d'avoine des amandes ou des pistaches, des copeaux de noix de coco, de la cannelle et une poignée de grué, un peu de sirop d'agave ou de miel pour lier l'ensemble, et pourquoi pas un peu de yaourt. Ajoutez le grué après la cuisson au four, pas avant : il n'a pas besoin d'être torréfié une seconde fois. Il forme aussi une très belle association avec les graines de chia.

Dans un yaourt ou un fromage blanc, dans un smoothie, un milkshake ou un frappé, il relève les saveurs et rappelle le chocolat sans en apporter le sucre.

En infusion

C'est l'usage le plus confidentiel, et le grué s'y prête mieux que la fève entière puisqu'il est déjà concassé. Comptez une cuillère à soupe pour 25 cl d'eau frémissante, dix minutes à couvert, puis filtrez. Vous obtenez une boisson chaude sans sucre ni matière grasse ajoutée, à la fois amère et profondément parfumée : le cacao dans sa version la plus dépouillée. Une gousse de vanille ou un bâton de cannelle dans l'eau change complètement le résultat.

L'alliance improbable du cacao et du fromage

Vivez une expérience de dégustation inoubliable en saupoudrant quelques éclats de grué sur un Livarot, un Pont-l'Évêque, un fromage bleu, un Gratte-paille crémeux, une Tomme de brebis aux notes épicées de paprika ou de safran, ou encore un fromage de chèvre frais comme le Chabichou du Poitou. Dans une tarte au fromage, il apporte un craquant qui contraste avec le fondant.

Et inversement, servez votre mousse au chocolat avec un Beaufort ou un Comté affiné 24 mois, ou dégustez un carré de chocolat avec une Fourme d'Ambert fermière.

Avec les fruits et les légumes

À ajouter dans vos salades de fruits et vos pâtisseries aux fruits : le cacao s'accorde à la banane, aux fruits rouges, à la poire, à la pomme, à l'orange, à la noix de coco, aux baies de canneberge, au fruit de la passion, à l'abricot, à la pêche ou au kiwi.

Du côté des légumes, l'usage est plus limité, mais le grué trouve sa place dans une purée de pois cassés ou de betterave, pour une saveur délicieusement moderne.

Avec quelles épices l'associer ?

Le cacao se marie très bien avec la fève Tonka, la cannelle, la vanille, le piment, la muscade ou le yuzu, mais également avec des herbes aromatiques comme le basilic, la menthe, le thym et l'estragon.

Du cacao dans le salé

L'absence de sucre permet tout à fait d'employer le grué dans le registre salé. Au Mexique, on en ajoute au guacamole, et le principe vaut pour les autres tartinades : tzatziki, caviar d'aubergines, ktipiti, houmous.

Vous pourrez aussi en agrémenter vos sauces, notamment la recette mexicaine du mole poblano, pour accompagner vos volailles. Vous y associerez des piments de type ancho, mulatto, chipotle ou pasilla, des amandes, des raisins secs, des graines de sésame, des graines de courge, des aromates comme la coriandre, les graines d'anis, le poivre de Jamaïque, le clou de girofle et le bâton de cannelle.

Le cacao s'accorde parfaitement avec le gibier, le pigeon et les volailles, dinde, poulet ou canard : essayez des magrets de canard aux poires caramélisées, servis avec une sauce cacao et herbes de Provence. Sur le foie gras cru ou poêlé, il est tout simplement divin.

Et le poisson ? Eh bien oui : avec un filet de saumon, que vous associerez à un riz aux épices cannelle et cardamome. Sur un cabillaud également, en sucré-salé, avec des bananes rôties, des tomates et une sauce au lait de coco dans laquelle vous ferez infuser du grué, à servir avec un trait de jus de citron vert. Sur des toasts de rillettes de thon ou de beurre de sardines, il donnera un goût de nouveauté à vos apéritifs.

Fabriquer son propre chocolat

Le grué vous évite l'étape du concassage. Placez-le directement dans le robot mixeur et travaillez-le jusqu'à obtenir une texture la plus fine et souple possible. Le grué étant très résistant, procédez en plusieurs fois pour ne pas abîmer votre appareil. Vous obtiendrez la masse de cacao, une pâte épaisse et liquide, ce qui libère toute la puissance aromatique du cacao.

Lorsque la pâte est bien lisse, pesez-la : son poids sert de base pour ajuster le reste. Comptez 20 à 30 % de beurre de cacao et 15 à 20 % de sucre glace pour un chocolat intense et peu sucré, davantage de sucre si vous le voulez plus doux, jusqu'à autant de sucre que de pâte. Malaxez bien, afin de réduire la granulométrie.

Faites ensuite chauffer au bain-marie jusqu'à 50 °C, en remuant sans interruption pendant au moins une heure : c'est le conchage, l'étape d'affinage qui donne au chocolat sa texture veloutée et son arôme prononcé. Un robot chauffant vous épargnera bien des efforts. Surveillez l'aspect, le chocolat ne doit pas devenir caoutchouteux.

Il reste à le tempérer, ce qui lui apportera brillance, cassant et fondant. Montez la température à 50-55 °C, puis placez la casserole dans un bain-marie d'eau froide en surveillant scrupuleusement : à 30 °C, votre chocolat est prêt à être moulé.

Pour le moulage, coulez le chocolat dans vos moules sans hésiter à bien remplir, il se rétracte en refroidissant. Tapotez pour éliminer les bulles d'air. Pour des chocolats fourrés, versez, laissez prendre une dizaine de minutes au réfrigérateur, retournez les moules sur une grille pour laisser couler l'excédent, raclez, laissez figer à nouveau puis garnissez avant que la coque ne soit totalement prise, et recouvrez de chocolat.

Libre à vous d'ajouter de la poudre de vanille ou de yuzu. Réservez quelques éclats de grué, de fève Tonka, de noisette, d'amande ou de pistache pour le croquant, et pensez aux baies de goji ou de canneberge pour un effet fondant.

Le cacao et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Ce que contient le grué

Le grué est d'abord un aliment gras : le beurre de cacao représente environ la moitié du poids de la fève dont il provient. Il contient aussi de la théobromine, un alcaloïde de la même famille que la caféine, à laquelle le cacao doit son amertume caractéristique, ainsi que des polyphénols, dont deux flavonoïdes, la catéchine et l'épicatéchine, et de l'acide férulique, qui participe à son arôme suave.

Ce sont des faits de composition, et nous nous arrêtons là. Nous ne disposons pas d'analyse nutritionnelle sur ce lot précis, et nous préférons ne rien affirmer de la teneur exacte de notre grué plutôt que de recopier des valeurs trouvées ailleurs.

Ce qu'on lit à tort

Le cacao traîne une réputation de « brûle-graisses » naturel, généralement attribuée à la théobromine, et l'ancienne version de cette fiche la relayait. Nous ne la reprendrons pas : sur une denrée alimentaire, la réglementation européenne interdit par principe toute allégation faisant référence au rythme ou à l'importance de la perte de poids, et ce n'est pas un hasard, car aucune donnée solide ne soutient cette idée. Rappelons au passage que le grué est un aliment très énergétique, à la moitié composé de matière grasse.

Le cacao a aussi longtemps traîné une réputation d'aphrodisiaque, au point de susciter la méfiance des autorités ecclésiastiques lors de son arrivée en Europe. Là encore, c'est une légende, comme pour beaucoup d'autres aliments. Ce que le cacao apporte de sûr, c'est un moment de plaisir, ce qui n'est déjà pas si mal.

Précautions

Une consommation excessive de cacao ou de chocolat peut provoquer des troubles digestifs et, comme pour tout aliment gras et énergétique, contribuer à une prise de poids.

Attention à vos animaux de compagnie : la théobromine est toxique pour les chiens et les chats. Le grué, léger et facile à renverser, se disperse par ailleurs bien plus vite qu'une fève entière. Rangez le sachet en hauteur.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, article 12 (EUR-Lex)

Conservation et conditionnement

Le grué se conserve plusieurs mois à température ambiante, à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. Un sachet bien refermé ou un bocal opaque suffisent, mais soyez plus attentif qu'avec une fève entière : concassé, le cacao offre beaucoup plus de surface à l'air, et c'est la matière grasse qui souffre en premier. Un cacao rance perd tout son fruité.

Notre grué de cacao torréfié de Madagascar est proposé en plusieurs formats. Pour comparer les états du même produit, nous proposons aussi les fèves entières torréfiées de Madagascar et les fèves crues du Pérou.