Pépites de fraise

Qu'est-ce que la fraise ?

La fraise appartient à la famille des Rosacées. Comme la framboise, ce n'est pas exactement un fruit : ce que l'on mange est un réceptacle floral gonflé, et les vrais fruits sont les akènes, ces petits grains à la surface.

Il en existe plus de six cents variétés, qui diffèrent par la taille, la forme et le goût. On les range généralement en trois familles :

• les sucrées-acidulées, comme la ciflorette ou la gariguette, la plus connue ;
• celles au parfum de fraise des bois, comme la mara des bois ou la charlotte ;
• les franchement sucrées, comme la darselect ou la cléry.

Toutes ont une chair juteuse et sucrée, parfois acidulée ou légèrement boisée. C'est le fruit du printemps.

La pépite de fraise

Une pépite de fruit n'est pas un fruit séché. C'est une préparation texturée : une purée et un jus de fruit sont brassés en cuve avec un gélifiant, ici de la pectine, puis la masse figée est découpée en cubes et séchée pour réduire son humidité et stabiliser le produit.

Sur celle-ci, la purée et le jus de fraise représentent ensemble la moitié de la recette, le sucre l'essentiel du reste. La couleur vient d'un concentré de carotte et d'aronia, c'est-à-dire d'un aliment colorant et non d'un additif.

Le résultat est craquant puis fondant, et il tient à la cuisson : c'est là tout son intérêt face à une fraise fraîche, qui rend son eau dans une pâte. Les pépites supportent aussi la congélation.

Que cuisiner avec les pépites de fraise ?

Leur forme de petit cube les rend faciles à doser, en décor comme en inclusion.

Utilisation en cuisine sucrée

Elles décorent et parfument gâteaux, glaces, salades de fruits, smoothies, biscuits et barres de céréales, et s'incorporent dans un cheesecake, un crumble ou un fondant au chocolat.

Quelques pépites dans un yaourt ou un granola, et le petit-déjeuner change de saison.

Dans une pâte à cookies avec des amandes et du chocolat, elles font des merveilles.

Pour un granola ou des barres de céréales maison, associez-les à des pommes en cubes, des baies de goji, ou aux pépites de framboise et de caramel.

Elles se marient enfin très bien aux fruits frais d'une salade exotique, kiwi, mangue, banane.

Dans la cuisine salée

On imagine mal la fraise dans un plat salé. Nous n'avons pas testé la morue aux fraises de Gaston Lagaffe, mais il existe des pistes plus raisonnables.

Un cheesecake salé au chèvre, à la fraise et au miel fait une entrée très réussie.

Et puisque le poulet à l'ananas existe, pourquoi pas le poulet aux fraises ? Quelques pépites dans le plat, du riz à côté, et l'affaire est entendue.

L'histoire de la fraise

Le mot fraise existe en français depuis le XII^e siècle. Il vient du latin fraga, qui renvoie à la fragrance du fruit.

La fraise que nous mangeons aujourd'hui n'existe pourtant que depuis le XVIII^e siècle, et elle est née d'un hasard, sur la côte bretonne.

Le fraisier de Virginie, Fragaria virginiana, avait été rapporté d'Amérique du Nord au XVII^e siècle et cultivé en France pour ses fruits plus gros que ceux de la fraise des bois.

En 1714, un ingénieur militaire français, Amédée-François Frézier, revient du Chili avec des plants d'une autre espèce, Fragaria chiloensis. Son nom était prédestiné, et sa mission peu botanique : il avait été envoyé surveiller les fortifications portuaires espagnoles du Chili et du Pérou. Sur place, il avait observé que les Picunches et les Mapuches cultivaient la fraise et la consommaient fraîche, séchée, et même fermentée.

Il en offrit des plants et en conserva quelques-uns, qu'il planta dans sa propriété près de Plougastel. Problème : il n'avait rapporté que des pieds femelles, qui ne donnèrent rien. La fécondation se fit finalement toute seule, par le pollen de fraisiers de Virginie qui poussaient non loin.

De ce croisement accidentel est née Fragaria × ananassa, la fraise moderne, celle de toutes les variétés que nous mangeons aujourd'hui.