Thé Pu-Erh

Le Pu-Erh, un thé sombre du Yunnan

Le thé Pu-Erh, que l'on écrit aussi Pu'Er, est un thé post-fermenté : c'est de là que viennent sa liqueur sombre et ses arômes puissants. Véritable produit de terroir, il est récolté sur une variété de théier à grandes feuilles, dite da ye, cultivée dans la province du Yunnan, en Chine. On le désigne pour cette raison comme un thé du Yunnan.

Son parfum de terre humide et d'écorce annonce ses notes animales, de cuir et de sous-bois en bouche. Il développe peu de théine et peut être consommé tout au long de la journée. Ce Pu-Erh est cultivé et fabriqué selon les règles de l'agriculture biologique.

Une famille de thés, plusieurs formes

Le Pu-Erh se vend aussi bien en feuilles libres, comme ici, que compressé en galettes, en briques ou en petits nids appelés tuo cha. Ces formes ne changent pas la nature du thé : elles servent à le transporter et à le faire vieillir. Un Pu-Erh en vrac a l'avantage de se doser directement à la cuillère, sans avoir à détacher les feuilles d'un bloc.

Comment se fabrique un Pu-Erh

Le Pu-Erh se distingue des autres thés par une étape supplémentaire, qui intervient après la fabrication proprement dite et qui lui donne son nom de thé post-fermenté.

La fixation, pour arrêter l'oxydation

Les feuilles fraîches passent d'abord par une torréfaction courte qui neutralise presque toutes les enzymes responsables de l'oxydation. On place les feuilles dans des bassines de fer chauffées entre 280 °C et 320 °C, que l'on recouvre de paille. C'est la même étape de fixation que l'on retrouve à la fabrication des thés verts de Chine.

La fermentation en tas

C'est l'étape propre au Pu-Erh. Après leur roulage, les feuilles sont regroupées en un tas d'environ un mètre de haut, recouvert d'une toile humide qui maintient une hygrométrie de l'ordre de 85 %. Cette phase de sudation, d'une durée d'environ vingt-quatre heures, peut être renouvelée plusieurs fois. C'est elle qui donne au thé son parfum caractéristique, plus ou moins puissant selon l'épaisseur du tas et la durée de l'opération, et qui fait progressivement baisser sa teneur en théine.

Le vieillissement

La durée de vieillissement varie considérablement d'un lot à l'autre, et atteint plusieurs décennies pour les Pu-Erh les plus rares. C'est ce qui explique que les caractéristiques organoleptiques soient si différentes d'un Pu-Erh à l'autre : deux thés du même jardin, séparés de quelques années de garde, ne donnent pas la même tasse.

Le Pu-Erh et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le Pu-Erh traîne derrière lui une longue liste de promesses, reprises telles quelles par à peu près tout le commerce du thé. Elles relèvent de la tradition et du bouche-à-oreille, pas de la démonstration, et nous ne les reprenons pas à notre compte.

Une monographie qui exclut le thé fermenté

L'Agence européenne du médicament a publié une monographie européenne sur le thé, mais son objet est défini comme la feuille non fermentée de Camellia sinensis (non fermentatum folium), autrement dit le thé vert. Elle n'en retient qu'un seul usage, celui d'un médicament traditionnel à base de plantes destiné à soulager la fatigue et la sensation de faiblesse (« for relief of fatigue and sensation of weakness »), fondé exclusivement sur l'ancienneté de l'emploi, déconseillé aux moins de 18 ans, et assorti d'une consultation médicale si les symptômes persistent au-delà d'une semaine. Le Pu-Erh, thé post-fermenté, est par construction en dehors du champ de ce texte, et nous n'avons trouvé aucune évaluation équivalente pour cette catégorie de thé.

Ce que nous ne reprenons pas à notre compte

Ni les vertus prêtées au Pu-Erh sur la digestion, la circulation ou le cholestérol, ni les surnoms qui circulent à son sujet dans le commerce, ni son usage dans les cures dites détoxifiantes. Ce que l'on peut dire sans détour, en revanche, c'est qu'il s'agit d'un thé de terroir au parfum inhabituel, qui se bonifie avec l'âge et se boit à toute heure. Cela nous paraît largement suffisant.

Sources :

• Camelliae sinensis non fermentatum folium, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

Comment préparer un thé Pu-Erh

Selon la méthode traditionnelle Gong Fu Cha, le Pu-Erh se prépare en plusieurs étapes : on ébouillante d'abord les ustensiles pour les mettre à température, on verse à nouveau l'eau chaude pour assouplir les feuilles, puis une dernière fois pour l'infusion elle-même. Le Pu-Erh pourra être infusé plusieurs fois de suite, et chaque infusion donnera une tasse différente.

En France, nous préférons la méthode simple. On fait chauffer l'eau à 95 °C, on la verse sur 3 g de thé et on laisse infuser environ 2 minutes. Préférez une eau pauvre en calcium, sodium et chlore.

Thé Pu-Erh en vrac

Votre thé Pu-Erh est proposé à l'achat en paquet de 40 g, 100 g ou 250 g. Pour veiller à la bonne conservation de ses arômes, nous l'emballons dans notre atelier, dans un sachet opaque, refermable et de qualité alimentaire, le jour de l'expédition de votre commande.

Si vous souhaitez comparer deux interprétations du même thé, la maison Compagnie Coloniale propose également son Pu-Erh multi-fermenté en vrac.