Thé vert Long Jing Puit du Dragon IGP

Qu'est-ce que le thé Long Jing ?

Le Long Jing est un thé vert typique d'une province de Chine, le Zhejiang. Il doit sa renommée à l'empereur Qianlong (1711-1799) qui y goûta lors d'un voyage à Hangzhou et, ébloui par sa saveur, l'éleva au rang de trésor national. Cependant, le tout premier livre traitant du thé, Le Classique du Thé ou Ch'a Ching écrit par Lu Yu entre 760 et 780, le mentionnerait déjà.

Son nom provient d'une légende qui raconte qu'un taoïste, ayant repéré la cachette d'un dragon près d'une source de Hangzhou, l'implora de faire tomber la pluie. Le dragon exauça son souhait, et de cette légende naquit le nom de Puits du Dragon. Une autre version veut qu'on ait trouvé une pierre en forme de dragon dans un puits situé à l'emplacement actuel du village de Long Jing.

L'empreinte aromatique du thé Puits du Dragon

En bouche, la texture de cette liqueur couleur vert jade présente une astringence régulière et persistante. L'attaque est végétale et minérale, avec des notes profondes de châtaigne rôtie mais pas grillée : on ne perçoit donc pas de notes pyrogénées. Ce thé est doté d'une très belle longueur en bouche, dont les arômes évoquent l'artichaut ou la roquette. Une fine amertume se discerne en note finale. L'harmonie entre les parfums, les saveurs et la texture est au rendez-vous.

La feuille, elle, se reconnaît à l'oeil : plate, lisse, droite et effilée, d'un vert clair, elle ne ressemble à aucun autre thé vert de Chine. Cette forme n'est pas décorative, c'est la signature du passage au wok.

Une appellation, trois zones de production

Ce que protège l'appellation

Le nom Longjing Cha est protégé dans l'Union européenne depuis le règlement d'exécution (UE) n° 449/2011 du 6 mai 2011, qui l'inscrit au registre en tant qu'appellation d'origine protégée, une AOP et non une IGP. Le cahier des charges délimite la production et la transformation à trois zones de la province du Zhejiang : Xihu, Qiantang et Yuezhou. La zone de culture doit figurer sur l'emballage, et seules les feuilles cueillies et transformées dans le district du Xihu, celui du Lac de l'Ouest à Hangzhou, peuvent être vendues sous le nom de Xihu Longjing Cha.

Le même texte décrit le terroir : des sols rouges ou jaunes au pH compris entre 4,3 et 6,5, entre 28 et 31 degrés de latitude nord, dans les bassins des rivières Qiantang et Cao'e, sous un climat subtropical de mousson à quatre saisons marquées, avec une température moyenne annuelle de 15 à 17 °C et de 1 330 à 1 570 mm de pluie par an. Le cahier des charges définit enfin six niveaux de qualité, du grade Special, le plus élevé, au grade V.

Attention aux imitations

Le Long Jing est une référence en Chine, servie lors des rencontres officielles entre chefs d'État, notamment au G20 de Hangzhou en 2016. Les feuilles issues des dix-huit théiers impériaux de Qianlong, eux, se comptent en poignées chaque année et partent à des prix qui les mettent hors de portée de tout marché : ce n'est évidemment pas ce que nous vendons, et ce n'est pas ce que vend qui que ce soit en Europe. Son prix élevé et sa réputation ont suscité l'appât du gain et entraîné de nombreuses et pâles imitations produites dans d'autres régions de Chine, comme le Yunnan, le Sichuan et le Guizhou. Le Long Jing est aujourd'hui le thé chinois le plus recopié. Méfiez-vous donc des prix trop bas : le vrai Long Jing est un thé délicat, dont le travail au wok et le terroir font tout le prix.

Le village de Meijiawu

Notre Long Jing est issu des jardins du village de Meijiawu, dans le district du Xi Hu, à Hangzhou. Loin des grands centres urbains, les collines bordent le Lac de l'Ouest, le Xi Hu en chinois, et dessinent un paysage vallonné dont les plantations de théiers en terrasses charment tous les visiteurs.

La culture du thé y est un art vieux de plusieurs siècles, et le village compte parmi les lieux les plus réputés pour le Puits du Dragon. Il l'est aussi pour ses cérémonies du thé, particulièrement élaborées, et pour ses nombreux salons de thé.

Sources :

• Règlement d'exécution (UE) n° 449/2011 du 6 mai 2011, enregistrement de Longjing Cha (AOP)
• Document unique Longjing Cha, Journal officiel de l'Union européenne C 254 du 22 septembre 2010

Comment le thé Long Jing est-il cueilli et transformé ?

La cueillette du thé vert Puits du Dragon

Le Long Jing est classé selon sa période de récolte et selon des grades qui déterminent sa qualité. Il y a parfois des différences énormes de saveur entre des feuilles cueillies à cinq jours d'écart. On distingue deux périodes de cueillette, définies par le calendrier solaire :

• Récolte Ming Qian : littéralement la récolte avant la lumière, en référence à la 5^e période solaire, la fête de la pure lumière, Qing Ming, qui a lieu autour du 5 avril. Aussi appelée récolte pré-Ming, c'est la cueillette la plus prestigieuse.
• Récolte Yu Qian : elle a lieu du 5 au 20 avril, juste avant le festival Gu Yu, et se traduit par cueillette avant la Pluie à Grain, du nom de la 6^e période solaire. On l'appelle aussi post-Ming. C'est une cueillette de très grande qualité.

Vous reconnaîtrez les feuilles des meilleurs grades à leur bourgeon accompagné de deux feuilles, sur lesquelles se trouvent des hao, de petites boules blanches duveteuses formées par l'agglomérat de pollens au sommet de la feuille.

Un thé vert sauté, transformé au wok

La transformation du Long Jing s'opère différemment des autres thés verts. Une fois cueillies à la main, les feuilles sont étalées sur des clayettes en bambou afin d'en réduire au maximum la teneur en eau et de limiter ainsi l'oxydation.

Après ce flétrissement, dont la durée varie selon la météo, elles passent dans de grands woks chauffés à environ 80 °C, sous une surveillance minutieuse. Le cahier des charges distingue deux passages, le Qingguo dans un wok chaud puis le Huiguo dans un wok doux, et recense dix gestes de main : secouer, pousser, jeter, presser dans un seul sens, frotter, frapper, gratter, moudre. Il faut une grande dextérité pour faire sauter les feuilles tout en les aplatissant.

Cette technique se transmet de génération en génération et varie selon les jardins. Elle demande plusieurs années d'expérience pour s'approprier le geste précis et éviter les brûlures. C'est cette torréfaction qui donne la note de châtaigne typique d'un bon Long Jing, ainsi que son prix élevé, car elle ne peut s'effectuer qu'en petites quantités à chaque fois.

Comment préparer un thé vert Long Jing ?

Selon la cérémonie du thé élaborée à Meijiawu, le Long Jing se prépare avec l'eau de la source des Tigres bondissants, Hu Bao Quan en chinois, réputée localement pour sa douceur et sa faible minéralité. Il sera cependant légèrement compliqué, pour nous autres Européens, de se procurer l'eau de cette source : une eau de source peu minéralisée fera parfaitement l'affaire.

Pour préparer une tasse de Long Jing dans les règles de l'art, munissez-vous de deux verres transparents à bord épais, qui permettent d'admirer l'ouverture des feuilles sans se brûler les mains, d'un passe-thé et d'une bouilloire à température réglable.

La première opération consiste à réchauffer le verre en le remplissant d'une eau à 85 °C. Après l'avoir vidé, placez-y 3 g de thé et versez l'eau juste assez pour recouvrir les feuilles. Faites tourner le verre pour les imprégner, puis remplissez-le entièrement.

Après une minute d'infusion, transvasez le contenu du verre dans un second verre muni d'un passe-thé : la première dégustation peut commencer.

Le Long Jing supporte jusqu'à cinq infusions, dont on augmente progressivement la durée. À la 2^e infusion, laissez les feuilles une minute trente, puis deux minutes à la 3^e. À ce stade, les feuilles sont pleinement ouvertes et commencent leur descente vers le fond du verre. Lors des 4^e et 5^e infusions, la puissance de l'arôme s'estompe et les feuilles finissent leur voyage au fond du verre.

L'utilisation du Long Jing en cuisine

À Meijiawu, on cuisine le Long Jing dans de nombreux plats de crevettes ou de poissons, comme le lieu jaune, le cabillaud, la roussette ou la lotte en sauce. La saveur végétale du thé vert leur confère légèreté et moelleux. Il entre aussi dans une choucroute au thé qui accompagne le poulet rôti ou le canard laqué dans certains restaurants.

On peut également le boire sur un fromage de chèvre, cabécou du Périgord ou rocamadour, dont les arômes seront sublimés par la fraîcheur du thé.

La préparation de votre sachet de thé Long Jing

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