Cuisson directe, indirecte et fumage, présentation des modes de cuisson extérieur

Publié par Anthony dans Actualités des épices le 25/03/2019

C’est le Printemps et si vous n’avez pas encore sorti votre barbecue, vous n’allez sans doute pas tarder à faire vos premières grillades de l’année.

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Que vous possédiez un grill au bois ou un appareil fonctionnant au gaz, les possibilités de cuisson qui vous sont offertes sont nombreuses.

La cuisson directe pratiquée par tous

La cuisson directe est celle que tout le monde connaît et pratique le plus souvent.

Elle est particulièrement adaptée aux mets nécessitant moins de 20mn et/ou de petites tailles tels que :

les saucisses et merguez ;
les brochettes ;
les steaks ;
les escalopes de dinde ou de poulet ;
les côtes de bœuf.

En pratique, il s’agit de positionner le combustible (charbon ou gaz) au centre de la cuve puis d’atteindre une température proche de 200°C avant de venir positionner la nourriture juste au-dessus.

Une autre variante de la cuisson directe consiste à positionner l’aliment directement sur la braise incandescente. C’est possible de le faire avec des légumes avec une peau épaisse comme les poivrons, les aubergines ou certaines courges. Certains grilleurs le font également avec certaines pièces de bœuf.

La cuisson indirecte popularisée par Weber

Le fabricant Weber a contribué au développement de la cuisson indirecte en proposant des barbecues à charbon ou à gaz adaptés à ce mode et surtout en communiquant auprès du public sur cet usage.

Ainsi, que vous possédiez un barbecue à charbon « boule » de type Kettle ou Master Touch ou un barbecue gaz avec au moins 3 brûleurs, vous pourrez mettre en pratique cette technique.

Pour commencer, la cuisson indirecte est idéale pour les morceaux de viande importants ou nécessitants plus de 20 minutes de cuisson.

Le principe est simple :

Si vous possédez un barbecue à charbon : il faut positionner les braises sur les côtés de la cuve et laisser vide le centre au-dessus duquel vous positionnerez votre viande.
Si vous possédez un barbecue à gaz : il faut allumer les brûleurs latéraux et couper le ou les brûleurs centraux.
Si vous possédez un kamado (barbecue en céramique) : il faut positionner une plaque en céramique entre les braises et la grille de cuisson.

L’objectif est de créer une chaleur tournante sous le couvercle de votre appareil de cuisson pour cuire lentement mais de façon uniforme comme dans un four traditionnel.

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Le fumage, une tendance plus récente en France

Le fumage se popularise en France grâce des amateurs qui partagent leur savoir-faire en la matière. Il est possible de fumer de nombreux aliments : viande, poisson ou fromage.
Pour commencer, le fumage à chaud consiste à fumer ET cuire simultanément des aliments au sein d’un appareil type fumoir, kamado ou offset smoker. On emploie des copeaux ou des morceaux de bois sec en complément ou à la place du charbon de bois et l’on pratique une cuisson lente à des températures comprises entre 70°C et 130°C.
L’essence du bois va donner un goût fumé à la nourriture, voici quelques exemples : hêtre, pommier, chêne, cerisier, pacanier ou mesquite. Le choix s’opère en fonction de la pièce à fumer et/ou des goûts de chacun.

Le fumage à froid quant à lui consiste à exposer des aliments préalablement salés à de la fumée froide. Les aliments sont fumés sans être cuits (saumon, magret de canard). La sciure de bois va se consumer très lentement dans le fumoir et la température ne doit pas excéder 30°C à l’intérieur de la cuve. Il faut s’équiper d’un générateur de fumée froide et acheter de la sciure pour pratiquer cette technique.

Nous espérons que cet article vous aura donné des idées pour explorer de nouvelles cuissons avec votre barbecue cette année !

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