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La Baleine à cabosse, une chocolaterie marseillaise bean-to-bar

Publié par Amélie dans Actualités des épices le 22/11/2020 à 15:48

Découvrez cette chocolaterie pas comme les autres où Claire et Aurélien travaillent le chocolat de la fève à la tablette, comme seulement une quarantaine de chocolatiers en France, et marient nos épices avec une grande créativité.

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Notre rencontre avec Claire et Aurélien a commencé par un problème de livraison La Poste (pour une fois : merci La Poste !). S'en sont suivis des échanges très agréables et un début de coopération.

Nous avons été séduits par La Baleine à Cabosse et son concept de chocolaterie de la fève à la tablette qui développe à la fois le sourcing du cacao, sa torréfaction, la fabrication du chocolat, la dégustation dans leur bar à chocolat, la vente, la visite de leur laboratoire et des ateliers pour adultes et pour enfants.

Leur professionnalisme et leur inventivité les avaient déjà conduits à sélectionner des épices en parfait accord avec le chocolat et ils souhaitaient pousser plus loin l'originalité en ajoutant à leur gamme de tablettes de chocolat épicées, une association avec du curry. Aujourd'hui ce sont 6 tablettes que Claire et Aurélien fabriquent avec nos épices.

Entretenant un lien étroit avec les producteurs de cacao dans de nombreux pays, ils souhaitent respecter autant le produit que les personnes qui participent à son élaboration depuis la culture même de la cabosse. Voici leur histoire...

Claire et Aurélien, racontez-nous la naissance de la Baleine à Cabosse ?

Qui êtes-vous ?

Nous avons des profils atypiques dans l'univers du chocolat : nous ne sommes pas issus de formations artisanales, et nous n'avions pas particulièrement la "fibre chocolatée" avant de tomber par hasard dans le cacao. Claire n'aimait tout simplement pas le chocolat, et Aurélien a grandi au chocolat blanc industriel... Pas reluisant comme CV ! Et pourtant...

Comment l'idée de ce projet a-t'elle émergé ?

Après quelques années passées à Paris et le sentiment d’avoir fait le tour de la capitale, nous avons décidé de partir voir le monde. Chacun a écrit trois noms de pays sur un papier, nous avons mélangé les papiers, et tiré un papier au hasard : la Colombie ! Quelques semaines plus tard, nous étions dans un avion direction Bogotá.

Alors que nous faisions des missions dans des plantations de café, nous sommes tombés par hasard dans une plantation de cacao. Quel choc ! De la diversité, des couleurs, des goûts, du brut. On était bien loin des chocolats que nous avions croisés jusque-là en France ! Nous avons décidé de travailler la fève de cacao, ce que ne font plus les chocolatiers depuis plusieurs décennies, et de donner à voir le processus de fabrication. 

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Comment s'est déroulé la mise en place du projet ?

Nous avons réussi à faire ce qui avait germé dans notre esprit très rapidement en Colombie : une chocolaterie "de la fève à la tablette", avec une approche du cacao par terroir, où les clients pourraient s'installer pour boire un chocolat chaud, et surtout une activité pédagogique avec des visites et des ateliers pour faire découvrir ce que nous avions eu la chance de découvrir en Colombie.

Quelle est votre philosophie et votre envie de travailler ?

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  1. La transparence envers nos clients, nos équipes, nos producteurs, nos partenaires.
  2. La diversité du goût.
  3. L'artisanat dans ce qu'il a de plus noble : le contact avec la matière, le contact avec les gens, l'acceptation de l'irrégularité qui est souvent gage de grande qualité.
  4. La modestie : faire un bon chocolat, parfois, c'est aussi de la chance !

À quoi ressemble La Baleine à Cabosse aujourd'hui ?

Aujourd'hui, nous transformons à peu près 3 tonnes de cacao par an en chocolats d'exception, issus d'une dizaine de terroirs répartis sur 4 continents.
Nous accueillons nos clients en boutique et en salon de thé avec terrasse, lorsque nous ne sommes pas confinés.
Nous accueillons 3 fois par semaine des ateliers de fabrication de chocolat pour enfants ou adultes.
Nous vendons également en ligne et expédions partout en France.
Nous sommes revendus chez une quinzaine de partenaires.

Quel processus pour la sélection des fèves ?

Nous choisissons nos fèves sur la base de leur intérêt gustatif évidemment. Comme pour le vin, nous regardons le cépage et le terroir.
Nous cherchons des variétés "natives", qui viennent des régions concernées.
Maintenant que notre gamme est assez étoffée, nous cherchons aussi des fèves complémentaires par rapport à ce que nous avons déjà.
Nous les sélectionnons également sur la qualité du travail mené par le producteur : les fèves arrivent en plus ou moins bon état, avec une qualité professionnelle à l'origine qui se ressent tout de suite.

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Le choix des producteurs, des origines

Nous avons eu la chance de passer 6 mois dans les plantations à la rencontre des producteurs, dans les plantations mais aussi lors de réunions avec les conseils d'administration des coopératives. Nous savons parfaitement ce que nous aimons, et ce que nous aimons moins.

Nous cherchons des producteurs attachés à la diversité de leurs variétés, capables de fermenter et sécher les fèves proprement, qui n'utilisent pas de pesticides ou d'engrais chimiques, et qui ont des projets de formation intéressants. Par exemple, les producteurs qui se sont équipés d'un petit laboratoire pour fabriquer leur propre chocolat pour mesurer l'impact de leur travail sur le chocolat final, c'est rare, et c'est généralement très bon signe !

Quelles sont les différentes saveurs du chocolat ?

Comme le vin ou le café, le chocolat répond à une palette aromatique très large. Il doit être vu comme une frise chronologique avec des notes d'attaque, un milieu de bouche et une fin de bouche. On y retrouve des notes fruitées, acidulées, de torréfaction, des amertumes, mais aussi des textures fondantes ou cassantes... C'est une liste bien évidemment non exhaustive.

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Avez-vous des préférences quant au travail de certaines fèves ?

Certaines fèves sont très faciles à travailler et se prêtent à plusieurs recettes. D'autres au contraire sont plus capricieuses, et demandent beaucoup de travail pour trouver un juste équilibre de saveurs et de texture. Nous venons par exemple de lancer une tablette d'Inde : les fèves étaient naturellement tellement épicées, que les recettes de chocolat noir classique étaient presque trop dosées en épices ! Au lieu de rajouter du sucre indéfiniment, nous avons décidé d'ajouter une pointe de lait. Bingo : un chocolat noir 70 %... arrondi d'une larme de lait. Le résultat est fabuleux et parfait pour les amateurs de lait comme de noir.

Pouvez-vous décrire la création d'une tablette ?

Nous avons une température et une durée de torréfaction "standard", que nous ajustons ensuite pour chaque fève.
Ensuite nous réalisons des tablettes 100 % cacao pour voir le rendu. Puis nous baissons petit à petit le pourcentage pour trouver le meilleur équilibre.
Nous jouons ensuite sur la durée de conchage (une meule en pierre qui tourne généralement 48 pour affiner la texture et mélanger cacao et sucre).

Vos tablettes ont une forme innovante et particulièrement esthétique, comment vous est venue l'idée de ce moule ?

Nous proposons du chocolat de dégustation : nous voulions des carrés de chocolat qui épousent la forme de la langue et du palais. Et notre Baleine avait besoin d'un univers maritime ! Les vagues concaves et convexes répondent à ces deux critères, en plus d'être très élégantes.

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Quelles sont les étapes de réalisation du chocolat au sein de votre atelier ?

Elles sont nombreuses ! Avant d'arriver chez nous, les fèves subissent déjà plusieurs étapes dans les plantations : la récolte, la fermentation et le séchage, qui sont déterminantes dans le goût final du chocolat. Nous avons une partie de la recette pour faire un bon chocolat, nos producteurs ont l'autre !

Ensuite, nous trions les fèves, puis nous les torréfions. Nous devons ensuite les décortiquer, puis les broyer. Une fois la pâte de cacao obtenue, nous la passons dans nos conches (les meules en pierre) avec le sucre et du beurre de cacao naturel. Au bout de 48 heures environ, le chocolat est prêt. Mais il doit encore subir des variations de température pour devenir brillant et cassant : c'est le tempérage. 

En bout de chaîne et à ne pas négliger en termes de temps de travail, vient l'emballage !

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Vos inspirations pour les associations de goûts

Nous aimons travailler en partenariat, en co-créations : nous travaillons avec des boutiques de thé, des torréfacteurs de café, des brasseurs, des spécialistes en épices (suivez mon regard !), des boulangers et d'autres chocolatiers pour créer de nouvelles recettes, aller sur des terrains que nous n'aurions pas explorés sans eux. Le champ des possibles est infini !

Quelles sont les perspectives et projets de la Baleine à Cabosse ?

En plus des nouveaux terroirs à tester et des recettes à expérimenter, nous avons hâte de retourner dans les plantations de cacao, ce que nous n'avons pas eu le temps de faire depuis l'ouverture de la chocolaterie et la naissance de nos deux enfants. Nous sommes sollicités pour aller former des producteurs de cacao. C'est un pan de notre activité que nous souhaitons développer.
Nous vendons également nos chocolats en ligne ce qui nous permet de régaler les amateurs de chocolat bien au-delà de la cité phocéenne !

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