Fraisier

• Gâteau
• Cuisine française

L'un des délices incontournables de l'été !

• 8 pers.
• Difficile
• 140 min
• Onéreux

Préparation - 120 min

• Dans un premier temps, préparez la crème diplomate, si possible la veille, pour qu'elle ait le temps de bien refroidir.
• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.
• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 45g de sucre et la vanille (coupez la gousse en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.)
• Dans un saladier, battez ensemble les jaunes d'oeuf, la fécule de maïs et le reste de sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
• Versez y progressivement, le mélange lait vanillé que vous venez de faire bouillir et fouettez sans discontinuer.
• Remettez le mélange obtenu dans une casserole et faites cuire en fouettant sans discontinuer jusqu'à épaississement.
• Quand le mélange bout, poursuivez la cuisson une minute sans cesser de fouetter puis retirez la casserole du feu.
• Essorez les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Ajoutez les à la crème tout en mélangeant pour qu'elles s'incorporent bien.
• Transvasez la crème obtenue dans un récipient propre en prenant soin de la filmer au contact avec du film alimentaire. Réservez au frais jusqu'à refroidissement complet.
• Dans un second temps, préparez le biscuit à la cuillère. Réalisez 2 disques, l'un de 20 cm pour la base du fraisier, l'un de 18 cm pour la couche du milieu. Pour ce faire, recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, réalisez 2 gabarits, l'un de 20 cm, l'autre de 18 cm. Vous pouvez réaliser les gabarits en les traçant sur une feuille de papier sulfurisé avec un crayon de bois .
• Préchauffez le four à 200°C.
• Dans un saladier, fouettez au batteur électrique les blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre une texture mousseuse.
• Ajoutez progressivement le sucre tout en continuant de battre sans arrêt jusqu'à l'obtention d'une meringue.
• Ajoutez les jaunes d'oeuf et fouettez quelques secondes pour qu'ils s'incorporent à la meringue. Cessez de battre. A l'aide d'un tamis, versez y la farine en pluie et mélangez délicatement.
• Mettez la pâte obtenue dans une poche à douille et formez vos cercles en pochant la pâte sur les 2 gabarits réalisés précédemment. Vous pouvez former un escargot en partant du centre vers l'extérieur pour pocher vos biscuits. Saupoudrez les 2 biscuits de sucre glace.
• Faites les cuire à 200° pendant 12 minutes environ. Ils doivent être dorés tout en restant moelleux. Laissez les refroidir quelques minutes sur une grille et passez à la suite.
• Dans un troisième temps, préparez le sirop que vous utiliserez pour badigeonner les biscuits.
• Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le Kirsch si vous souhaitez en mettre. Lorsque le sucre a entièrement fondu, retirez la casserole du feu.
• Décollez délicatement les 2 biscuits de la feuille de papier sulfurisé et retournez les. A l'aide d'un pinceau alimentaire, imbibez les 2 biscuits sur une seule face (la face lisse de préférence) en tapotant délicatement avec le pinceau. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement du sirop. Les biscuits doivent être suffisamment imbibés pour rester moelleux.
• Pour le montage, prenez votre moule en silicone. Placez le disque de biscuit de 20 cm de diamètre au fond du moule.
• Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur (le visuel sera plus joli si les fraises sont à peu près de la même taille. Si elles ne le sont pas, coupez la base pour qu'elles soient toutes de la même hauteur.) Placez les à l'intérieur du moule en les disposant tout autour, la face lisse collée au moule. Serrez les bien les unes à côté des autres pour qu'elles se tiennent entre elles. Gardez quelques fraises pour le décor et coupez les autres en petits morceaux. Divisez les en deux parts égales, une pour chaque étage du fraisier. Elles serviront à garnir le gâteau.
• Finalisez la crème diplomate. Mettez la crème liquide dans un saladier très froid (vous pouvez le mettre au congélateur avant de réaliser cette étape) et fouettez environ 5 minutes au batteur électrique jusqu'à obtention d'une crème fouettée souple.
• Sortez la crème diplomate du réfrigérateur et fouettez la doucement au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse. Incorporez 1/4 de la crème fouettée et mélangez au batteur pour l'assouplir. Finalisez en incorporant délicatement à la spatule le reste de crème fouettée. La crème diplomate est prête.
• Mettez la crème dans une poche à douille (sans douille) puis déposez un petit peu de crème entre chacune des fraises que vous avez placées dans le moule. Puis déposez de la crème sur tout le pourtour du fraisier en pochant du haut vers le bas. Recouvrez ensuite le biscuit d'une couche de crème. Lissez les bords à l'aide d'une spatule. Recouvrez avec une partie des fraises coupées en morceaux.
• Par-dessus, déposez le second biscuit de 18 cm de diamètre. Appuyez un peu dessus pour qu'il se colle bien aux fraises du dessous. Idéalement, la crème doit ressortir un peu sur les côtés.
• Ajoutez le reste des fraises coupées en morceaux et recouvrez le tout d'une dernière couche de crème diplomate. Lissez à l'aide d'une spatule.
• Décorez en disposant joliment les dernières fraises sur le dessus.

Le petit plus

Pour gagner du temps, remplacez la gousse de vanille par de la vanille Bourbon de Madagascar en poudre de gousses.

Si vous n'avez pas de moule en silicone, utilisez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre recouvert de rhodoïd.

Fruits