Sucre Demerara

Qu'est-ce que le sucre Demerara ?

Ce sucre de canne à la teinte dorée offre des notes de caramel, et surtout des cristaux qui restent entiers : c'est ce qui lui vaut sa place sur un laitage ou une brioche, où il apporte du croquant.

Le nom vient de Demerara, ancienne colonie néerlandaise établie sur l'estuaire du fleuve du même nom, dans l'actuel Guyana. Il désigne aujourd'hui un type de sucre plus qu'une provenance : le nôtre vient de l'île Maurice, comme le sucre muscovado, et il est produit pendant la campagne sucrière, de juillet à décembre. Le sucre reste l'une des grandes richesses de l'île, au point qu'une ancienne usine, celle de Beau Plan, a été transformée en musée du sucre.

C'est un sucre partiellement raffiné : il a été en partie séparé de la mélasse, ce sirop visqueux et sombre, par centrifugation, puis cristallisé. La mélasse qui reste lui donne sa couleur blonde et son parfum. Si vous aimez le muscovado mais le trouvez trop puissant, le Demerara est la marche en dessous.

Le sucre de canne

La canne à sucre est une graminée, comme le blé ou le maïs, à ceci près qu'on la cultive pour sa tige et non pour ses graines.

C'est une plante tropicale du genre Saccharum, qui demande chaleur et humidité. Connue depuis très longtemps, elle trouverait son origine en Indochine ou en Nouvelle-Guinée.

Elle a longtemps été la seule source de sucre, jusqu'à ce que la betterave devienne une culture industrielle au début du XIX^e siècle : vers 1900, la betterave fournissait même plus de la moitié du sucre mondial. Le rapport s'est depuis inversé, et la canne représente aujourd'hui environ 80 % de la production.

La canne ne donne d'ailleurs pas que du sucre. La mélasse en est tirée, ainsi que la bagasse, le résidu fibreux du broyage des tiges, utilisée en élevage, comme combustible ou en papeterie.

Utilisation du sucre Demerara en cuisine

Il s'emploie exactement comme un sucre roux, mais son gros cristal change la donne dès qu'il ne fond pas : c'est là qu'il donne le meilleur.

Sucrez-en un café, un thé, un yaourt. Saupoudrez-en une salade de fruits ou une crêpe pour le croquant.

Il garnit très bien gâteaux, tartes, cakes, chouquettes et brioches, et donne une pointe caramélisée à une tarte aux pommes ou à des biscuits aux flocons d'avoine.

Pour un goûter, essayez un cake aux dattes, aux pistaches d'Iran émondées et à l'orange, ou des biscuits cacao, café et clémentine.

Il est enfin tout indiqué sur les biscuits Garibaldi, ces biscuits aux raisins secs que l'on sert au Royaume-Uni avec le thé ou le café.

Le sucre Demerara et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait que la mélasse résiduelle laissait au sucre « des traces de composants naturels tels que les minéraux, les vitamines ainsi que des protéines et d'autres nutriments », et présentait les sucres peu raffinés comme la réponse aux critiques adressées au sucre blanc. Nous avons retiré les deux. Aucune analyse de ce lot ne nous permet d'annoncer une teneur, une allégation nutritionnelle exige des seuils vérifiés, et aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour un sucre, quel qu'il soit.

Le Demerara est du sucre et se consomme comme tel. Ce qui le distingue du sucre blanc n'est pas nutritionnel mais gustatif et technique : un goût de caramel, et un cristal qui tient sous la dent. C'est là-dessus qu'on l'achète.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

La petite histoire de la canne à sucre à l'île Maurice

Les premiers plants sont introduits par les Hollandais en 1639. La culture s'annonce prometteuse, mais les conditions de vie sur l'île sont trop dures pour y tenir une colonie, et les Hollandais finissent par l'abandonner.

Les Français prennent l'île en 1715 et s'intéressent d'abord à l'indigo, au café et au bois d'ébène. Ce n'est qu'à partir des années 1740 que la canne prend réellement son essor, sous l'impulsion du gouverneur Mahé de La Bourdonnais, officier de marine et administrateur, qui installe la première sucrerie dans le quartier des Pamplemousses avec du matériel venu de France.

Après l'abolition de l'esclavage, les planteurs cherchent une nouvelle main-d'œuvre et la font venir d'Inde. Cette migration a durablement façonné la population de l'île.

La filière s'est ensuite concentrée à l'extrême : de plus de deux cents sucreries au XIX^e siècle, l'île est passée à une poignée d'usines modernes. Elles ne produisent d'ailleurs plus seulement du sucre : la bagasse y sert aussi à produire de l'électricité pour l'île.