> > > Les herbes séchées : mieux que les herbes fraîches ?

Les herbes séchées : mieux que les herbes fraîches ?

Publié par Alaïs dans Tendances le 22/08/2017 à 13:19

Meilleure conservation, support de cuisson, puissance, tant de côtés pratiques aux herbes séchées.

dried-herbs

La méthode de séchage

Il n'existe pas une seule façon de faire sécher des herbes fraîches, il n'y en a pas non plus de meilleure que d'autres.

À faire chez soi

Parmi les possibilités qui existent, on notera le séchage dans une cuisine chauffée. Les herbes sont nettoyées à l'eau puis essorées délicatement avant d'être placées entre deux linges bien secs.
Beaucoup utilisée en Provence, la technique du séchage à l'air libre est tout à fait fonctionnelle, il faut cependant veiller à bien attacher vos herbes. La technique de la suspension à un ceintre reste assez utilisée et fait très bien le travail, mais gare au vent !

Pour des quantités plus importantes

Les producteurs, selon les pays et l'industrialisation, vont utiliser globalement deux procédés.
Pour les exploitations modestes ou manquant de technologie, la technique du séchage sur tamis est la plus commune. Elle permet une excellente aération et avec un peu de pratique, on peut faire sécher de grandes quantités sans risques.
Enfin, la méthode actuelle reste avant tout le séchage au four. Avec une gestion parfaite de la température et de l'humidité, on parvient à d'excellents résultats tout en étant bien plus rapide grâce à ce procédé.

Les herbes sont pratiques à conserver

L'attrait principal d'une herbe séchée, c'est de pouvoir aisément la conserver. Si tant est qu'elle ait été correctement séchée et qu'elle est conservée dans de bonnes conditions, elle peut durer des mois… Voire des années.
On optera pour une conservation en sachets, en bocaux ou plus rarement suspendu à l'air libre. Cette dernière méthode en revanche met l'herbe au contact de beaucoup de paramètres qui peuvent nuire à sa qualité. Entre l'humidité ambiante, les odeurs qui se dégagent d'une cuisson, enfin tellement de paramètres que nous préférons vous conseiller le sachet. Certes moins joli dans une cuisine mais bien plus pratique !
Petit point non négligeable pour terminer, les herbes séchées font moins de gâchis ! Qui n'a jamais acheté une botte de persil qui n'aura été utilisée que dans 2 repas pour finir tristement sur le rebord de cuisine à jaunir ?

Elles sont aussi pratiques à cuisiner

Contrairement aux herbes fraîches, le procédé de séchage emprisonne les saveurs et permet de les diffuser en douceur.

Pour les cuissons lentes

Là où une herbe fraîche va devenir souvent amère et flétrie au fond d'un plat qui mijote, l'herbe séchée se tiendra bien mieux, diffusant toutes les saveurs sans se disloquer. On peut de plus la laisser dans un sachet si l'on souhaite filtrer la préparation.
Avec un meilleur support de cuisson, les herbes séchées sont les meilleures alliées des plats qui vont mijoter longtemps.

Pour les marinades

Une herbe fraîche contient de l'eau, ainsi que bon nombre d'organismes qui évoluent. Même en les plongeant dans l'huile, on ne coupera que l'air pouvant atteindre l'air, mais la plante continue de vivre et dépérir.
Une herbe séchée fait fi de ces problèmes et s'emploie aisément pour les marinades. D'ailleurs, ne voit-on pas des tonnes d'herbes sèches dans les huiles aromatisées ?

Les herbes séchées vous font faire des économies grâce à leur dosage

Une question que l'on se pose quand l'on n’a pas l'habitude de cuisiner avec des herbes séchées, c'est le dosage. En effet, il serait facile d'admettre que l'équivalence entre frais est séché est totale. Une cuillère de persil frais ne vaut pas la même quantité de persil séché.
Une herbe séchée sera plus concentrée en saveurs. Aussi, à part quelques exceptions, on considère qu'une cuillère à soupe d'herbes fraîches équivaut à une cuillère à thé d'herbes séchées.
Ainsi, avec moins de matière à utiliser pour la même puissance aromatique, il est plus économique d'utiliser les herbes séchées au quotidien !

Les limites des herbes séchées

Malgré les nombreux avantages qu'offrent les herbes au format sec, il existe certains cas qui limitent leur utilisation.
Toutes les préparations traditionnelles fraîches n'auront pas le même rendu avec des herbes séchées. On pensera notamment au pistou, plus particulièrement au basilic.
Une étude a aussi prouvé que les herbes sèches perdaient un peu de leur concentration sur des vitamines particulières, notamment la vitamine A et E. Sans non plus en être totalement dépourvues, il est à noter que si votre souhait principal est de bénéficier des apports d'une herbe, sa version fraîche sera meilleure. Mais au niveau du goût cela ne change rien !
Vous pouvez bien entendu réhydrater vos herbes afin de leur redonner un peu de vigueur et une texture apte à être travaillée de façon similaire à des herbes fraîchement coupées.

Finalement, l'utilisation d'herbes séchées au quotidien s'avère apporter bien plus d'avantages que d'inconvénients. Alors ne vous doutez plus d'en utiliser pour remplacer vos herbes fraîches dans vos recettes habituelles, vous serez surpris de voir à quel point elles sont pratiques !

6 Commentaires

  1. orpheu - le 15/04/2018 à 12:00

    Bonjour, j'ai pas mal d'herbes au jardin mais je n'ai jamais pris la peine de les sécher. Cependant j'en ai vraiment marre d'acheter ces flacons estragon, persil, etc... je ne retrouve aucun gout.
    Est-ce qu'il ne faut pas obligatoirement les réhydrater avant cuisson ?

  2. Amélie - le 16/04/2018 à 14:56

    Bonjour,
    Les herbes séchées ne nécessitent pas forcément d'être réhydratées. Certaines ne s'ajoutent qu'en fin de cuisson, d'autres en début de cuisson. Dans tous les cas elles ont le temps de se réhydrater. Si vous les ajoutez à une marinade, il faudra leur laisser suffisamment au moins 6 heures pour infuser leurs arômes, l'infusion à froid étant plus lente.
    En espérant vous avoir éclairé, je vous souhaite une bonne dégustation de vos herbes séchées !

  3. Patgo - le 12/05/2019 à 20:55

    Bonjour,

    Comment faire pour sécher des aromatiques à feuilles et garder la couleur verte et non marron ?
    Merci d'avance.
    Patrick

  4. Ch.BAUDELAIRE - le 12/09/2019 à 08:45

    Allergique récemment au persil,par quoi puis-je le remplacer?

  5. nettlebay - le 15/01/2020 à 19:24

    Bonjour,
    j'ai eu l'occasion de récolter récemment (aux Antilles) des baies roses ou faux-poivre. J'ai vu sur plusieurs sites qu'il fallait les laisser sécher à l'ombre pendant 2 jours puis de finir le séchage au séchoir à 60° mais ils ne disent jamais combien de temps. Personnellement, je les ai "oubliées" à l'ombre en plein courant d'air pendant 5 jours puis les ai mises au four à chaleur tournante pendant 2 h à 60°C. Je ne suis pas certain qu'elles étaient parfaitement sèches. Je les conserve dans des flacons du genre Ducros récupérés.

  6. Nono - le 23/03/2021 à 22:41

    Bonjour,
    J'aimerais, s'il vous plaît, savoir comment doser un mélange d'herbes séchées ?
    en les pesant ou au volume ?
    Quelles herbes seraient aussi idéal pour une sauce de filet ?

    Merci

Poster votre commentaire



Haut de page

Encore plus d’actualités sur le monde des épices...