Anis étoilé (Badiane)

Qu'est-ce que l'anis étoilé ?

L'anis étoilé est un fruit considéré comme une épice. Issu du badianier de Chine (Illicium verum), il se présente sous la forme d'une étoile à huit branches.

Un fruit botaniquement singulier

Le badianier appartient à la famille des Schisandraceae. C'est un arbre à couronne pyramidale et à l'écorce blanche, aux feuilles persistantes, vert brillant, lancéolées et lisses, qui peut atteindre 18 mètres de haut. Son fruit, formé de huit follicules disposés en étoile et mesurant jusqu'à 3 cm de long, pousse dans le sud de la Chine et le nord du Vietnam, régions tropicales et subtropicales d'où le badianier est originaire. Les graines brillantes qu'il renferme concentrent l'essentiel de l'huile essentielle, riche en anéthol jusqu'à 90 % de sa composition.

La saveur de l'anis étoilé est sans pareille, très intense et odorante, plus puissante que celle de l'anis vert.

Livré dans un sachet refermable hermétique et opaque, il s'utilise facilement et assaisonne à la perfection tous types de plats et de recettes.

Anis étoilé de Chine ou badiane du Japon : une confusion à connaître

Deux espèces se ressemblent au point de porter la confusion jusque dans leur nom. L'anis étoilé que nous proposons, la badiane de Chine (Illicium verum), est comestible et sans danger. La badiane du Japon (Illicium anisatum), en revanche, est une plante toxique dont le fruit, très proche visuellement, n'est pas destiné à la consommation.

Un épisode de contamination qui a marqué la réglementation

Cette ressemblance n'est pas qu'une curiosité botanique. En 2001, à la suite de cas de convulsions signalés aux Pays-Bas, en Espagne et en France chez des adultes et des enfants, les autorités sanitaires françaises ont suspendu la commercialisation à usage thérapeutique de la badiane de Chine (tisanes, poudres), le temps de vérifier que les lots vendus ne contenaient pas de badiane du Japon. La suspension a été levée en 2007, une fois la Pharmacopée européenne dotée d'une méthode d'identification botanique et d'une analyse par chromatographie permettant d'écarter tout risque de substitution entre les deux espèces.

Sources :

• Décision du 23 novembre 2001 portant suspension de la badiane de Chine (Légifrance)
• Décision du 27 septembre 2007 abrogeant la suspension (Légifrance)

Utilisation de l'anis étoilé en cuisine et ailleurs

L'anis étoilé est une épice qui apparaît dans bon nombre de cuisines du monde ; c'est d'ailleurs l'un des composants du célèbre mélange chinois dit des cinq épices.

En Chine et en Asie

On la retrouve dans de nombreuses recettes chinoises, notamment pour relever les légumes en association avec le poivre. La badiane permet aussi d'aromatiser avec douceur le riz, pour un parfum unique.

En Europe

En Europe, c'est surtout dans les boissons qu'elle est appréciée, mais on la retrouve aussi beaucoup dans les pâtisseries traditionnelles de l'ouest de la France, où l'on fait infuser les étoiles dans le lait pour préparer des gâteaux.

Comment l'utiliser

On peut la laisser entière en infusion dans les plats, comme un bouquet garni, ou bien en récupérer les graines, que l'on fera dorer avant de les passer au mortier : les arômes en seront bien plus puissants.

En infusion, seule ou mêlée à d'autres épices comme la cannelle ou le gingembre, l'anis étoilé compose une boisson chaude volontiers prise en fin de repas.

Quelques repères de dosage

Une seule étoile suffit en général à parfumer un bouillon, une marinade ou un sirop pour plusieurs personnes : mieux vaut en ajouter progressivement, sa saveur anisée se diffuse vite et reste longtemps présente en bouche. Retirez l'étoile en fin de cuisson si vous ne souhaitez pas la retrouver dans l'assiette.

Comment conserver l'anis étoilé ?

Comme la plupart des épices, l'anis étoilé conserve mieux ses arômes à l'abri de la lumière, de l'air et surtout de l'humidité. Conservé entier dans son sachet hermétique bien refermé, il garde ses qualités aromatiques bien plus longtemps que sous forme moulue : les huiles essentielles concentrées dans les graines s'évaporent beaucoup plus lentement tant que le fruit reste intact. Mieux vaut donc ne le réduire en poudre qu'au moment de l'emploi.

La petite histoire de l'anis étoilé...

L'anis étoilé nous a été rapporté de Chine par le célèbre Marco Polo, mais sa rareté et son prix l'ont conduit à rester quasiment ignoré jusqu'à la période de la colonisation britannique, dont les capacités d'importation ont largement contribué à le démocratiser.

L'origine du nom badiane serait tirée d'une adaptation linguistique du terme mandarin badjiao, qui signifie huit cornes, en lien avec les huit branches de son fruit étoilé.

Une épice convoitée par l'industrie pharmaceutique

La badiane de Chine a aussi connu un destin inattendu loin des cuisines : elle est la source végétale de l'acide shikimique, une molécule qui entre dans la synthèse de l'oseltamivir, la substance active d'un médicament antigrippal bien connu. Cet usage industriel a longtemps pesé sur son cours mondial.

Les autres noms de la badiane

On appelle aussi cette épice anis de Sibérie ou fenouil de Chine. Attention à ne pas la confondre avec la badiane du Japon, une espèce toxique dont nous détaillons plus haut les risques de confusion.