Sucre de fleurs de coco

Qu'est-ce que le sucre de coco ?

Le sucre de fleurs de coco est fabriqué à partir de la sève extraite des fleurs du cocotier.

Le cocotier est principalement cultivé pour ses noix de coco sur lesquelles sont prélevées la chair (coprah) et l'eau de coco. Mais l'ensemble de la plante est utilisé à des fins diverses. La fibre de coco (coir) sert pour la confection de brosses, de balais, de nattes et autres tapis, de rembourrage de siège et de substrat en horticulture. Les palmes sont utilisées dans l'artisanat ainsi que le stipe, qui fournit aussi un matériau de construction.

Mais la sève de ses fleurs (la toddy) est précieuse aussi. En Côte d'Ivoire ou sur les îles Marshall du Pacifique, les habitants la boivent fraîche ou en sirop. Au Sri Lanka et dans d'autres pays d'Asie on la fait fermenter pour obtenir du vinaigre et on la distille pour recueillir un alcool.

Le sucre, quant à lui, est obtenu par cristallisation de la sève et par séchage de la sève concentrée. Il est aussi appelé sucre de coco, sucre de la sève de coco ou sucre de palme de noix de coco. Ce dernier nom porte à confusion car il ne faut pas le confondre avec le sucre de fleurs de palme. En Indonésie on le nomme gula jawa (sucre javanais) ou gula merah (sucre rouge).

Comment est fabriqué le sucre de fleurs de coco ?

Comment pousse le cocotier

Le cocotier compte parmi les plantes les plus cultivées au monde. Il pousse souvent dans des cocoteraies un peu à l'image des palmeraies. On en rencontre dans la plupart des plaines côtières des zones tropicales du globe. Le cocotier nécessite un sol riche, sableux et humide.

Le Cocos nucifera appartient à la famille botanique des Arecacées comprenant près de 250 espèces de palmiers. C'est une plante monocotylédone et non un arbre. Ce qui signifie qu'un seul cotylédon ne donne naissance qu'à une seule feuille. Ce bourgeon forme l'ensemble de la couronne foliaire qui comprend une trentaine de feuilles persistantes. Lorsque les feuilles se dessèchent, elles tombent au sol et le tronc se développe indéfiniment pour atteindre 20 à 25 mètres de haut.

En réalité le tronc du cocotier n'en est pas un. Il s'agit d'une tige qu'on nomme stipe ou faux-tronc.

À l'aisselle de chacune des feuilles, se forme une spathe pointue, comme on en connaît sur les Anthurium ou les Arum, sauf que celle du cocotier mesure plus d'un mètre de long. À maturité, celle-ci se fend pour libérer une inflorescence ramifiée. La floraison est protandre, ce qui signifie que les fleurs mâles, situées en haut du bouton floral, s'ouvrant deux semaines avant les fleurs femelles de la base, ne peuvent féconder ces dernières. La fécondation est donc croisée entre les cocotiers à proximité par la pollinisation. Il arrive aussi parfois qu'une fleur mâle féconde une fleur femelle du même plant mais d'une inflorescence précédente.

Après la floraison, les fruits apparaissent sous forme de régime de 5 à 10 fruits, les noix de coco.

Il n'y a pas de saison pour les cocotiers, ils fournissent des fruits tout au long de l'année. Lorsqu'une noix est cueillie ou tombe, une autre apparaît environ deux mois après. Cependant le planteur doit choisir s'il veut produire des noix de coco ou du sucre de fleurs, car une fois la fleur coupée pour récupérer la sève, elle ne peut plus donner de fruits et il faut attendre la prochaine.

La récolte de la sève de coco

Comme bon nombre de poivres et d'épices du monde, la récolte de la sève est une opération qui demande agilité, force et courage.

Les récoltants, appelés, selon les pays, toddy tappers ou Pandarus, grimpent au sommet des cocotiers qui atteignent entre 20 et 25 mètres de haut. Les grimpeurs sont souvent pieds nus sans aucun harnais de sécurité et escaladent le cocotier grâce à des encoches taillées dans le stipe. Arrivé en haut, le récolteur ligote et tape l'inflorescence. Il en tranche ensuite la pointe pour y placer un récipient en forme de tube juste dessous. Le nectar de fleurs de cocotier commence à s'écouler. Et jour après jour, le matin et le soir, ils remontent à la cime pour couper une nouvelle tranche.

Un cocotier donne en moyenne 6 à 7 litres de sève par jour ce qui correspond à environ 1 kg de sucre par semaine.

La fabrication du sucre de coco

La sève ainsi collectée est ensuite filtrée et versée dans un grand wok en acier où elle est portée à ébullition jusqu'à évaporation de son eau. Lorsqu'il est suffisamment épais et commence à cristalliser, le wok est retiré du feu. On vous laisse imaginer les effluves gourmands de caramel qui peuvent s'en dégager.

Le nectar de coco, à ce stade, ressemble à une pâte encore un peu sirupeuse et très concentrée. Cette pâte a alors une couleur caramel foncé. En refroidissant, elle devient dorée, s'approchant de celle de nos fameux caramels au beurre salé. Le sucre est ensuite malaxé et broyé à l'aide de pilons ronds jusqu'à ce qu'il adopte une texture granuleuse fine. Les gestes effectués s'apparentent presque à un massage ! Il est ensuite tamisé et secoué.

La dernière étape est celle du séchage en four avant un dernier tamisage/secouage pour arriver à un grain le plus fin possible.

Notre sucre brut de fleur de coco non raffiné est issu de l'agriculture biologique. Il est fabriqué naturellement, non blanchi et est issu à 100 % de la sève de cocotier. La production du sucre de coco est considérée par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) comme écologique puisque aucun déchet n'est à déplorer et que les fleurs repoussent quelques mois plus tard.

Les propriétés organoleptiques du sucre de sève de coco

Ce sucre à un nez extrêmement gourmand. On perçoit des notes marquées de caramel avec une pointe de pain chaud légèrement grillé et beurré. Sa saveur est proche de son parfum avec en plus des notes fruitées, légèrement acidulées mais moins que le sucre rapadura. Ne vous y méprenez pas, il ne vous donnera pas un goût de noix de coco.

Sa texture est croquante mais la finesse de ses grains en fait un sucre très doux en bouche qui n'a rien à voir avec le sucre muscovado.

Comment cuisiner avec le sucre de coco ?

Sa texture fine permet de le dissoudre facilement et offre une facilité de travail appréciable. Il supporte bien la chaleur mais vous en apprécierez d'autant plus la saveur en le consommant tel quel.

Comme nos autres sucres complets, le sucre de coco agrémentera de sa saveur particulière votre yaourt, smoothie, milk-shakes, panna cotta, glace, boisson fraîche, café, thé, chocolat chaud, pancakes, pain perdu et autres pâtisserie. Sa saveur caramélisée se prête particulièrement au crumble. Il offrira son parfum à une crème anglaise.

Il sera idéal pour rôtir des fruits, vous pourrez même faire déglacer les sucs de cuisson avec un vinaigre pulpé à la mangue pour en napper le fruit caramélisé.

Vous pourrez bien entendu vous en servir dans la cuisine sucrée salée en remplacement du miel. Vous réaliserez par exemple des sauces onctueuses avec un goût bien plus complexe qu'avec un simple sucre blanc. Dans la cuisine indonésienne, on prépare notamment une sauce soja avec du sucre de coco appelée kecap manis. Le dendeng est aussi un plat de viande séchée à base d'épices et de sucre de fleurs de coco.

Les bienfaits du sucre de fleurs de cocotier

On a tendance à croire que pour notre santé il est primordial de réduire notre consommation de sucre. C'est vrai lorsqu'il y a une vraie addiction et que toute saveur paraît fade sans ajout de sucre. Cependant notre organisme a besoin de sucre. Certes il est naturellement présent dans les fruits mais on peut parfois se laisser tenter par une petite gourmandise juste pour le plaisir.

C'est là que le sucre de fleurs de coco est intéressant car il a un indice glycémique (IG) entre 24,5 et 35, ce qui est deux fois moins important que le sucre classique. Plus l'indice glycémique est faible moins il provoquera de hausse de la glycémie. Cela facilite la régulation de la glycémie et de l'insuline et entraîne donc une augmentation de l'énergie et une amélioration de l'humeur.

Composé de 70 à 79 % de saccharose, et de 3 à 9 % de glucose et de fructose, le sucre de coco est également riche en minéraux essentiels et en acides aminés. Plus riche que les autres édulcorants du commerce traditionnel, son contenu nutritionnel apporte potassium, magnésium, zinc et fer. Il contient également des vitamines B1, B2, B3 et B6.

Bien évidemment, dans une logique de réduire la consommation de sucre, les propriétés nutritionnelles de ce sucre sont plus à inscrire dans une logique du manger mieux et plus sain que dans un réel apport pour la santé.

L'histoire du sucre de coco

L'histoire de ce sucre commence bien sûr avec celle des cocotiers. Le Cocos nucifera serait originaire de la région indo-malaise. Il est cependant difficile de déterminer avec exactitude son origine puisque les cocotiers poussant près des plages, leur fruit, les noix de coco, en tombant, pouvaient se retrouver à l'eau et se mettre à flotter au gré des courants marins vers d'autres horizons.

Dans le Pacifique on a retrouvé des traces de cocoteraies naturelles datant d'environ 2 500 ans avant J.-C.. La plante s'est introduite seule dans les zones tropicales du globe. Les navigateurs des grandes explorations du XV^e au XVII^e siècle ont également participé à son introduction en Amérique et en Afrique de l'ouest.

En Asie du sud et en Asie du sud-est, il est courant de consommer le sucre de coco depuis longtemps. Le cocotier est là-bas une véritable ressource. La noix de coco symbolise la fertilité sûrement en raison de sa réputation d'aphrodisiaque.