Sucre muscovado

Qu'est-ce que le sucre muscovado ?

Tout comme le sucre noir d'Amami Oshima et à la différence des pépites de sucre d'érable, du sucre de fleur de palmier ou encore du sucre de fleur de coco, le sucre muscovado est un pur sucre de canne, non raffiné, produit à partir de la traditionnelle et bien connue canne à sucre, du nom scientifique saccharum officinarum.

Exclusivement produit dans l'île Maurice et aux Philippines, où il est nommé mascobado, il tient sa particularité de son mode de production, totalement artisanal, et sa qualité gustative liée à son fort taux de mélasse.

Pour rappel, la mélasse, longtemps considérée par l'industrie du sucre comme un déchet de production, est en réalité un sirop de sucre, généralement séparé du sucre fini lors du raffinage. Elle a un goût très prononcé et une odeur puissante évoquant, entre autres, la réglisse, le caramel ou encore les dattes fraîches. La mélasse, longtemps évitée en gastronomie, retrouve aujourd'hui ses lettres de noblesse, et profite de l'intérêt grandissant pour les sucres naturels et non raffinés.

Le sucre muscovado est aujourd'hui unanimement reconnu et apprécié par les amateurs de cuisine sucrée, et il est de plus en plus fréquent de le trouver fièrement annoncé sur les cartes des meilleures tables !

En bouche sa saveur est puissante et riche en arômes ! Moins sucrée qu'un sucre blanc classique, il offre une multitude de notes, avec une dominante de réglisse caramélisée, et une impressionnante longueur en bouche. Le sucre muscovado sera tout autant un sucre qu'un véritable condiment dans vos préparations...

Comment est produit le sucre muscovado ?

Principalement produit à l'île Maurice et dans l'archipel des Philippines, le sucre muscovado est produit de manière semi-artisanale encore aujourd'hui.

La première étape consiste, dans les 36 heures qui suivent la coupe des cannes, à les broyer pour en extraire le mou, aussi appelé vesou. Ce dernier est à la base de la production du rhum agricole ou encore de la cachaça, mais ce n'est pas ce qui nous concerne dans le cas présent !

Une fois filtré, le jus de vesou est ensuite au choix chauffé pour être totalement déshydraté, principalement aux Philippines, ou simplement lentement réduit au soleil à l'île Maurice.

Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu cristallisé est séché, puis broyé finement pour obtenir cette délicate poudre d'un beau marron foncé.

La méthode par séchage naturel donne généralement un sucre plus humide, qui s'agglomère, signe d'une plus grande qualité qu'une poudre parfaitement sèche.

Aucun traitement ni aucune opération supplémentaire n'étant impliquée, les qualités nutritives du sucre sont ainsi préservées en conservant la mélasse, riche source de nutriments, de vitamines, de sels minéraux. C'est le sucre le plus riche en potassium, en calcium et en magnésium, un véritable sucre complet !

Sa couleur est bien évidemment naturelle, à la différence de la cassonade, par exemple, qui est en réalité un sucre blanc coloré par un procédé chimique.

Utilisation du sucre muscovado en cuisine ?

Mettez-en partout !!

Blague à part, son utilisation est absolument universelle pour tout palais sucré... Puissant et délicat à la fois, il saura faire son petit effet le plus simplement du monde dans un yaourt, une tasse de thé ou de café. Sa puissance gustative permet pour beaucoup, d'ailleurs de limiter sa consommation de sucre. On considère généralement qu'il faut en mettre 30 à 35 % moins qu'un sucre classique.

En pâtisserie, il fera une excellente alternative au sucre blanc, en particulier pour préparer muffins et biscuits.

Superbe avec vos compotes maison, il sublimera vos salades de fruits frais, vos desserts divers tels que la banane rôtie et flambée, vos glaces...

Vous aimez la faisselle de Rians légèrement sucrée ? Remplacez votre traditionnelle cassonade par du sucre muscovado, vous nous en direz des nouvelles !

Si vous êtes amateur de crème brûlée maison, essayez de remplacer le classique sucre blanc par du muscovado avant d'enfourner... Vous redécouvrirez votre dessert préféré.

Sa saveur puissante lui permet également, à l'instar du miel d'être utilisé en cuisine sucrée salée, pour réaliser des sauces à base de moutarde, en accompagnement d'une vinaigrette ou encore pour caraméliser vos viandes telles que le porc ou le poulet.

La petite histoire du sucre muscovado...

Le procédé de raffinage du sucre a été inventé dans le sous-continent indien il y a 8 000 ans, où la culture de la canne à sucre remonte à l'âge de bronze, par la civilisation de la vallée de l'Indus.

La production de sucre était un commerce fondamental dans l'empire britannique. La canne à sucre était produite dans les colonies britanniques des Antilles, d'Inde, de Maurice et des Fidji, ainsi que dans d'autres territoires, notamment à Cuba, aux Antilles françaises, à Java, au Brésil, à Porto Rico, aux Philippines, à la Réunion et en Louisiane.

Comme au Japon, la production de canne à sucre impliquait le plus souvent l'esclavage ou la servitude sous contrat à caractère d'exploitation. Le sucre étant expédié en Europe ou en Nouvelle-Angleterre, où il subissait un processus de raffinage, ou bien était distillé pour produire du rhum.

Dans l'Empire britannique, les sucres bruts suffisamment raffinés pour perdre la majeure partie de la mélasse étaient qualifiés de bruts (un comble !) et réputés de meilleure qualité, tandis que les sucres de mauvaise qualité à forte teneur en mélasse étaient appelés muscovado, bien que le terme de sucre brun soit parfois utilisé.

Aujourd'hui réhabilité, le véritable sucre brut jouit d'une réputation grandissante, et ses qualités gustatives autant que nutritionnelles en font un véritable atout dans tous les placards de toutes les cuisines !

• Nom botanique : Saccharum officinarum
• Origine : Ile Maurice
• Ingrédients : sucre muscovado (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière