Sucre panela

Qu'est-ce que le sucre panela ?

Aussi connu sous les noms de sucre rapadura ou de sucre de canne complet, le sucre panela est un pur sucre de canne, tout comme le sucre noir d'Okinawa ou le sucre muscovado. Il est produit dans de nombreuses régions du monde, en particulier en Asie et en Amérique latine, de manière généralement artisanale et sans subir le moindre raffinage.

Le nôtre vient du Costa Rica, où il est produit à l'échelle de petites exploitations qui se partagent les mêmes presses.

En Europe, le sucre panela est connu sous diverses appellations, mais le nom rapadura est une marque déposée par la société allemande Rapunzel. Dans le reste du monde, on dit rapadura ou panela, quand on ne lui préfère pas gur ou jaggery pour les productions d'Inde et du Sri Lanka.

Panela ou muscovado ?

C'est la question qui revient le plus souvent, et la réponse tient en trois points. Techniquement, les deux sucres sont proches : même plante, même absence de raffinage, mélasse conservée dans les deux cas. Mais le panela est nettement plus clair que le muscovado, sa saveur de caramel et de réglisse est présente sans être envahissante, et surtout il est sec là où le muscovado est humide et collant.

Concrètement, cela fait du panela un sucre de tous les jours, qu'on dose comme un sucre roux et qu'on verse sans y penser, quand le muscovado se manie plutôt comme un condiment. Si vous ne devez en avoir qu'un dans le placard, c'est celui-ci ; si vous en voulez deux, prenez les deux, ils ne servent pas au même moment.

Comment est produit le sucre panela ?

La récolte de la canne se fait au Costa Rica peu après la saison des pluies, généralement au début du mois de juillet, de sorte que les champs soient bien secs et que la concentration en sucre de la canne soit plus élevée. La coupe se fait à la machette, sans assistance mécanique.

Le pressage se fait dans des presses communes, où chaque agriculteur apporte sa canne à tour de rôle, en camion, en voiture ou même à dos d'âne. Traditionnellement, les cannes les plus mûres sont prélevées, laissant la place à de jeunes pousses qui régénèrent la parcelle.

Le jus de canne, appelé vesou, est extrait par un pressage à froid, dans un moulin qui écrase les tiges. Il est ensuite filtré, puis mis en décantation pour en retirer les impuretés. Il est alors cuit pendant environ 10 heures à basse température, dans différents bacs, pour faire évaporer une grande partie de l'eau et concentrer petit à petit les sucres.

Le concentré est enfin versé dans un bac froid où il est remué en continu par deux personnes, jusqu'à la cristallisation. La matière sèche granuleuse ainsi obtenue est tamisée pour donner une poudre relativement homogène : la panela est prête, sous la forme dans laquelle nous l'importons.

Utilisation du sucre panela en cuisine

La mélasse qu'il conserve donne au panela une saveur marquée, avec des notes de cacao, de réglisse et de caramel, plus discrètes que celles du muscovado mais bien présentes. C'est ce qui en fait un remplacement idéal du sucre blanc comme de la cassonade.

Vous pourrez l'utiliser absolument partout en cuisine, tant pour faire du caramel que pour simplement sucrer votre café, votre thé, vos yaourts. Il conviendra dans tous vos desserts, pour réaliser vos glaces maison, et fera son petit effet l'été dans vos thés glacés.

Ajoutez-en simplement sur des fruits frais, ou dans vos préparations épicées telles que le carrot cake ou le pain d'épice : le résultat sera superbe à chaque fois.

Enfin, dans les pâtes à gâteau, le sucre panela a tendance à ne pas fondre complètement, laissant çà et là quelques petits grains croquants qui apporteront à vos préparations un petit je-ne-sais-quoi qui fera toute la différence.

Le sucre panela et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'ancienne version de cette fiche alignait une longue liste de minéraux et de vitamines que le sucre de canne complet contiendrait, du potassium au manganèse. Nous l'avons retirée : nous n'avons aucune analyse de ce lot permettant d'annoncer une teneur, et aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour un sucre. Le panela est du sucre, il se consomme comme tel. Ce qui le distingue d'un sucre blanc n'est pas nutritionnel, c'est gustatif : là où le sucre raffiné n'apporte que du sucré, celui-ci apporte du cacao, du caramel et un fond de réglisse. C'est le seul argument que nous avons, et c'est le bon.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

La petite histoire du sucre panela

L'histoire de la panela est intimement liée à la Colombie et est aussi ancienne que la culture de la canne à sucre dans le pays, où celle-ci a été introduite au XVI^e siècle. Depuis, elle s'est profondément enracinée dans la culture colombienne, et plus largement dans toute l'Amérique latine.

On le trouve sur toute la planète sous des noms différents :

• raspadura à Cuba, au Panama et en Équateur ;
• rapadou à Haïti ;
• dulce de panela au Salvador ;
• panela en Colombie, au Venezuela et au Costa Rica ;
• rapadura au Panama, au Brésil, au Paraguay et en République dominicaine ;
• chancaca au Pérou, en Bolivie et au Chili ;
• tapa de dulce au Nicaragua ;
• gur ou jaggery en Inde ;
• gura en Afghanistan ;
• piloncillo au Mexique et en Espagne ;
• nam oy au Laos.

Le procédé est partout le même ; ce sont la variété de canne, le degré de cuisson et la forme finale qui changent d'un pays à l'autre.

On trouve d'ailleurs souvent la panela sous la forme de pains très durs. Cette technique a été développée pour faciliter le transport du sucre, de manière analogue aux pâtes de curry.

Elle est tellement populaire en Amérique du Sud qu'il existe, dans la ville de Villeta, dans le département de Cundinamarca en Colombie, un grand concours national de panela. Cette ville est réputée pour sa production de canne à sucre, mais les festivités ont lieu dans presque tous les départements colombiens, en janvier de chaque année. Villeta est située à 91 km de Bogotá et compte 37 300 habitants.

Le festival est célébré depuis 1977, en hommage au dur labeur et à l'artisanat avec lesquels les paysans de la région préparent le sucre panela. Chaque année, une reine nationale y est couronnée pour sa beauté, sa popularité et ses connaissances en matière de production et de commercialisation de la panela.