Sucre panela

Qu'est-ce que le sucre panela ?

Surtout connu sous le nom de sucre rapadura ou encore sucre de canne complet, le sucre panela est un pur sucre de canne, tout comme le sucre d'Amami ou encore le sucre muscovado, et est produit dans de nombreuses régions du monde, en particulier en Asie et en Amérique du Sud, de manière généralement artisanale et sans qu'il subisse le moindre processus de raffinage.

C'est en particulier au Pérou et au Costa Rica que l'on trouve les sucres de la plus grande qualité, et dont la production est pour l'essentiel biologique.

En Europe, le sucre panela est généralement connu sous diverses appellations, mais le nom sucre rapadura est déposé par la société allemande Rapunzel, qui détient l'exclusivité de l'usage du terme. Dans le reste du monde, il est nommé rapadura ou encore panela, quand on lui préfère le nom sucre gur ou encore sucre jaggery pour les productions d'Inde et du Sri Lanka.

Techniquement, le sucre panela pourrait s'apparenter au sucre muscovado dont il partage la plupart des propriétés. Non raffiné, il contient toute sa mélasse et sa couleur est totalement naturelle. Il est cependant facile de l'en différencier, car il est plus clair, et s'il présente aussi des notes de caramel et de réglisse, elles sont moins prononcées.

Ainsi, le sucre panela est plus aisé à utiliser dans la cuisine de tous les jours, et sera un remplaçant idéal à la cassonade dans l'ensemble de vos desserts et préparations.

Comment est produit le sucre panela ?

La récolte de la canne se fait au Costa Rica peu après la saison des pluies, généralement au début du mois de juillet, de sorte à ce que les champs soient bien secs, et qu'ainsi la concentration en sucre de la canne soit plus élevée. La tâche de la coupe est essentiellement réservée aux hommes, étant réalisée à la machette, sans assistance mécanique, et étant très physique.

La pression de la canne se fait dans des presses communes, dans lesquelles chaque agriculteur apporte sa canne à la presse à tour de rôle, en camion, voiture ou même à dos d’âne. Traditionnellement, les cannes les plus mûres sont prélevées, laissant la place afin que de jeunes pousses régénèrent la parcelle.

Le jus de la canne, appelé vésou, est extrait par un pressage à froid, dans un moulin qui écrase les tiges. Il est ensuite filtré, puis placé en décantation pour en retirer toutes les impuretés. Il est ensuite cuit pendant environ 10 heures à basse température dans différents bacs pour faire évaporer une grande partir de l'eau et concentrer petit à petit les sucres. Le liquide ainsi produit est la mélasse.

Cette dernière est alors versée dans un bac froid où elle est remuée en continu par deux personnes, et que se produise la phase de cristallisation, liée à une réaction chimique avec l'oxygène de l'air. La mélasse se transforme alors en une matière sèche granuleuse relativement fine, qui est ensuite tamisée pour obtenir une poudre relativement homogène : la Panela est enfin prête sous la forme telle que nous l’importons.

Utilisation du sucre panela en cuisine ?

Depuis quelques années, le sucre blanc raffiné est pointé du doigt à cause de ses impacts négatifs supposés sur notre santé, ce qui a poussé de nombreux consommateurs à se tourner vers les sucres complets, tels que le rapadura.

La mélasse qu'ils contiennent leur permet non seulement d'avoir un pouvoir sucrant, mais aussi une saveur marquée, offrant des notes de cacao, de réglisse et de caramel.
Le sucre panela s'inscrit dans cette tradition gustative, et présente une saveur subtile, mais bien présente, qui en fera un merveilleux remplacement au sucre blanc, mais aussi à la cassonade.

Vous pourrez l'utiliser absolument partout en cuisine, tant pour faire du caramel que simplement sucrer votre café, votre thé, vos yaourts... Il conviendra dans tous vos desserts, pour réaliser vos glaces maison, et fera son petit effet l'été dans vos thés glacés !

Le sucre de canne complet présente en outre l'avantage, contrairement aux sucres raffinés, d'être riche en potassium, magnésium, calcium, fer, phosphore, fluor, cuivre, manganèse, zinc, provitamine A, vitamines B1, B2, B6 et C (ouf !!!). Si cela reste un sucre, et donc à consommer avec modération, il saura s'inscrire dans une logique du mieux consommer.

Ajoutez-en simplement sur des fruits frais, dans vos préparations épicées telles que le carrot cake ou encore le pain d’épice... Le résultat sera superbe à chaque fois.

Enfin, dans les pâtes à gâteau, le sucre panela a tendance à ne pas fondre complètement, laissant çà et là quelques petits grains croquants qui apporteront à vos préparations un petit je-ne-sais-quoi qui fera toute la différence !

La petite histoire du sucre panela...

L'histoire de la panela est intimement liée à la Colombie et est aussi ancienne que la culture de la canne à sucre. Son introduction dans le pays date du XVIe siècle, et depuis lors, il s'est profondément enraciné dans la culture et la tradition colombiennes, mais aussi dans toute l'Amérique latine.

On le trouve présent sur toute la planète sous des noms différents :

• Raspadura à Cuba, au Panama et en Equateur ;
• Rapadou à Haiti ;
• Dulce de panela au Salvador ;
• Panela en Colombia, au Venezuela et au Costa Rica ;
• Rapadura au Panama, au Brésil, au Paraguay et en République dominicaine ;
• Chancaca au Pérou, en Bolivie et en Chili ;
• Tapa de dulce au Nicaragua ;
• Uluru Dust en Australie ;
• Gur ou Jaggery en Inde ;
• Gura en Afghanistan ;
• Piloncillo au Mexico et en Espagne ;
• Nam oy au Laos.

Inutile donc de tous les essayer : ce sera la même chose !

On trouve aussi souvent la panela sous la forme de pains très durs. Cette technique a été développée pour faciliter le transport du sucre, de manière analogue aux pâtes de curry.

Il est tellement populaire en Amérique du Sud qu'il existe, dans la ville de Villeta, dans le département de Cundinamarca, en Colombie, le grand concours national de Panela. Cette ville est réputée pour sa production de canne à sucre, mais les festivités ont lieu dans presque tous les départements nationaux de la Colombie en janvier de chaque année. Villeta est située à 91 km de Bogotá et compte 37 300 habitants.

Le festival est célébré depuis 1977 en hommage au dur labeur et à l'artisanat avec lesquels les paysans de la région préparent le sucre panela.

Cela crée un sentiment d'unité régionale et nationale et le partage d'un lien commun. Chaque année, une reine nationale est couronnée pour sa beauté, sa popularité et ses connaissances en matière de production et de commercialisation de panela.

• Nom botanique : Saccharum officinarum
• Origine : Costa Rica
• Ingrédients : sucre panela (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière