Fèves Tonka

Qu'est-ce que la fève Tonka ?

Il s'agit du fruit provenant du teck brésilien (Dipteryx odorata), un arbre de la famille des légumineuses également appelé gaïac de Cayenne, qui n'a aucun lien botanique avec le véritable teck (Tectona grandis). En langue tupi, cet arbre est nommé Tonka, d'où le nom de ses graines. On la connaît aussi sous le nom de coumarou.

Une saveur gourmande et intense

C'est une fève à la saveur très intense, dont le parfum approche celui de l'amande amère, avec des notes vanillées, presque caramélisées, une pointe de tabac et une légère amertume, un peu comme le cacao. Bref, un parfum envoûtant !

Une graine étudiée pour sa coumarine

Bien que peu connue du grand public, la fève Tonka est étudiée depuis longtemps pour la coumarine qu'elle contient, et son usage dans l'industrie pharmaceutique remonte à plusieurs décennies. C'est justement cette coumarine, abordée plus bas, qui impose de la consommer avec mesure.

Compagnon rêvé de vos envies gourmandes et chocolatées, la fève Tonka sera une alternative remarquable à la vanille, ou encore à la cannelle de Ceylan, dans toutes vos préparations sucrées !

Nos fèves Tonka sont livrées entières pour préserver au mieux leur arôme exceptionnel. Vous pourrez à loisir les réduire en poudre à l'aide d'un moulin à épices, ou encore d'un mortier.

Utilisation de la fève Tonka en cuisine

En cuisine sucrée

L'utilisation principale de la fève Tonka se fait dans les desserts et la cuisine sucrée au sens large.

Elle offre des notes chaudes et puissantes, évoquant tout à la fois la cannelle, la vanille, le caramel ou encore le musc.

Classiquement, vous pourrez l'utiliser en remplacement de la vanille dans toutes vos préparations. La puissance aromatique de la fève est impressionnante, aussi n'utilisez pas plus d'une fève pour l'équivalent d'une gousse entière de vanille !

Elle accompagne divinement bien le chocolat, et vous pourrez en user et abuser à loisir dans vos mousses au chocolat, brownies, truffes en chocolat, moelleux, crèmes au chocolat, boissons chocolatées...

D'une manière générale, la fève Tonka évoque le gourmand, donc il ne sera pas surprenant de l'associer au caramel, au café, à la cannelle, à la praline, mais aussi à la vanille, ou encore certains agrumes fins tels que le combava ou le Yuzu, toujours en respectant un dosage modéré afin que la Tonka ne prenne pas le pas sur l'ensemble de votre recette !

Vous pourrez en ajouter à vos crèmes brûlées, crème anglaise, mais aussi, tout simplement, à votre crème Chantilly et surprendre vos invités !

Elle supporte très bien la cuisson et à ce titre, il est tout à fait possible d'en faire usage dans les classiques pâtes à crêpes, à gaufres, crumble, pâte à biscuit, cheesecake et autres pâtes à cookie...

Véritable épice à tout faire, en voici un usage que nous apprécions tout particulièrement, mais qui nécessite d'avoir un moulin à épices à disposition, tel que notre moulin Copenhagen : l'utiliser tel un moulin à poivre, pour saupoudrer à la volée quelques grains de fève Tonka sur vos desserts quotidiens, yaourts, salade de fruits, pomme cuite (un délice !), glaces, jusqu'au chocolat chaud des enfants au petit-déjeuner !

Tout ça pour dire que la fève Tonka, on adore ça !

En cuisine salée

Il vous faudra sur ce point un peu d'imagination, mais il est tout à fait possible de faire usage de la fève Tonka en cuisine salée !

Son usage principal sera avec les produits fins de la mer, tels que les coques, noix de Saint-Jacques, homard ou encore crevettes et gambas. Encore une fois, avec un dosage maîtrisé et modéré, vous serez surpris de voir vos produits à ce point sublimés !

Avec des poissons fins, il est également possible d'employer la fève Tonka en sauce, dans un mélange harmonieux tirant vers le sucré-salé, associé, par exemple à notre curry breton aux algues.

N'hésitez enfin pas à remplacer, dans vos gratins et omelettes ou encore sauce Béchamel, la noix de muscade par de la fève Tonka, et dosez-la dans les mêmes proportions. Cela vous permettra de varier les plaisirs gustatifs tout en restant en terrain connu !

Entière ou en poudre, comment consommer la fève Tonka ?

La fève Tonka se conserve entière, afin d'en préserver les arômes, et se consomme en poudre. La question qui se pose immédiatement est donc, bien évidemment : comment réduire ma fève Tonka en poudre ?

Pour ce faire, différentes options sont à votre disposition :

• vous pouvez utiliser une râpe à muscade ;
• vous pourrez la concasser grossièrement au mortier puis la passer dans un moulin à poivre ;
• vous pourrez la concasser longuement au mortier (et vous muscler le bras au passage !) ;
• vous pourrez l'utiliser dans un moulin à épices comme notre moulin Copenhagen ;
• vous pourrez enfin la passer dans un moulin électrique à épices ou café si vous en avez un à disposition.

La fève Tonka peut également être infusée. On notera cependant que le processus est relativement long car la fève est peu poreuse et que l'on perdra un peu de puissance aromatique.

La fève Tonka et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La fève Tonka, du fait de son utilisation dans l'industrie pharmaceutique, fait l'objet de nombreuses recherches. Elle est utilisée de longue date par les peuples tupis du Brésil et des régions voisines, dont la Guyane, où elle est consommée abondamment : dans la cuisine locale, mais aussi pour aromatiser le tabac, une pratique que l'on retrouve également en Asie avec la cannelle.

Usages traditionnels, à prendre avec précaution

Dans la culture locale, on attribue à la fève Tonka de nombreuses propriétés plus ou moins farfelues, sans qu'aucune n'ait fait l'objet d'une démonstration scientifique reconnue :

• augmentation du désir sexuel ;
• soulagement des crampes ;
• apaisement des états nauséeux, de la toux et des spasmes.

Ces croyances relèvent de la tradition orale, et non d'un usage validé.

La coumarine, une molécule à consommer avec mesure

La coumarine est une molécule aromatique naturellement présente dans plusieurs plantes, dont la cannelle, le mélilot et la fève Tonka, qui compte parmi les sources alimentaires les plus concentrées. Consommée à forte dose et de façon répétée, elle est toxique pour le foie. Les autorités sanitaires ont donc fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel, soit environ 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) rappelle qu'une partie de la population française atteint déjà, par la seule alimentation courante, jusqu'à 20 % de cette dose journalière tolérable, hors compléments alimentaires. Elle recommande une attention particulière aux personnes ayant des antécédents de maladie du foie ou suivant un traitement hépatotoxique.

Ce que prévoit la réglementation européenne

En droit alimentaire européen, la coumarine fait partie des substances naturelles dont l'ajout direct, à l'état pur, dans une denrée est interdit. Le règlement européen sur les arômes encadre par ailleurs sa présence naturelle par des teneurs maximales pour certaines denrées composées, comme les pâtisseries ou les desserts, dans lesquelles elle entre via un ingrédient aromatisant. L'épice vendue en l'état, comme c'est le cas de nos fèves entières, n'entre pas dans ces catégories.

En cuisine, une consommation naturellement mesurée

La puissance aromatique de la fève Tonka joue en votre faveur : une seule fève suffit à parfumer un plat entier, et son usage reste par nature occasionnel dans nos cuisines. Dans le cadre d'un tel usage, mesuré et ponctuel, la question de la dose journalière tolérable ne se pose pas raisonnablement. Si vous avez des antécédents hépatiques, ou si vous consommez par ailleurs des compléments alimentaires à base de cannelle ou de mélilot, mieux vaut demander conseil à votre médecin ou à votre pharmacien.

Sources :

• Questions fréquentes sur la coumarine dans la cannelle (Institut fédéral allemand d'évaluation des risques)
• Gare à la surconsommation de compléments alimentaires contenant de la coumarine (Anses)
• Synthèse de la réglementation européenne sur les arômes alimentaires (EUR-Lex)

La petite histoire de la fève Tonka...

Des Caraïbes au Brésil

La petite fève Tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle pousse du Mexique au Brésil, mais le bassin où on la retrouve le plus est constitué du Venezuela, de la Guyane et du Brésil.

Son nom vient de la langue tupi, parlée par un ensemble de peuples originaires du Brésil, dont certains se sont établis jusqu'en Guyane.

Une légende guyanaise

Il existe en Guyane une très ancienne coutume qui perdure encore de nos jours. Pour faire un vœu, on tient une fève Tonka dans sa main gauche et un serpent mort (si si !) dans sa main droite. Une fois le vœu réalisé, il faut alors jeter la fève dans un cours d'eau et accrocher le serpent dans une des plus hautes branches d'un arbre à Tonka.

De la graine à la fève noire

L'arbre à Tonka, aussi appelé le coumarou, est de très grande taille et produit des fruits visuellement proches d'une petite mangue. Ce fruit produit de grosses graines d'une couleur rouge vif et de la taille d'une belle amande, qu'on laisse sécher pendant environ un an.

Les amandes sont alors plongées dans un bain d'alcool très fort pendant 24 heures pour les déshydrater complètement, avant de les laisser sécher de nouveau quelques semaines, pour prendre leur aspect définitif, de couleur noire et d'apparence fripée.

De l'encens à la haute parfumerie

Aussi curieux que cela puisse paraître, l'utilisation de la fève Tonka en cuisine est relativement récente. En effet, sur ses terres d'origine, on l'utilise essentiellement pour la production de bougies parfumées et d'encens, ou encore, traditionnellement, pour soulager les affections des bronches.

Elle a même été introduite brièvement dans le tabac à priser du fait de son intensité de parfum, bien que cette pratique ait été depuis largement interdite.

Un témoignage récent de cet intérêt olfactif plus que gustatif pour cette petite merveille de fève est son utilisation par le parfumeur Guerlain, qui lui a rendu hommage dans sa création, le Tonka Impériale, en 2013.