Café Arabica en grains El Salvador Apaneca

Origine et culture

Cet arabica pousse à 1 500 mètres d'altitude, dans la ferme El Cerro, sur la chaîne volcanique d'Apaneca-Ilamatepec, à l'ouest du Salvador, dans le terroir d'Ahuachapán.

La chaîne est couverte de forêts denses et riches en biodiversité. Son climat subtropical d'altitude apporte des pluies abondantes, qui nourrissent un humus favorable aux caféiers, et les Coffea y profitent de l'ombre des arbres indigènes.

La cordillère d'Apaneca est la première région caféière du Salvador, et ses producteurs remportent régulièrement des concours internationaux. Les deux variétés dominantes y sont le Bourbon, à 64 % de la production, et le Pacas, à 26 %. C'est ce dernier que vous avez ici.

El Cerro, une histoire de famille

La ferme appartient à la famille de Fernando Leto Escobar depuis cinq générations. Douze personnes y travaillent à l'année, rejointes par une trentaine de saisonniers pendant la récolte. Les cueilleurs sont formés à ne prélever que les cerises à pleine maturité, lors d'un picking manuel.

Fernando Leto Escobar tient particulièrement à la variété développée par son arrière-grand-père. Le café El Cerro est commercialisé depuis 2014 ; il s'y consacre entièrement depuis 2016, s'est formé jusqu'à devenir Q grader, et a installé une station de lavage sur la ferme.

Les cerises sont récoltées à la main entre décembre et février.

Ce café obtient un score SCA de 86 sur 100, ce qui le place dans la catégorie des cafés d'excellence, entre 85 et 89.

Le traitement du café

Le traitement, c'est la préparation de la cerise après la récolte. C'est à ce moment que le grain fermente et que se fixe le profil aromatique de la tasse ; la torréfaction et l'extraction viendront ensuite adoucir ou souligner ces notes, pas les créer.

Celui-ci est traité par la méthode dite nature, la plus ancienne : la cerise reste entière pendant le séchage. Le contact prolongé entre la pulpe et le grain donne du corps au café.

Les cerises sèchent sur des lits surélevés pendant 30 à 40 jours, selon le taux d'humidité. Fernando Escobar ajuste l'épaisseur des couches et leur exposition à l'ombre ou au soleil, pour que chaque grain absorbe le maximum de mucilage.

Le profil aromatique

C'est un café fruité et très aromatique : des notes de prune et de fruits confits, un caractère presque vineux, et une légère touche cacaotée en fin de bouche.

La torréfaction

Température et durée s'adaptent à l'origine, au profil recherché et à la couleur visée. Les grains doublent de volume, passent du vert au jaune puis à la cannelle, perdent leur humidité, et vers 200 °C les huiles commencent à sortir. Le point de torréfaction s'entend : les grains se fissurent avec un bruit de pop-corn.

Pendant l'opération, sucres, acides aminés, protéines, alcaloïdes dont la caféine, graisses et sels minéraux se transforment et se recombinent pour former les arômes. On distingue généralement cinq degrés : blond très clair, clair, brun, brun foncé et très foncé.

Le torréfacteur a choisi ici un profil omni-roast, qui révèle les arômes du grain quelle que soit la méthode d'extraction. Vous pouvez donc le préparer au filtre, en espresso ou à la cafetière à piston, en ajustant simplement la mouture. Il est toutefois particulièrement à son avantage au filtre, comme les cafés Colombie Cauca Popayan et Mont Kenya.

La torréfaction est réalisée en France, en Normandie, par un artisan torréfacteur.

La colorimétrie

La couleur de torréfaction se mesure sur l'échelle d'Agtron, graduée de 25 à 95 : plus le nombre est bas, plus la torréfaction est foncée. Un profil omni-roast, ou médium, cherche l'équilibre entre acidité, corps, amertume et douceur.

Ce café est noté 75,4 en grain entier et 96,3 une fois moulu.

Quelle mouture pour ce café ?

Moulez les grains juste avant l'infusion : c'est là que se joue la fraîcheur. Un moulin manuel, un moulin électrique ou la meule de votre machine à espresso font l'affaire.

La finesse est décisive : plus le contact avec l'eau chaude est court, plus la mouture doit être fine pour libérer vite les arômes ; plus il est long, plus elle doit être grossière, sous peine d'extraire trop d'amertume.

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : machine à espresso.

Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

C'est un café qui a obtenu au moins 80 points sur 100 lors d'une évaluation menée selon le protocole de la SCA, la Specialty Coffee Association, une organisation née aux États-Unis en 1982.

La notation est faite par des Q graders, des dégustateurs certifiés par le Coffee Quality Institute, sur dix critères notés chacun sur dix : arômes, saveurs, arrière-goût, équilibre, acidité, corps, sucrosité, propreté de la tasse, et ainsi de suite.

Le grain vert est évalué séparément, en deux catégories : la catégorie 1 n'admet aucun défaut, la catégorie 2 en tolère jusqu'à cinq.

Le reste tient à ce qui fait aussi la valeur d'un vin : l'origine, le terroir, la ferme, l'altitude, le mode de récolte, et pour finir la torréfaction. La variété et le lieu définissent le profil ; le torréfacteur décide de ce qu'on en tire.

Cela a un prix, plus élevé que celui d'un café de grande distribution. Il s'explique par la traçabilité, la sélection à la main et la rémunération de tous les maillons de la chaîne.

Histoire du café au Salvador

Les premiers caféiers apparaissent au Salvador en 1740, et la culture se développe véritablement dans les années 1860.

Au milieu des années 1920, le pays devient le septième producteur mondial. Pendant les vingt années qui suivent, le café représente 90 % de ses exportations.

Entre 1950 et 1970, une période de stabilité économique permet de moderniser le traitement du café et d'introduire de nouvelles variétés, dont le Bourbon.

Les principales variétés cultivées au Salvador sont aujourd'hui :

• le Bourbon ;
• le Catuai ;
• le Caturra ;
• le Pacamara ;
• le Pacas.