Café Blend Italien en grains

Origine et culture

Ce mélange italien associe 80 % d'arabica Bourbon jaune du Brésil et 20 % de robusta Cherry A d'Inde.

L'arabica

L'arabica vient du caféier Coffea arabica, de la famille des Rubiacées. L'arbre peut atteindre 9 mètres. Originaire d'Afrique de l'Est, il tient son nom de la péninsule arabique, et plus précisément du Yémen, où il aurait été bu pour la première fois.

C'est l'espèce la plus répandue et la plus consommée au monde : environ 70 % de la production. On en compte plus de deux cents variétés, dont les plus connues sont le moka et le bourbon, chacune avec son caractère.

Ici, c'est un Bourbon jaune du Brésil, qui apporte des notes de fruits secs.

Le robusta

Le robusta vient du caféier Coffea canephora, de la même famille. L'arbre monte jusqu'à 12 mètres, demande moins d'entretien que l'arabica, et contient nettement plus de caféine : de 1,7 à 4 %, contre 0,8 à 1,4 % pour l'arabica. Son nom vient de la robustesse de la plante.

Il représente environ 30 % de la production mondiale. Repéré au Congo à la fin du XIX^e siècle, il a ensuite gagné l'Asie du Sud-Est, et on le cultive aujourd'hui en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud, où le Brésil l'appelle conilon.

Pourquoi un mélange ?

Un blend sert à équilibrer ce qu'une origine unique ne donne pas seule. C'est une différence culturelle nette : la France a le goût des pures origines, l'Italie celui des assemblages.

Celui-ci vise le café de tous les jours : ni trop corsé, ni trop doux. Le robusta lui donne du corps, de l'amertume et une crème plus dense en expresso ; l'arabica, les arômes.

Un détail de fabrication qui compte : les deux cafés sont torréfiés séparément, parce qu'ils ne cuisent pas au même rythme, puis assemblés. C'est ce qui garantit que chaque grain est cuit à cœur.

Le traitement du café

Le traitement, c'est la préparation de la cerise après la récolte. C'est là que le grain fermente et que se fixe le profil aromatique de la tasse.

Les deux composants de ce mélange ne sont pas traités de la même façon. Le robusta est traité en nature, la méthode la plus ancienne : la cerise reste entière, fermente avec sa pulpe, et le sucre du mucilage donne de la rondeur. Les cerises sèchent au soleil sur des lits, régulièrement remuées, avant d'être décortiquées.

L'arabica, lui, est lavé : les cerises sont dépulpées, mises à fermenter dans l'eau, puis rincées et séchées. La tasse y gagne en netteté et en acidité.

Le profil aromatique

C'est un café corsé et équilibré, taillé pour l'expresso serré et pour la consommation régulière, au bureau comme à la maison.

La torréfaction

Sous l'effet de la chaleur, les grains doublent de volume, passent du vert au jaune puis à la cannelle, perdent leur humidité, et vers 200 °C les huiles commencent à sortir. Le point de torréfaction s'entend : les grains se fissurent avec un bruit de pop-corn. Sucres, acides aminés, protéines, alcaloïdes dont la caféine, graisses et sels minéraux se recombinent alors pour former les arômes.

Le profil retenu ici est un omni-roast, qui convient à toutes les méthodes d'extraction.

Quelle mouture ?

Moulez juste avant de préparer le café, dans un moulin manuel, un moulin électrique ou la meule de votre machine.

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : machine à espresso.

Conservez les grains dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de l'air.