Café Arabica en grains Colombie Cauca Popayan

Origine et culture

Cet arabica vient de la vallée du Cauca, en Colombie, et pousse entre 1 400 et 2 000 mètres d'altitude. La production se concentre autour de Popayán, capitale du département du Cauca, au sud-ouest du pays, qui compte 92 674 hectares de caféiers.

La Colombie produit presque exclusivement de l'arabica, et l'essentiel de ses producteurs exploitent de petites parcelles : c'est ce qui explique le poids des coopératives, créées pour les accompagner.

Les sols volcaniques des hauts plateaux du Cauca sont particulièrement favorables au café. La proximité de l'équateur et le relief montagneux protègent les plantations de l'humidité du Pacifique et des alizés du sud, et le climat y est stable toute l'année.

Les cerises sont récoltées à la main entre mai et juin.

Ce café obtient un score SCA de 84 sur 100, ce qui le place parmi les cafés de spécialité, dans la catégorie des très bons cafés, entre 80 et 84.

Le traitement du café

Le traitement, c'est la préparation de la cerise après la récolte : c'est là que le grain fermente et que se fixe le profil aromatique de la tasse.

Celui-ci est traité par voie humide, dite lavée. Les coopératives réceptionnent les cerises fraîchement cueillies, les dépulpent, les mettent à fermenter dans l'eau, puis les rincent pour retirer ce qui reste de mucilage. C'est cette méthode qui donne aux cafés colombiens leur netteté et leur acidité franche.

Le séchage se fait ici sur des lits sous serre, appelés marquesinas : de grandes toiles tendues sur lesquelles les grains sont étalés, à l'abri des pluies.

Le profil aromatique

C'est un café aromatique et doux, aux notes de fruits jaunes, la pêche en tête. La méthode lavée y est pour beaucoup : elle laisse le fruit s'exprimer sans le poids d'une fermentation longue.

La torréfaction

Le torréfacteur a retenu un profil omni-roast, adapté à toutes les méthodes d'extraction. Sur l'échelle d'Agtron, qui mesure la couleur de torréfaction de 25 à 95, ce café est noté 72 en grain entier et 91 une fois moulu : plus le nombre est bas, plus la torréfaction est foncée.

Quelle mouture ?

Moulez juste avant de préparer le café, dans un moulin manuel, un moulin électrique ou la meule de votre machine. Grossière pour la cafetière à piston, moyenne pour le filtre, fine pour l'espresso.

Sa douceur et ses notes fruitées le mettent particulièrement en valeur au filtre ou en slow coffee.

Histoire du café en Colombie

Plusieurs versions circulent sur l'arrivée du café en Colombie. La plus probable est celle que rapporte le jésuite espagnol José Gumilla dans son ouvrage El Orinoco ilustrado : le café serait venu par le Venezuela.

On attribue son expansion à un prêtre de la paroisse de Salazar de las Palmas, Francisco Romero, qui aurait imposé à ses paroissiens de planter quelques caféiers en pénitence de leurs péchés. L'archevêque ayant donné son accord, la pratique aurait contribué au développement rapide du café dans le centre et l'ouest du pays, vers 1830.

La Colombie est aujourd'hui le troisième producteur mondial. Sur ses 32 départements, 22 récoltent du café toute l'année. En 2011, l'UNESCO a inscrit au patrimoine mondial le paysage culturel du café de la Colombie.