Bicarbonate de soude

Qu'est-ce que le bicarbonate de soude ?

Aussi connu sous le nom bicarbonate de sodium, il s'agit d'un composé chimique de formule NaHCO₃, qui se présente sous la forme d'une poudre blanche. Il est aussi, mais plus rarement, appelé carbonate acide de sodium.

Au-delà de ses applications en chimie et son utilisation pour la propreté de la maison, c'est un additif alimentaire massivement utilisé en cuisine pour ses nombreuses propriétés :

• conservation des légumes et légumineuses lors de la cuisson ;
• facilitation de la digestion des légumes lourds pour l'estomac (artichaut, topinambour, haricots blancs...) ;
• monter les blancs d'oeuf en neige facilement.

Et en plus, il permettra de décoller le fond brûlé de votre casserole si vous l'oubliez sur le feu ! N'hésitez pas à consulter notre dossier sur les pouvoirs du bicarbonate de sodium.

Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine

Le bicarbonate de soude est utilisé de diverses manières en cuisine et dans l'industrie agroalimentaire.

Couplé à un acide, il permet de gazéifier les boissons. Vous pourrez réaliser vos propres boissons gazeuses en y ajoutant du jus d'orange ou de citron et une cuillère à café de bicarbonate, par exemple ! C'est un excellent moyen de réaliser simplement et sainement votre propre limonade maison.

En pâtisserie, il est l'ingrédient principal de presque toutes les levures chimiques, et peut sans problème remplacer celle-ci dans la préparation des pâtes et gâteaux. Idéalement, pour maximiser la réaction, il est nécessaire d'utiliser un agent activateur acide.

Une goutte de vinaigre de cidre ou de jus de citron, une cuillère à café de bicarbonate pour 200 g de farine environ, et vous observerez la même efficacité qu'avec des levures chimiques onéreuses. Ce procédé est d'ailleurs massivement utilisé outre-atlantique par les pâtissiers amateurs et professionnels.

Il est également beaucoup plus efficace que le sel pour faire monter les blancs d'oeuf en neige, et présente l'avantage d'être neutre en termes de goût. Pour la réalisation d'îles flottantes, si vous voulez être certain d'avoir avec une tenue parfaite de vos blancs d'oeuf, ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium lors de la préparation de ceux-ci.

Le bicarbonate offre également un intérêt certain pour la cuisson des légumes difficiles à digérer. Vous pourrez en ajouter lors de la cuisson de topinambours ou d'artichauts. Ils seront alors beaucoup plus digestes, et vous serez beaucoup moins sujet à des problèmes de flatulences.

La même règle s'applique également pour tous les légumes secs tels que les haricots blancs, mogettes de Vendée, lentilles ou haricots rouges. Lors de leur réhydratation, ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate par litre d'eau. Avant de passer à la cuisson, remplacez l'eau, et ajoutez à nouveau une cuillère à café par litre d'eau pour les rendre plus digestes et tendres à la dégustation.

La petite histoire du bicarbonate de soude...

Bien que son nom évoque la chimie, le bicarbonate de soude n'est pas purement artificiel et se retrouve dans la nature, avec un taux de pureté plus ou moins élevé.

Ainsi, le philosophe de la renaissance Michel de Montaigne en fit une description au XVIe siècle, dans son journal de voyage, évoquant des eaux saumâtres dont l'écume se fixe, aussi ferme que de la glace. On récoltait alors le produit avant de le réduire en poudre et on l'utilisait pour diverses choses, comme le brossage de dents, afin de les rendre plus blanches.

Il est généralement produit à partir de gisements de trona un minéral très présent dans les régions désertiques.

La fabrication de carbonate de sodium industrielle a été mise au point par le chimiste français Nicolas Leblanc en 1791, mais, pour la petite anecdote, ce sont deux boulangers de New York, et non des chimistes, qui ont réussi à stabiliser le procédé de fabrication du bicarbonate à partir de carbonate de sodium en 1846 !