Glutamate monosodique

Qu'est-ce que le glutamate monosodique ?

Aussi connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG. Il est classé par l’Union Européenne comme additif alimentaire sous le numéro E621 et est généralement commercialisé par les fabricants de produits alimentaires comme exhausteur de goût pour sa capacité à renforcer la saveur umami des aliments.

Il s'agit d'un composé chimique de formule C₅H₈NNaO₄, qui se présente sous la forme d’une poudre blanche cristalline, pouvant visuellement évoquer le sel.

Le glutamate est naturellement présent dans différents aliments comme l’amande, la graine de courge, les raisins, les tomates, les lentilles ou encore le parmesan.

Le GMS a d'abord été largement utilisé au Japon et en Asie avant de se répandre à l'échelle mondiale. Il est utilisé comme exhausteur de goût, au même titre par exemple que le poivre, dans les plats salés comme les soupes, les sauces, les viandes préparées et les produits transformés.

Au début de sa commercialisation, le GMS a été produit selon trois méthodes, par hydrolyse de protéines végétales avec de l’acide chlorhydrique, par synthèse chimique avec de l’acrylonitrile et par fermentation bactérienne. De nos jours, il est essentiellement produit par fermentation bactérienne.

Le glutamate est apprécié des personnes désireuses de réduire leur consommation de sodium. Il offre des effets similaires à ceux du sel sur le goût des aliments tout en ayant une teneur en sodium plus faible.

Au fil des décennies, le glutamate a fait l’objet de nombreuses controverses notamment suite au syndrome du restaurant chinois. Cette hypersensibilité a été beaucoup médiatisée dans les années 1970-1980 mais n’a cependant été observée que chez de rares personnes et le GSM a fait l’objet de très nombreuses études quant à ses effets qui n'ont pas permis de mettre en évidence cette problématique.

Cela fait suite au témoignage de Robert Ho Man Kwok qui a signalé des symptômes après un repas consommé au restaurant chinois. Il en suggère plusieurs causes possibles dont la teneur en vin du plat, la concentration en sodium ou l’assaisonnement au glutamate. Cependant seul le glutamate va être retenu comme responsable, par les médias locaux, sans qu’aucune étude ne soit réalisée suite à sa déclaration.

En 2000, les organismes internationaux pour la sécurité des additifs alimentaires ont jugé que son utilisation comme exhausteur de goût était inoffensive pour la consommation humaine.

La FDA, organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments le déclare inoffensif lorsqu’il est absorbé à des taux habituels.

L’Union Européenne a autorisé l’utilisation du GMS en tant qu'additif alimentaire, à condition d’en utiliser moins de 10g par kilogramme d'aliments (des niveaux plus élevés sont autorisés dans les substituts de sel, les assaisonnements et les condiments).

Enfin, une étude sur l'humain de 2007 a démontré que de fortes doses de 147g/jour ne produisent pas d'effets secondaires notables chez des hommes sur 30 jours (homme de 70 kg, donc 2,1 g/kg de masse corporelle) (source : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16957679/).

Utilisation du glutamate en cuisine

Le glutamate est souvent utilisé comme exhausteur de goût dans la cuisine asiatique. Entre autres dans des bouillons, des nems ou en plats mijotés comme les ramens mais également le porc au caramel. Il rendra donc plus savoureux de manière générale vos recettes asiatiques, au sens large.

Son utilisation repose en grande partie sur sa capacité à amplifier la saveur umami d’un produit. En lui apportant un goût savoureux et riche.

Vous pourrez l’utiliser dans vos recettes salées comme les soupes, les sauces, les plats à base de viande ou de légumes par exemple. Profitez-en pour réduire le taux de sel dans vos préparation, par la même occasion !

Ajoutez-en sur des chips maison dans des sauces tomate ou fromagères, sur des légumes grillés ou des viandes marinés pour en magnifier les saveurs !

Il s’utilise en petite quantité, soit 5 à 10 g par kg de denrée utilisée. Une quantité insuffisante ne permettra pas d’obtenir l’effet exhausteur souhaité et un dosage excessif apportera une saveur désagréable.

La petite histoire du glutamate monosodique...

L’histoire du glutamate débute en 1908 lorsque le professeur Kikunae Ikeda, professeur au département de chimie de l'École des sciences de l'Université impériale (maintenant appelée l'Université de Tokyo), remarque que le bouillon japonais Katsuobushi et de Kombu possède une saveur unique qui n’était ni salée, ni sucrée, ni amère ou acide. Il appela cette saveur umami et identifie l’acide glutaminique ou glutamate comme étant à l’origine de ce goût distinctif.

Il déposa un brevet pour produire le GMS et fonde en 1909 l’entreprise AJI-NO-MOTO, qui signifie essence du goût en japonais. Ce sera la première déclinaison commerciale de ce produit, qui se généralisera ensuite dans toute la cuisine japonaise et plus généralement la cuisine asiatique.