Glutamate monosodique

Qu'est-ce que le glutamate monosodique ?

On l'appelle aussi glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG. L'Union européenne le classe parmi les additifs alimentaires sous le numéro E621, dans la catégorie des exhausteurs de goût : son rôle est de renforcer la saveur umami des préparations salées.

C'est un composé de formule C₅H₈NNaO₄, qui se présente en poudre blanche cristalline, assez proche du sel à l'œil.

Le glutamate n'a rien d'exotique : il est naturellement présent dans quantité d'aliments, l'amande, la graine de courge, le raisin, la tomate, les lentilles ou le parmesan.

Le GMS s'est d'abord répandu au Japon et en Asie avant de gagner le monde entier. On le trouve dans les soupes, les sauces, les viandes préparées et une bonne part des produits transformés.

Trois procédés de fabrication ont coexisté à ses débuts : l'hydrolyse de protéines végétales à l'acide chlorhydrique, la synthèse chimique à partir d'acrylonitrile, et la fermentation bactérienne. C'est cette dernière qui s'est imposée, et c'est celle qui est utilisée aujourd'hui.

Utilisation du glutamate en cuisine

Le glutamate est un classique de la cuisine asiatique : bouillons, nems, ramens, plats mijotés, porc au caramel. C'est son terrain naturel.

Mais il n'y est pas cantonné. Soupes, sauces, plats de viande ou de légumes, tout ce qui est salé peut en recevoir.

Essayez-en sur des chips maison, dans une sauce tomate ou fromagère, sur des légumes grillés ou des viandes marinées.

Il s'emploie en très petite quantité, de 5 à 10 g par kilo de préparation. En dessous, l'effet ne se voit pas ; au-dessus, le goût devient franchement désagréable. C'est un produit qui punit l'excès, ce qui est plutôt commode.

Le glutamate et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page présentait le glutamate comme un allié « des personnes désireuses de réduire leur consommation de sodium », et citait une étude de 2007 pour affirmer que 147 g par jour pendant trente jours ne provoquent aucun effet notable. Nous avons retiré les deux. La première est une allégation nutritionnelle que nous ne pouvons pas porter. La seconde est plus gênante encore : elle est contredite par l'autorité qui fait foi en Europe.

En 2017, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a réévalué l'acide glutamique et les glutamates (E620 à E625) et fixé une dose journalière admissible de 30 mg par kilo de poids corporel, soit environ 2 g par jour pour un adulte de 70 kg. Elle a aussi relevé que, tous apports confondus, l'exposition dépasse cette valeur dans plusieurs groupes de population, et a recommandé de revoir les teneurs maximales autorisées dans les aliments transformés. Autrement dit, le sujet n'est pas clos, et l'argument « c'est totalement inoffensif » n'est pas le nôtre.

Ce que cela donne concrètement : au dosage recommandé de 5 g par kilo, une portion de 200 g apporte 1 g de glutamate, soit à peu près la moitié de la dose journalière admissible d'un adulte. Un condiment, donc, et pas un ingrédient de fond.

Le prétendu syndrome du restaurant chinois

Cette histoire mérite d'être racontée, parce qu'elle est instructive. En 1968, un médecin, Robert Ho Man Kwok, décrit des symptômes ressentis après un repas au restaurant chinois. Il avance lui-même plusieurs causes possibles : le vin de cuisson, la teneur en sel, ou l'assaisonnement au glutamate. La presse ne retiendra que la dernière, sans qu'aucune étude ne soit menée à l'appui. L'expression « syndrome du restaurant chinois » est restée pendant des décennies, et sa dimension stigmatisante est aujourd'hui largement reconnue. Les essais menés depuis n'ont pas confirmé l'existence d'une sensibilité spécifique au glutamate dans la population générale.

Sources :

• Réévaluation de l'acide glutamique et des glutamates (E620-E625), Autorité européenne de sécurité des aliments, 2017
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

La petite histoire du glutamate monosodique

Tout commence en 1908. Kikunae Ikeda, professeur au département de chimie de l'Université impériale de Tokyo, s'interroge sur le goût du dashi, ce bouillon japonais tiré de l'algue kombu et du katsuobushi. Il n'est ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide : c'est autre chose. Ikeda nomme cette cinquième saveur umami, et identifie l'acide glutamique comme la molécule responsable.

Il dépose un brevet, et le produit est commercialisé dès 1909 sous la marque Aji-no-moto, « l'essence du goût ». Il gagne d'abord la cuisine japonaise, puis l'Asie entière, puis le reste du monde.