Ecorce de combava en poudre

Qu'est-ce que le combava ?

C'est un agrume de la famille des Rutacées, proche du yuzu, et de nom scientifique Citrus hystrix.

Aussi connu sous les noms de citron Kaffir, ou encore Kaffir lime, il est originaire d'Asie et plus précisément de l'archipel de la Sonde, à l'est de Bali.

Très tendance en cuisine en Europe depuis le début des années 2000, le zeste de combava en poudre offre une saveur surprenante, très puissante et très citronnée. Il symbolise la cuisine thaïe, où on l'utilise à outrance, mais aussi les gastronomies laotienne et cambodgienne.

On le retrouve également dans l'océan Indien, introduit à la fin du XVIII^e siècle sur l'île Maurice par Pierre Poivre. Une grande partie de sa production est aujourd'hui concentrée dans cette région, en particulier à Madagascar, d'où provient notre poudre et où le climat est particulièrement approprié à un fruit de grande qualité.

Il a été largement popularisé par la démocratisation des cuisines asiatiques en Europe cette dernière décennie.

Le fruit, la feuille, l'écorce

Le combava se consomme sous trois formes, qui n'ont ni le même usage ni la même force. Les feuilles de citron Kaffir, en forme de huit, s'ajoutent entières à un bouillon ou se ciselent en fines lanières : elles donnent une note verte et fraîche, la plus douce des trois. L'écorce entière se râpe au dernier moment, comme un zeste. La poudre, celle de cette page, est la forme la plus directe et la plus concentrée : elle se dose à la pincée et libère tout son parfum instantanément, sans matériel et sans attendre.

Le parfum de la poudre d'écorce

La saveur de l'écorce de combava est plus riche et plus complexe que celle de ses feuilles, qui sont également consommées.

La note principale est bien évidemment citronnée, et puissante. À titre de comparaison, elle est largement plus dominante que dans la poudre d'écorce de Yuzu, par exemple.

Ensuite, en arrière-goût, on lui trouvera des notes plus fraîches, évoquant à la fois la citronnelle, la cardamome, ainsi qu'une note plus piquante, délicatement amère, plus discrète, qui n'est pas sans évoquer le gingembre.

Utilisation de l'écorce de combava en cuisine

En cuisine, il s'utilise exactement comme le yuzu et peut parfaitement lui être substitué dans n'importe quelle recette. Attention cependant au dosage, car le combava, bien que proche gustativement parlant, est plus puissant sur le plan aromatique.

En Asie du Sud-Est

Véritable symbole de la cuisine thaïe, on le retrouve dans la plupart des préparations de curry, les soupes et les marinades aigres-douces. Sa puissance aromatique est idéale pour compenser le piquant des recettes très pimentées.

C'est aussi ce qui en fait un allié précieux du lait de coco : là où l'acidité d'un citron risque de trancher, le zeste de combava apporte l'agrume sans le jus, donc sans faire tourner la sauce.

Dans la cuisine créole

À la Réunion, où il est également très populaire, on l'emploie essentiellement avec du porc en charcuterie. Il est ainsi fréquent d'en trouver dans diverses recettes de rougails traditionnels, mais également dans des pâtés ou des saucisses locales.

En cuisine sucrée

Très utile en cuisine sucrée, le combava fera merveille dans toutes vos salades de fruits, en association avec du chocolat, dans vos gâteaux, etc.

Sous sa forme de poudre séchée, il fera office de remplaçant de luxe au zeste de citron vert dans toutes vos recettes, avec l'avantage considérable d'être disponible en toute saison et de ne demander ni râpe ni économe.

Quel dosage, et comment le conserver ?

La poudre de combava est l'une des plus puissantes de notre rayon d'agrumes séchés. Comptez une petite pincée pour quatre personnes pour commencer, et goûtez avant d'en remettre : un excès ne donne pas un plat plus parfumé, il donne un plat amer. Ajoutez-la de préférence en fin de cuisson ou hors du feu, la chaleur prolongée dissipe ses arômes.

Conditionnée en sachet hermétique et opaque, sa conservation sera parfaite dès réception. Comme tous les zestes moulus, elle craint avant tout l'humidité et la lumière, qui lui font perdre son parfum et sa couleur.

Le combava et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le Citrus hystrix ne fait l'objet, à notre connaissance, d'aucune monographie de l'Agence européenne du médicament ni d'aucun avis de l'Anses. Faute d'évaluation par une autorité sanitaire, nous ne reprendrons à notre compte aucune des propriétés qui circulent à son sujet. On lit souvent que le combava serait une source de vitamine C : c'est peut-être vrai du fruit frais, mais nous ne disposons d'aucune analyse de cette poudre, et un zeste que l'on emploie par pincées ne pèse de toute façon rien à l'échelle d'une journée. Ce que le combava apporte à votre cuisine est d'un autre ordre, et il n'a pas besoin d'excuse : c'est un parfum, et il est spectaculaire.

La petite histoire du combava

Son nom est tiré de l'île de Sumbawa, dans le petit archipel de la Sonde, où il a été découvert.

Il fut très longtemps peu ou pas utilisé en cuisine, le fruit étant très acide et amer, et globalement désagréable à consommer tel quel. Du combava, on n'utilise que les feuilles et surtout l'écorce, qui fournit un zeste au goût puissant et à la saveur singulière.

Le combava est connu des Européens depuis le début du XVI^e siècle, lorsque ces derniers, à la recherche de produits tels que la cannelle et la muscade, tentaient de contourner les marchands arabes qui avaient l'exclusivité du commerce de ces produits en Europe. Lorsque l'archipel des Moluques fut découvert, c'est surtout la noix de muscade qui retint l'attention, le kaffir lime restant peu considéré.

Il faudra attendre le XVIII^e siècle et l'intervention de Pierre Poivre pour que le combava suscite de nouveau l'attention. Ce dernier l'introduisit à l'île Maurice à la toute fin du XVIII^e siècle, où le climat était particulièrement propice à sa culture. À partir de ce moment-là, son usage dans la cuisine locale connut un véritable essor, à tel point que le combava est aujourd'hui autant associé à la cuisine créole qu'à la cuisine indonésienne.

Il faudra attendre encore la fin du XIX^e siècle pour voir le combava arriver en Europe, et plus précisément au Jardin botanique de Montpellier.

C'est seulement dans la seconde moitié du XX^e siècle qu'il s'imposera partout dans le monde, du fait de l'élargissement du commerce et de la curiosité grandissante des Européens et des Américains pour les cuisines asiatiques et exotiques.

Au XXI^e siècle, l'explosion de la cuisine et des émissions télévisuelles consacrées au sujet feront finalement connaître le combava du grand public. De nombreux chefs commencent alors à l'employer dans des recettes toujours plus originales, lui donnant finalement ses lettres de noblesse.