Pain de singe en poudre

Qu'est-ce que le pain de singe ?

Il s'agit du fruit du baobab africain (Adansonia digitata), la plus connue des huit espèces de baobabs. L'arbre est célèbre pour son tronc massif, qui peut atteindre 25 m de circonférence.

La pulpe et la poudre que l'on en tire ont une délicate saveur acidulée, proche du pamplemousse, dont raffolent les humains et... les singes ! C'est ainsi que le fruit du baobab a été naturellement baptisé pain de singe.

Le baobab, l'arbre à l'envers

Le baobab passe la saison sèche entièrement nu, ses branches courtes et tordues pointées vers le ciel comme un système racinaire retourné : c'est de là que vient son surnom d'arbre à l'envers. Son tronc, lui, sert de réservoir d'eau, ce qui lui donne cette silhouette de bonbonne que l'on reconnaît de loin dans la savane.

Il est traditionnellement classé parmi les Bombacacées, une famille que la classification botanique moderne a rattachée aux Malvacées, celles de la mauve et du cotonnier. Sa silhouette et sa longévité lui ont valu de nombreux surnoms, dont l'arbre magique et l'arbre de vie.

Un fruit qui sèche sur sa branche

Le fruit du baobab a une particularité peu commune : il sèche naturellement sur la branche, sans tomber ni pourrir. Il se présente sous la forme d'une grosse gousse ovale à la coque dure, recouverte d'un duvet verdâtre, suspendue au bout d'un long pédoncule.

Autrement dit, la déshydratation ne doit rien à un procédé industriel : quand on cueille le fruit, la pulpe est déjà sèche à l'intérieur de sa coque.

De la calebasse à la poudre

La récolte se fait à la main. On casse ensuite la calebasse, la coque épaisse qui entoure le fruit, pour en extraire la pulpe blanche. Celle-ci est séparée des graines noires, puis écrasée et tamisée jusqu'à obtenir une fine poudre beige.

Ce procédé n'est pas laissé au hasard : il est décrit dans la décision européenne qui a autorisé la pulpe de fruit de baobab sur le marché de l'Union, laquelle précise que la pulpe est séparée des graines et de l'enveloppe avant broyage, puis triée par taille de particules, entre 3 et 600 microns.

La poudre obtenue est légère, farineuse, presque sèche au toucher. Elle se délaye sans grumeaux et ne colore pratiquement pas les préparations.

Utiliser le pain de singe en cuisine

Sa saveur à la fois acidulée et sucrée le destine tout naturellement à la cuisine sucrée, et plus particulièrement aux boissons.

En boisson

Vous pourrez en user et en abuser dans vos jus de fruits, vos boissons lactées comme les milk-shakes et les smoothies, mais aussi dans les boissons alcoolisées, les rhums arrangés par exemple.

Une cuillère dans un verre d'eau pétillante avec un peu de sucre donne déjà une limonade très honnête, dans un registre proche du pamplemousse.

Le bouye, la boisson sénégalaise

Simplement dilué dans l'eau, à raison d'une dose de pain de singe, une dose de sucre et quatre doses d'eau, il donne une boisson appelée bouye en wolof, ou baak en sérère. On la sert bien fraîche, parfois avec un peu de lait ou une pointe de vanille. C'est une boisson de rue et de fête au Sénégal, d'où vient notre poudre.

En pâtisserie

Bien que son utilisation en cuisine soit relativement récente en Europe, sa saveur proche des agrumes ouvre de nombreuses possibilités en pâtisserie, d'autant que le pain de singe supporte assez bien la cuisson.

N'hésitez donc pas à l'employer dans vos classiques recettes de gâteaux, biscuits, brownies, porridge ou crêpes. Il fonctionne très bien là où l'on met du citron : cheesecake, glaçage, crème pâtissière, sorbet. La seule limite sera celle de votre imagination !

Au petit-déjeuner

Une cuillère à café sur un yaourt nature, dans un bol de fromage blanc ou saupoudrée sur des céréales apporte cette petite acidité qui réveille l'ensemble, sans le liquide qu'apporterait un jus de citron.

Conserver sa poudre

Comme toutes les poudres fines, le pain de singe capte l'humidité de l'air et finit par prendre en masse. Refermez bien le sachet et gardez-le au sec, à l'abri de l'air et de la lumière, loin des sources de chaleur.

Le pain de singe et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Comme pour la plupart des produits vendus sous l'étiquette superaliment, on trouve sur internet des sources qui disent tout et son contraire au sujet du pain de singe. C'est aussi le cas, par exemple, des baies de goji. Nous avons donc préféré remonter au seul document officiel qui existe sur ce produit.

Ce que dit la décision européenne

La pulpe déshydratée de fruit de baobab a été autorisée sur le marché européen par une décision de la Commission du 27 juin 2008, au titre du règlement sur les nouveaux aliments. La demande avait été présentée aux autorités britanniques le 9 août 2006 par la société PhytoTrade Africa, et l'organisme britannique compétent en matière d'évaluation des denrées alimentaires a rendu son rapport le 12 juillet 2007, concluant que la pulpe déshydratée de fruit de baobab est propre à la consommation humaine aux conditions d'utilisation proposées. La décision précise que la dénomination à porter sur l'étiquette est pulpe de fruit de baobab, et elle ne restreint pas ses usages alimentaires.

Son annexe donne les caractéristiques de composition retenues pour 100 g de pulpe : de 11,1 à 12,0 g d'eau, de 2,03 à 3,24 g de protéines, de 0,4 à 0,7 g de lipides, de 78,3 à 78,9 g de glucides dont 16,9 à 25,3 g de sucres, de 5,5 à 6,6 g de matières minérales et de 7,42 à 12,2 mg de sodium.

C'est donc, avant tout, un fruit sec composé en très grande majorité de glucides, ce que confirme d'ailleurs sa texture farineuse en bouche.

Ce que nous ne relaierons pas

Vous lirez ailleurs que le pain de singe remplacerait tel ou tel médicament courant sans en avoir les effets secondaires, ou qu'il viendrait à bout de tous les troubles digestifs. Ces affirmations ne reposent sur rien de public et de sérieux, et comparer un aliment à un médicament n'est ni exact ni permis. N'ayant pas envie de verser dans l'exercice illégal de la médecine, nous laisserons les chercheurs apporter leurs réponses et éviterons de relayer des informations douteuses.

Ce que nous pouvons dire sans nous avancer, c'est que c'est bon, que c'est acidulé, et que ça se mélange à peu près à tout.

Sources :

• Décision 2008/575/CE de la Commission du 27 juin 2008 autorisant la mise sur le marché de pulpe déshydratée de fruit de baobab en tant que nouvel ingrédient alimentaire (EUR-Lex)

La petite histoire du pain de singe...

Quelques recherches sur internet vous apprendront que le baobab était déjà connu depuis l'Égypte ancienne et que certains fruits auraient été retrouvés dans des tombeaux.

Néanmoins, cette affirmation semble sortie du chapeau, puisque ni le Muséum de Paris ni celui de Turin, pourtant dépositaires du contenu de ces tombeaux, n'ont jamais pu confirmer l'existence de ces fruits...

On lit également un peu partout que des hiéroglyphes auraient été retrouvés près d'Assouan, faisant référence à des fruits de baobab 2 500 ans avant J.-C. Là encore, incertitude complète, car aucune traduction récente ne vient le prouver...

Les premières mentions écrites certifiées du baobab remontent à 1354, dans les récits de voyage d'Ibn Battuta, le célèbre explorateur arabe, qui fait état de sa présence dans le bassin du Niger.

Pour les Européens, la première description du baobab est due au travail de Prospero Alpino, qui le détaille dans son ouvrage De plantis Aegypti liber (Livre des plantes d'Égypte), publié en 1592. C'est également là que le terme baobab trouve son origine, sous la forme ba hobab, qui prendra sa forme définitive au XVIIe siècle.

Par la suite, de nombreux écrits feront mention de cet arbre et de ses fruits, mais il faudra attendre le milieu du XXe siècle et les travaux du botaniste Henri Perrier de La Bâthie pour qu'une description scientifiquement détaillée permette de rapprocher les espèces connues et de définir proprement le genre Adansonia.