Poivre de la Jamaïque

Qu'est-ce que le poivre de la Jamaïque ?

Aussi connu sous le nom de Piment de la Jamaïque, il ne s'agit ni d'un poivre ni d'un piment, mais du fruit d'un arbre (pimenta dioica) de la famille des Myrtaceae, originaire des régions tropicales d'Amérique.

Cette épice est aussi connue sous le terme anglais allspices, qui signifie toutes-épices car, broyée, elle développe les senteurs du mélange quatre-épices : gingembre, clou de girofle, noix de muscade et cannelle, avec une pointe de poivre en plus. On la retrouve aussi sous les noms vernaculaires de bois d'Inde, poivre du Mexique ou piment du Mexique, Amomi, piment-giroflée ou encore poivre-giroflée.

Attention, les baies du poivre de Jamaïque sont d'un diamètre important, et ne passeront pas dans la plupart des moulins du marché. Il est souvent nécessaire de le concasser dans un mortier ou un moulin à café avant de pouvoir l'utiliser dans un moulin traditionnel.

Pour résumer, c'est juste une épice !

La saveur du poivre de Jamaïque

Les notes olfactives sont chaudes et épicées et l'on en distingue une saveur d'eugénol présent dans le clou de girofle. Des senteurs de noix de muscade fraîchement rapée se dégagent et s'associent à des notes empyreumatiques. La cannelle arrive en toute subtilité avec une légère touche poivrée.

Enfin des notes citronnées et menthonées, rappelant l'eucalyptus, apportent une teinte finale toute en fraîcheur !

Le terroir de l'arbre quatre-épice

L'arbre Pimenta dioica, nommé aussi Myrte-piment, est une espèce d'Amérique tropicale qu'on cultive principalement dans la région des Antilles, à la Jamïque, ainsi que dans les zones tropicales du Guatemala, de l'Honduras et du Mexique.

Il semblerait que cet arbre ne se plaise que dans ses régions d'origine. Des tentatives infructueuses en Inde, au Sri Lanka, en Malaisie ou en Australie en sont la preuve. On le trouve aussi à l'état sauvage dans les forêts septentrionales d'Amérique du Sud, en Amérique Centrale et aux Antilles.

Il pousse jusqu'à envrion 10 mètres de haut et forme des feuilles persistantes dont émane une odeur de girofle. De juin à août il est orné de petites fleurs blanches qui deviendront des baies rondes et rouges à maturité. Le Myrte-piment atteint sa maturité vers l'âge de 15 ans et peut ensuite produire ses fruits pendant 100 ans en moyenne.

Un arbre peut produire jusqu'à 50 kg de fruits. Les baies de Jamaïque sont cueillies avant leur pleine maturité puis séchées au soleil selon les méthodes de séchage du poivre. Après une dizaine de jours les grains séchés sont nettoyés et triés.

Utilisation du piment de la Jamaïque en cuisine

On cuisine le piment Jamaïque comme condiment, c'est un ingrédient phare dans bien des cuisines, notamment polonaise et slave. Aux Antilles il est bien évidemment utilisé dans de nombreux mets de poissons et surtout il fait fureur dans le boudin antillais !

Il se dose comme un poivre, pour relever vos plats et offrir un parfum complexe qui peut s'apparenter à la cannelle, la muscade ou encore le clou de girofle. On peut tout à fait l'utiliser dans des marinades ou des ragouts exotiques. Il résite à de longues cuissons contrairement à certains poivres bien plus fragiles.

Il fera merveille avec vos viandes rouges, gibiers, et poissons. Pensez aux marinades, le poivre de Jamaïque les assaissone idéalement bien pour les pièces de viandes au barbecue, très répandue dans la cuisine Jerk en Jamaïque.

Polyvalent, il passe superbement dans les salades de fruits et compotes ainsi que dans des pâtisseries, comme le pain d'épices par exemple ou vos gâteaux au chocolat.

On le trouve également dans la recette traditionnelle chinoise du ketchup, nous parlons ici d'une vraie sauce ketchup éliminant tout arôme artificiel et surdosage de sucre comme l'aiment les Américains ;) Dans les chutneys il offre une délicieuse saveur aigre-douce.

Plus étonnant, le poivre de Jamaïque est un ingrédient de la boisson alcoolisée de Fécamp, la Bénédictine ainsi que dans celle de la Chartreuse en Isère.

On ne l'appelle pas tout-épice pour rien !

Les propriétés pour la santé du poivre giroflé

Outre ses qualités gustatives, le poivre de Jamaïque possède des vertus pour notre santé. Riche en vitamine A, B6 et C il a un effet antioxydant. En phytothérapie on l'utilise aussi pour ses propriétés antalgiques, anti-inflammatoires, anti-convulsives et antinévralgiques. Il constitue égalment un expectorant efficace et aide à lutter contre les rhumatismes. Antiseptique et stimulant il permet de lutter contre les petites infections hivernales comme le rhume.

Attention tout de même aux personnes souffrant de troubles gastriques du type ulcère, diverticulite ou colite ulcéreuse.

La petite histoire du Bois d'Inde...

L'origine de son utilisation est très ancienne bien que non parfaitement connue.

Il était déjà utilisé à la période aztèque où on l'assemblait au cacao pour en adoucir l'amertume et développer des parfums plus complexes.

La découverte du tout-épice par les Européens eut lieu lorsque Christophe Colomb effectua son second voyage au Nouveau Monde et le produit fut officiellement nommé par le Dr Diego Álvarez Chanca. Son nom de poivre lui a été donné peut-être par ignorance de la botanique mais aussi certainement pour faire passer cette épice pour du poivre qui était alors une épice rare et extrêment chère.

Il a été introduit dans les cuisines européennes et méditerranéennes au XVIe siècle, comme beaucoup d'autres épices à cette époque.

Il est depuis toujours principalement cultivé en Jamaïque, bien que quelques autres pays d'Amérique centrale et quelques îles des Caraïbes en produisent en petites quantités.