Poivre de la Jamaïque

Qu'est-ce que le poivre de la Jamaïque ?

Ni poivre, ni piment : une baie de la famille du giroflier

Aussi connu sous le nom de piment de la Jamaïque, il ne s'agit ni d'un poivre (genre Piper) ni d'un piment (genre Capsicum), mais de la baie séchée d'un arbre, Pimenta dioica, originaire des régions tropicales d'Amérique. Cet arbre appartient à la famille des Myrtaceae, celle du giroflier et de l'eucalyptus, ce qui explique certaines de ses parentés aromatiques avec le clou de girofle.

De l'anglais allspice au mélange quatre-épices : gare à la confusion

Cette épice est aussi connue sous le terme anglais allspice, qui signifie toutes-épices car, broyée, elle développe les senteurs du mélange quatre-épices : gingembre, clou de girofle, noix de muscade et cannelle, avec une pointe de poivre en plus. On la retrouve aussi sous les noms vernaculaires de bois d'Inde, poivre du Mexique ou piment du Mexique, Amomi, piment-giroflée ou encore poivre-giroflée.

Ce nom de quatre-épices prête toutefois à confusion : ici, il désigne un surnom du poivre de la Jamaïque lui-même, une baie unique dont l'arôme rappelle à lui seul plusieurs épices, et non notre mélange Quatre-Épices, qui est un assemblage de plusieurs épices distinctes. Les deux produits se ressemblent par le nom, pas par la nature.

Une baie qui résiste au moulin

Attention, les baies du poivre de la Jamaïque sont d'un diamètre important et ne passent pas dans la plupart des moulins du marché. Il est souvent nécessaire de les concasser dans un mortier ou un moulin à café avant de pouvoir les utiliser dans un moulin traditionnel.

Pour résumer, c'est juste une épice !

La saveur du poivre de la Jamaïque

Les notes olfactives sont chaudes et épicées, et l'on y distingue une saveur d'eugénol, présent aussi dans le clou de girofle. Des senteurs de noix de muscade fraîchement râpée se dégagent et s'associent à des notes empyreumatiques. La cannelle arrive en toute subtilité, avec une légère touche poivrée.

Enfin, des notes citronnées et mentholées, rappelant l'eucalyptus, apportent une teinte finale toute en fraîcheur !

Le terroir de l'arbre à quatre-épices

Un arbre exclusif à ses régions d'origine

L'arbre Pimenta dioica, aussi appelé myrte-piment, est une espèce d'Amérique tropicale cultivée principalement dans la région des Antilles, en Jamaïque, ainsi que dans les zones tropicales du Guatemala, du Honduras et du Mexique.

Il semblerait que cet arbre ne se plaise que dans ses régions d'origine : des tentatives de culture en Inde, au Sri Lanka, en Malaisie ou en Australie sont restées infructueuses. On le trouve aussi à l'état sauvage dans les forêts septentrionales d'Amérique du Sud, en Amérique centrale et aux Antilles.

De la fleur à la baie

Il pousse jusqu'à environ 10 mètres de haut et forme des feuilles persistantes dont émane une odeur de girofle. De juin à août, il se couvre de petites fleurs blanches qui deviendront des baies rondes et rouges à maturité. Le myrte-piment atteint sa maturité vers l'âge de 15 ans et peut ensuite produire ses fruits pendant une centaine d'années.

Récolte et séchage

Un arbre peut produire jusqu'à 50 kg de fruits. Les baies sont cueillies avant leur pleine maturité, puis séchées au soleil selon des méthodes proches de celles utilisées pour le poivre. Après une dizaine de jours, les grains séchés sont nettoyés et triés.

Utilisation du piment de la Jamaïque en cuisine

Aux Antilles et dans les cuisines de l'Est

On cuisine le piment de la Jamaïque comme condiment ; c'est un ingrédient phare dans bien des cuisines, notamment polonaise et slave. Aux Antilles, il est bien évidemment utilisé dans de nombreux mets à base de poisson et, surtout, il fait fureur dans le boudin antillais !

En marinades et plats mijotés

Il se dose comme un poivre, pour relever les plats et offrir un parfum complexe qui peut s'apparenter à la cannelle, la muscade ou encore le clou de girofle. On peut tout à fait l'utiliser dans des marinades ou des ragoûts exotiques. Il résiste à de longues cuissons, contrairement à certains poivres bien plus fragiles.

Il fera merveille avec les viandes rouges, les gibiers et les poissons. Pensez aux marinades : le poivre de la Jamaïque les assaisonne idéalement, notamment pour les pièces de viande destinées au barbecue, un usage très répandu dans la cuisine jerk jamaïcaine.

En pâtisserie et dans les desserts

Polyvalent, il passe superbement dans les salades de fruits et les compotes, ainsi que dans des pâtisseries, comme le pain d'épices par exemple, ou dans des gâteaux au chocolat.

Dans les sauces et condiments

On le trouve également dans la recette traditionnelle chinoise du ketchup : nous parlons ici d'une vraie sauce ketchup, éliminant tout arôme artificiel et tout surdosage de sucre comme l'aiment les Américains ;) Dans les chutneys, il offre une délicieuse saveur aigre-douce.

Dans les liqueurs

Plus étonnant, le poivre de la Jamaïque est un ingrédient de la boisson alcoolisée de Fécamp, la Bénédictine, ainsi que de celle de la Chartreuse en Isère.

On ne l'appelle pas tout-épice pour rien !

La petite histoire du Bois d'Inde...

À l'époque aztèque

L'origine de son utilisation est très ancienne, bien que non parfaitement connue. Il était déjà utilisé à la période aztèque, où on l'associait au cacao pour en adoucir l'amertume et développer des parfums plus complexes.

La découverte par les Européens

La découverte du tout-épice par les Européens eut lieu lorsque Christophe Colomb effectua son second voyage au Nouveau Monde ; le produit fut officiellement nommé par le Dr Diego Álvarez Chanca. Son nom de poivre lui a peut-être été donné par ignorance de la botanique, mais aussi certainement pour faire passer cette épice pour du poivre, qui était alors une épice rare et extrêmement chère.

Une épice adoptée par les cuisines européennes

Il a été introduit dans les cuisines européennes et méditerranéennes au XVIe siècle, comme beaucoup d'autres épices à cette époque.

Il est depuis toujours principalement cultivé en Jamaïque, bien que quelques autres pays d'Amérique centrale et quelques îles des Caraïbes en produisent en petites quantités.