Cannelle de Ceylan en poudre

Qu'est-ce que la cannelle de Ceylan ?

La cannelle de Ceylan est issue de l'écorce du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), du genre Cinnamomum de la famille des Lauraceae.

La cannelle de Ceylan tient son nom de son pays d'origine, le Sri Lanka, anciennement appelé l'île de Ceylan. La cannelle originaire de Ceylan garantit un goût exotique incomparable et une qualité exceptionnelle. Avec ses notes subtiles et raffinées, elle est idéale pour une diffusion de saveurs dans vos préparations.

De l'écorce au bâton

L'écorce est prélevée sur les jeunes pousses du cannelier, puis débarrassée de sa couche externe et mise à sécher. En séchant, elle s'enroule sur elle-même et forme ces fins bâtons clairs, presque friables, que l'on réduit ensuite en poudre. Cette finesse est la signature de la Ceylan : ses cousines asiatiques donnent des bâtons bien plus épais et bien plus durs.

Une épice douce avant tout

Considérée comme une épice douce, la cannelle est très appréciée et utilisée dans la préparation de desserts, tartes, biscuits, mais aussi pour réaliser des cocktails et boissons fraîches et chaudes.
Elle est à ce titre très employée dans la confection de thés complexes.

Ceylan, Chine, Indonésie : comment s'y retrouver ?

Les trois cannelles du commerce

Il existe essentiellement trois types de cannelle commercialisées :

• la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) : la plus fine, la plus réputée et la plus chère de toutes les cannelles. C'est aussi la meilleure ! ;

• la cannelle d'Indonésie (Cinnamomum burmannii) : d'une qualité intermédiaire, plus accessible et plus répandue que la Ceylan, elle tape plus fort en bouche et se montre légèrement plus acide, avec nettement moins de nuances, mais elle reste plus goûteuse que la cannelle de Chine ;

• la cannelle de Chine (Cinnamomum cassia) : aussi appelée Casse, elle est de moins bonne qualité que la cannelle d'Indonésie, avec laquelle elle est souvent confondue. La casse est utilisée essentiellement par les industriels en raison de son coût très bas.

Reconnaître une vraie cannelle de Ceylan

Gustativement, la cannelle de Ceylan est la plus subtile de toutes. Moins puissante que ses cousines, elle est aussi infiniment plus nuancée : des notes fines, chaudes, presque florales, et surtout aucune de cette âpreté qui signe la cannelle de Chine. C'est une épice de finesse, pas une épice de force, et c'est précisément ce qui la rend irremplaçable en pâtisserie délicate comme en infusion.

Le corollaire est le meilleur test qui soit : si vous avez acheté de la cannelle de Ceylan et qu'elle vous saute au nez, mordante, acide, voire amère, ne cherchez pas plus loin : vous avez payé, pour l'essentiel, de la cannelle de Chine au prix fort !

La cannelle d'Indonésie est largement la plus vendue et distribuée. Si elle ne porte pas de mention spécifique de Ceylan, la cannelle courante que l'on trouve sur les étals et dans les supermarchés est d'Indonésie.

Comment conserver la cannelle en poudre ?

Conditionnée en sachet hermétique et opaque, sa conservation sera parfaite dès réception. La cannelle nécessite d'être conservée dans un environnement à l'abri de la lumière, de l'air et surtout de l'humidité, sous peine de perdre fortement en saveur et de se dégrader dans le temps.

Un mot sur la forme moulue : une écorce réduite en poudre offre une surface de contact considérable avec l'air, et ses composés aromatiques, très volatils, s'évaporent d'autant plus vite. Une cannelle en poudre bien rangée reste excellente de longs mois, mais elle ne se bonifie pas. Si vous ouvrez votre sachet et que le parfum ne vous saute plus au nez, c'est qu'il est temps de le renouveler.

Utilisation de la cannelle en cuisine

En Europe, la reine du sucré

En occident, et particulièrement en Europe, la cannelle est appréciée dans la cuisine sucrée. On la couple avec tous types de fruits, en salade, avec les pommes et les poires, en tarte ou en gâteau.

En France et dans les pays limitrophes, c'est une épice incontournable dans la préparation de biscuits divers et variés et on ne compte plus les nombreux exemples de biscuits à la cannelle, sablés à la cannelle. Pratiquement chaque recette de biscuit ou gâteau se trouve dans une déclinaison à la cannelle. En Belgique, on pensera au fameux Spéculoos belge.

Aux Pays-Bas et au Danemark

La cannelle est particulièrement utilisée dans les pâtisseries hollandaises, dans lesquelles elle est employée à outrance. L'amour des Hollandais pour la cannelle remonte à l'époque de la Compagnie hollandaise des Indes orientales qui a permis à cette épice d'y conquérir une place toute particulière.

Chez le voisin danois, on l'apprécie tout autant, et on l'utilise dans les fameux kanelsnegle (roulés à la cannelle) qui en contiennent tellement que l'Union européenne a dû tirer la sonnette d'alarme. En effet, la cannelle de Chine étant majoritairement employée et contenant énormément de coumarine, elle y était présente à un niveau qui pouvait représenter un problème sanitaire.

En Asie, sucrée et salée

En Asie, on l'emploie autant pour la cuisine sucrée que salée ! De nombreux mélanges d'épices indiens contiennent de la cannelle. En Inde, toujours, on assaisonne les féculents avec, comme les lentilles, ainsi que les légumes.

Quelques repères de dosage

La cannelle de Ceylan étant plus douce que la casse, il en faut souvent un peu plus pour retrouver l'intensité à laquelle une recette écrite avec de la cannelle de supermarché vous a habitué. Ajoutez-la en fin de préparation dans les plats mijotés, sa fraîcheur aromatique supporte mal les cuissons longues.

Si vous vous sentez l'âme d'un aventurier en tablier, vous pourrez trouver mille et une façons de l'utiliser en sortant des sentiers battus !

La petite histoire de la cannelle...

De Ceylan à Venise

C'est lors de l'exploration des Indes que les Vénitiens découvrirent la cannelle, au Sri Lanka, et lui donnèrent le nom de Ceylan, nom de l'île jusqu'en 1972. Les locaux en récupéraient l'écorce qui, une fois séchée, était utilisée pour parfumer les plats. Les marchands commencèrent à l'importer en Europe, et restèrent pendant longtemps les principaux importateurs de cette épice.

D'autres variétés de canneliers furent ensuite découvertes, en Chine, en Indonésie et dans toute l'Asie.

La cannelle se démocratisa tout au long du Moyen Âge, au même titre que bon nombre d'épices asiatiques, comme le curcuma, et ses différentes versions commencèrent à apparaître dans nos contrées, du fait de la rareté de la Ceylan. C'est vers le XVe siècle que la cannelle indonésienne, connue et commercialisée depuis la Haute Antiquité en Orient, apparut sur notre vieux continent.

Où pousse la cannelle aujourd'hui ?

Produite un peu partout dans le monde aujourd'hui, c'est toujours en Asie que l'on trouve l'essentiel de la production. Deux pays représentent à eux seuls 80 % de la production mondiale : la Chine et l'Indonésie. Le Sri Lanka, qui produit toujours la plus chère et la meilleure des cannelles, représente 8 % de la production mondiale. L'ensemble des autres pays producteurs se partagent les 12 % restants.

En Amérique du Nord comme en Amérique du Sud, aux États-Unis, au Canada ou au Mexique, la cannelle de Ceylan est quasiment introuvable. Ainsi, le terme générique de cannelle (ou cinnamon en anglais) qui désigne chez nous avant tout la Ceylan, désigne là-bas la cannelle d'Indonésie.

Usage traditionnel de la cannelle

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La cannelle est employée depuis la nuit des temps par la médecine ayurvédique indienne ainsi que par la médecine traditionnelle chinoise, qui lui réservent l'une et l'autre une place importante. Ces usages relèvent de la tradition, et non de la démonstration scientifique : il vaut la peine de regarder ce que les autorités sanitaires en retiennent aujourd'hui.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

L'Agence européenne du médicament a publié une monographie européenne consacrée à l'écorce de cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) et en retient l'usage traditionnel pour soulager les troubles digestifs. Cette reconnaissance porte sur des préparations pharmaceutiques normalisées, poudres, extraits et teintures dosés pour cet usage, et non sur la pincée d'épice qui parfume une compote.

C'est d'ailleurs la remarque de bon sens qui vaut pour toutes nos épices : elles se consomment par pincées, dans des quantités sans commune mesure avec celles des préparations médicinales.

Ce que dit la composition

La cannelle en poudre est constituée pour une large part de fibres alimentaires, près de 40 % de son poids. Cela ne fait évidemment pas d'une épice une source de fibres à l'échelle d'un repas, pour la raison qu'on vient de dire : personne ne mange de la cannelle à la cuillère.

Cannelle et coumarine : pourquoi la Ceylan fait la différence

Qu'est-ce que la coumarine ?

La coumarine est une molécule naturellement présente dans l'écorce des canneliers, à des niveaux très variables d'une espèce à l'autre. Consommée à forte dose et de façon répétée, elle est toxique pour le foie. Les autorités sanitaires ont donc fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel, soit environ 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg.

Ceylan ou cannelle de Chine, ce que disent les chiffres

C'est ici que le choix de l'espèce prend tout son sens. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques relève dans la cannelle de Chine une teneur moyenne d'environ 3 000 mg de coumarine par kilo, avec des pointes mesurées à 10 000 mg par kilo. À ce niveau, deux grammes de cannelle de Chine suffisent à atteindre la dose journalière tolérable d'un adulte de 60 kg, et un demi-gramme celle d'un enfant de 15 kg. La cannelle de Ceylan, elle, n'en contient que de faibles quantités, que ce même institut considère comme sans danger.

C'est ce qui a valu aux pâtisseries à la cannelle un encadrement européen : depuis 2011, la teneur en coumarine est plafonnée à 50 mg par kilo dans les pâtisseries saisonnières et à 5 mg par kilo dans les desserts. L'épice vendue telle quelle, en revanche, n'est soumise à aucune limite : le choix de l'espèce vous revient entièrement.

Faut-il s'en inquiéter au quotidien ?

Pour une consommation occasionnelle, la question ne se pose guère et il n'y a pas lieu de bannir la cannelle de Chine ou d'Indonésie de sa cuisine. Si vous en consommez tous les jours, en revanche, la Ceylan est le choix de bon sens, et c'est très exactement la raison pour laquelle nous avons choisi de vous la proposer.

Sources :

• Cinnamomi cortex, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Questions fréquentes sur la coumarine dans la cannelle (Institut fédéral allemand d'évaluation des risques)