Cerneaux de noix invalides Extra

Qu'est-ce que la noix ?

C'est le noyer commun Juglans regia qui donne les noix. Cet arbre, originaire d'Eurasie, appartient au genre Juglans L. et à la famille des juglandacées. Il est cultivé à diverses fins. D'abord son bois est une des essences les plus recherchées en ébénisterie et en menuiserie pour toutes fabrications haut de gamme. Ensuite, son brou, pigment naturel issu de l'enveloppe charnue de la noix, est employé comme teinture de bois et comme encre. Puis, les feuilles et jeunes pousses de noyer entrent dans la recette du fameux vin de noix et sont utilisées comme décoction en tisanes. Et enfin, son fruit, le cerneau de noix, qu'on extrait de sa coquille pour le déguster tel quel ou le cuisiner dans des plats ou des pâtisseries !

En France, on cultive principalement, on cultive 4 variétés de noix : la Marbot, la Corne, la Grandjean et la Franquette. Nous avons choisi cette dernière variété, la Franquette, pour sa saveur douce aux notes de noisette légèrement sucrée et sa longueur en bouche. Également produite en Isère sous la dénomination de noix de Grenoble, la Franquette est pourtant moins amère du fait d'un terroir unique. Elle est également reconnue pour sa consistance huileuse particulièrement appréciée.

Les cerneaux de noix invalides extra sont de même qualité gustative que les cerneaux entiers extra. Leur seule différence réside dans le taux de cerneaux brisés d'un minimum de 85 % et dans le type de morceaux, soit des quartiers de 1/4 ou 1/8 de 8 à 15 mm.

Comment se cultive la noix ?

On appelle nuciculture la culture de la noix. Le noyer préfère les climats tempérés et doux. C'est pourquoi la plupart des noyeraies sont implantées sur les coteaux ou en fond de vallée à l'abri des vents sur des sols argilo-calcaires et riches. Le noyer supporte de très faibles températures, jusqu'à -30 °C, mais il est très sensible à la sécheresse, particulièrement lors des périodes de formation de la noix entre mi-juin et mi-juillet, et de formation du cerneau, entre mi-juillet et mi-août. L'alimentation en eau doit être modérée et régulière pour donner de beaux fruits.

Un noyer commence à produire à partir de sa 5^e ou 6^e année. Sa production atteint son apogée à partir de sa 25^e année et ce, jusqu'à ses 70 ans.

Au début l'automne, au moment où les brous noircissent, se fissurent et libèrent la coque prête à tomber, la récolte peut commencer. Pour la variété Franquette, la récolte s'effectue un peu plus tardivement. Aujourd'hui, la récolte est mécanisée, réduisant ainsi le temps de ramassage et favorisant un séchage plus rapide et une qualité de noix bien meilleure.

Après séchage au soleil ou dans des séchoirs aérés, environ 50 % de la production est réservée pour le cassage des noix et l'extraction du cerneau. Cette opération est de plus en plus réalisée à l'aide d'une sorte de maillet appelé tricotte. La technique demandait une grande dextérité et beaucoup d'expérience afin d'adapter la juste force et ne pas abîmer le cerneau.

Après le cassage, on passe à l'énoisage ou dénoisillage. Cette opération consiste à séparer les débris de coques du cerneau et est entièrement réalisée à la main dans le but de conserver la noix entière. En Dordogne, ce savoir-faire qui occupait des villages entiers durant les longues soirées d'hiver, permet d'obtenir plus de 80 % de cerneaux entiers. Les presque 20 % restant sont vendus comme cerneaux de noix invalides. Leur qualité gustative est la même mais les cerneaux ne sont plus entiers.

Pour le tri, des critères comme la couleur et la forme du cerneau sont respectés. Le cerneau est ensuite nettoyé à l'aide un séparateur qui le débarrasse de toute poussière, mézane ou morceau de coquille. Puis ils sont mis à étuver sur des tréteaux par séchage naturel ou par ventilation d’air sec inférieur à 30 °C. La teneur en eau est inférieure à 5 %.

Juste avant le conditionnement, les noix sont à nouveau calibrées et triées manuellement.

Comment utiliser les cerneaux de noix en cuisine ?

La noix peut se consommer fraîche ou séchées mais l'utilisation de cerneaux séchés se révèle un véritable gain de temps en cuisine et sa durée de conservation largement augmentée grâce à un taux d'humidité bien plus faible. Les cerneaux invalides sont pratiques dans toutes les recettes qui ne nécessitent pas de morceaux entiers de noix. Ainsi il conviendra très bien à la pâtisserie lorsqu'il ne sert pas de décoration, aux salades ou poke bowl, buddha bowl, au granola ou barres énergétiques pour le sport.

Les associations de saveurs avec les légumes

Les cerneaux viendront agrémenter vos salades composées si vous préférez y mettre des éclats de noix. La noix aime les endives, les betteraves, les haricots verts, le céleri, les brocolis, les courges comme le butternut, la salade mâche ou le cresson.

Les associations de saveurs avec les viandes

Les cerneaux de noix invalides sont parfaits lorsqu'il s'agit de réaliser des panures de volailles avec des escalopes de poulet ou de canard. La noix se retrouve aussi dans les plats exotiques comme un sauté de poulet aux noix caramélisées à l'ail, au gingembre, à la sauce soja et au vinaigre de Xérès. Elle apportera son croquant sur un tartare de magret de canard aux figues.

Les associations de saveurs avec les fromages

Camembert, fromages bleus comme le Roquefort ou la Fourme d'Ambert, fromages à pâte pressée cuite comme le Gruyère, le Beaufort ou le Comté, tomme de chèvre, tomme de Savoie... La noix et le fromage forment un duo savoureux dans la composition de gratins, de toasts apéritifs ou simplement dans la dégustation d'un bon plateau fromages. Cependant les cerneaux de noix entiers conviennent mieux à cet usage.

Le pain aux noix accompagne également très bien ces fromages, les cerneaux invalides apporteront un peu de croquant et son goût savoureux à votre pain maison.

Les associations de saveurs avec les fruits et le chocolat

Les fruits se mariant le mieux à la noix sont les figues, les pommes, les poires, les pruneaux séchés, les raisins, les fruits rouges et les bananes.
Vous réaliserez d'excellents crumbles en associant la touche craquante des noix au moelleux des fruits. Là encore nous vous recommandons les cerneaux invalides puisqu'il faut réduire en miette la noix pour l'intégrer à la pâte à crumble.

En dordogne et dans le Quercy, la tarte aux noix et le gâteau aux noix sont des spécialités très appréciées. Mais on utilisera plutôt les cerneaux de noix invalides dans la préparation de pâtisseries telles que le brownie, le cake, le muffin, le cookie, la crème glacée, l'Apfelstrudel autrichien, le tiramisu, le semolina halva ou encore le pudding...

Ce n'est pas sans raison si la plupart des desserts cités plus haut sont à base de chocolat ! La noix et le chocolat se marient admirablement bien.

Pour la réalisation de barres de céréales ou de granolas vous privilégierez le cerneau invalide en association d'oléagineux comme l'amande, la pistache ou la noix de cajou, puisque dans ces recettes l'ensemble des fruits à coque doit être grossièrement haché. Mais pour une petite faim passagère, les cerneaux de noix entiers peuvent être plus agréables à croquer et constituer un encas sain.

Pour une conservation optimale de vos noix, gardez-les dans leur sachet originel, la fermeture hermétique par zip les abritera de l'humidité et de la lumière. Choisissez un endroit de stockage frais ou conservez-les au réfrigérateur.

La noix et ses vertus diététiques

La noix offre de nombreux bienfaits pour notre santé. Chargée en acides gras Oméga 3, elle est aussi source de manganèse, phosphore, magnésium, zinc, fer, cuivre, folates et vitamines B1 et B6. Ses vitamines, minéraux et principes actifs ont des effets très positifs sur la santé cardiovasculaire et agissent sur la diminution du cholestérol sanguin. Ses phytostérols sont cependant moins nombreux que dans les autres fruits à coque tels que l'amande ou la noix de cajou. On y trouve des acides aminés dont l'arginine qui favorise la circulation sanguine et améliore l'élasticité des vaisseaux sanguins. Riche en acides gras essentiels oméga 3 ses propriétés antioxydantes sont reconnues.

Des analyses chimiques ont démontré des différences d'apport nutritionnel entre les variétés et surtout entre les régions de production. C'est pourquoi on s'orientera plutôt vers les noix de DOrdogne pour un apport en acides gras et en saccharose, et vers les noix de l'Isère pour un apport en sucres totaux et en fructose.

L'histoire de la noix

Durant la préhistoire

Le Périgord est souvent identifié comme étant le berceau de la noix suite aux découvertes de fossiles de noix, datant de 17 000 ans, dans l'habitat de l'homme de Cro-Magnon. À cette époque, son utilisation se concentrait sur la transformation en huile servant à la cuisine, à l'éclairage ou encore en tant que savon. Des traces de l'utilisation des noix ont également été retrouvées dans un gisement de Peyrat en Dordogne remontant à l'époque azilienne, c'est à dire la période de l'Épipaléolithique il y a environ 12 500 ans.

Au Moyen-Âge

La noix avait une très grande valeur pécuniaire et les paysans s'en servaient pour payer la dîme sous forme notamment d'huile de noix. C'est en 1155 qu'apparaît le terme de noix issu du latin nüx, nucis.

À la renaissance

Le commerce de l'huile de noix fit prospérer la région du Périgord, et plus particulièrement la Dordogne. Son utilisation variée, autant en cuisine qu'en éclairage que pour la fabrication de peinture, de teinture ou de savon, participa à sa popularisation et sa commercialisation. Le fleuve la Dordogne et son port fluvial de Souillac devinrent alors le moyen idéal pour l'acheminement de l'huile de noix et des noix par les gabariers vers Libourne. De Bordeaux, l'huile de noix était exportée vers la Hollande, la Grande Bretagne et l'Allemagne. Un des pontons du port de Libourne se nomme d'ailleurs port des noyers et l'on surnomma la Dordogne le fleuve de la noix.

Le bois du noyer était également déjà utilisé par les ébénistes pour la fabrication de meubles mais aussi de sabots, de jougs de boeufs ou de crosses de fusils de chasse.

Au XIX siècle

Au début du siècle, c'est près de 100 000 tonnes de noix qui sont produites en France et Sarlat devient la plaque tournante du commerce mondial de la noix. Mais les conditions climatiques particulièrement rudes de l'hiver 1829-1830 puis de 1870 ainsi que l'apparition de l'insecte maudis des noyers, le phylloxéra amorce le déclin du commerce de l'huile de noix.

Au XX^e siècle

La Première Guerre mondiale porte un nouveau coup dur aux noyers encore présents en systématisant leur abattage pour leur bois. L'implantation de nouvelles plantes oléagineuses comme le colza ou l'arachide et l'arrivée sur le marché d'huiles tropicales n'arrangent pas les choses.

Cependant, le développement de la culture de nouvelles variétés, comme la Corne, la Marbot et la Grandjean, de même que l'exportation vers les États-Unis laissent présager un avenir meilleur.

Comme dans toute l'agriculture, la nuciculture se modernise. La Franquette du Dauphiné est introduite vers 1950 avec succès. En 1970 la production française n'est plus que de 30 000 tonnes dont 12 000 tonnes produites par la Dordogne.

Mais en 1999, la tempête ravage les noyeraies périgourdines, mettant à terre environ 70 % des noyers ! Ce fut un bien pour un mal puisque la production intensive des noyers dans cette région a considérablement ralenti favorisant ainsi les caractéristiques gustatives des noix. Aujourd'hui ce n'est plus que 37 % des noix françaises qui sont produites par le Périgord et le Quercy derrière l'Isère, premier producteur français.

• Nom botanique : Juglans regia
• Ingrédients : 100% noix. Peut contenir des traces d'autres fruits à coque.
• Origine : France, Dordogne
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	688 KCal (2840 KJ)
Lipides	63.8 g
dont acides gras saturés	5,73 g
Glucides	10,8 g
dont sucres	3 g
dont fibres	5,7 g
Protéines	14,7 g
Sel	0.0075 g