Cerneaux de noix invalides Extra

Qu'est-ce qu'un cerneau de noix invalide ?

Commençons par le mot, qui surprend toujours : invalide n'est pas un jugement sur la qualité de la noix, c'est un terme de calibrage. Un cerneau, c'est la moitié du fruit débarrassée de sa coque. Quand cette moitié sort entière de l'énoisage, elle est dite valide ; quand elle s'est brisée en chemin, elle est dite invalide et part dans un autre sac.

Nos cerneaux invalides Extra comptent au minimum 85 % de cerneaux brisés, sous forme de quartiers de 1/4 ou de 1/8, dans un calibre de 8 à 15 mm. La mention Extra, elle, ne change pas : c'est le même haut de classement commercial que pour les moitiés entières, avec la même exigence de couleur claire et homogène et l'absence de débris de coque.

Les cerneaux de noix invalides Extra sont donc de même qualité gustative que les cerneaux entiers extra. La seule différence est la forme, et c'est justement ce qui les rend intéressants : dans toutes les recettes où la noix finit hachée, concassée ou noyée dans une pâte, payer l'intégrité d'une moitié entière n'a aucun sens.

D'où vient la matière première

C'est le noyer commun, Juglans regia, qui donne les noix. Cet arbre, originaire d'Eurasie, appartient au genre Juglans L. et à la famille des juglandacées. Il est cultivé à diverses fins : son bois est une des essences les plus recherchées en ébénisterie et en menuiserie pour les fabrications haut de gamme ; son brou, pigment naturel issu de l'enveloppe charnue de la noix, est employé comme teinture de bois et comme encre ; ses feuilles et ses jeunes pousses entrent dans la recette du fameux vin de noix et servent en décoction. Et enfin son fruit, le cerneau, qu'on extrait de sa coquille pour le déguster tel quel ou le cuisiner.

Quatre variétés sont principalement cultivées en France : la Marbot, la Corne, la Grandjean et la Franquette. Nous avons choisi cette dernière pour sa saveur douce, ses notes de noisette légèrement sucrées et sa longueur en bouche. La Franquette produite en Dordogne, d'où viennent nos cerneaux, est moins amère que celle produite en Isère, et sa consistance huileuse est particulièrement appréciée.

Comment se cultive la noix ?

On appelle nuciculture la culture de la noix. Le noyer préfère les climats tempérés et doux. C'est pourquoi la plupart des noyeraies sont implantées sur les coteaux ou en fond de vallée, à l'abri des vents, sur des sols argilo-calcaires et riches. Le noyer supporte de très faibles températures, jusqu'à -30 °C, mais il est très sensible à la sécheresse, particulièrement lors des périodes de formation de la noix entre mi-juin et mi-juillet, et de formation du cerneau, entre mi-juillet et mi-août. L'alimentation en eau doit être modérée et régulière pour donner de beaux fruits.

Un noyer commence à produire à partir de sa 5^e ou 6^e année. Sa production atteint son apogée à partir de sa 25^e année et ce, jusqu'à ses 70 ans.

Au début de l'automne, au moment où les brous noircissent, se fissurent et libèrent la coque prête à tomber, la récolte peut commencer. Pour la variété Franquette, elle s'effectue un peu plus tardivement. Aujourd'hui la récolte est mécanisée, ce qui réduit le temps de ramassage et favorise un séchage plus rapide et une meilleure qualité de noix.

Le cassage et l'énoisage, d'où viennent les brisures

Après séchage au soleil ou dans des séchoirs aérés, environ 50 % de la production est réservée au cassage des noix et à l'extraction du cerneau. Cette opération est de plus en plus réalisée à l'aide d'une sorte de maillet appelé tricotte. La technique demande une grande dextérité et beaucoup d'expérience afin d'adapter la juste force et de ne pas abîmer le cerneau.

Après le cassage, on passe à l'énoisage, ou dénoisillage. Cette opération, qui consiste à séparer les débris de coque du cerneau, est entièrement réalisée à la main dans le but de conserver la noix entière. En Dordogne, ce savoir-faire qui occupait des villages entiers durant les longues soirées d'hiver permet d'obtenir plus de 80 % de cerneaux entiers. Les presque 20 % restants sont vendus comme cerneaux de noix invalides : c'est exactement ce que vous avez ici. Aucun tri supplémentaire ne les dégrade, aucune machine ne les broie volontairement, ce sont les brisures inévitables d'un travail fait à la main.

Pour le tri, des critères de couleur et de forme du cerneau sont respectés. Le cerneau est ensuite nettoyé à l'aide d'un séparateur qui le débarrasse de toute poussière, mézane ou morceau de coquille. Puis les cerneaux sont mis à étuver sur des tréteaux, par séchage naturel ou par ventilation d'air sec inférieur à 30 °C. La teneur en eau finale est inférieure à 5 %.

Juste avant le conditionnement, les noix sont à nouveau calibrées et triées manuellement.

Comment utiliser les cerneaux de noix invalides en cuisine ?

La noix peut se consommer fraîche ou séchée, mais l'utilisation de cerneaux séchés se révèle un véritable gain de temps en cuisine, avec une durée de conservation largement augmentée grâce à un taux d'humidité bien plus faible. Les cerneaux invalides sont pratiques dans toutes les recettes qui ne nécessitent pas de morceaux entiers : la pâtisserie quand la noix n'est pas un décor, les salades, les poke bowls et buddha bowls, le granola et les barres de céréales.

Les associations de saveurs avec les légumes

Les cerneaux viendront agrémenter vos salades composées si vous préférez y mettre des éclats de noix plutôt que des moitiés. La noix aime les endives, les betteraves, les haricots verts, le céleri, les brocolis, les courges comme le butternut, la salade mâche ou le cresson.

Les associations de saveurs avec les viandes

Les cerneaux invalides sont parfaits lorsqu'il s'agit de réaliser des panures de volailles, avec des escalopes de poulet ou de canard : le morceau brisé accroche mieux la chapelure que la moitié entière, qu'il faut de toute façon casser. La noix se retrouve aussi dans les plats exotiques, comme un sauté de poulet aux noix caramélisées à l'ail, au gingembre, à la sauce soja et au vinaigre de Xérès. Elle apportera son croquant sur un tartare de magret de canard aux figues.

Les associations de saveurs avec les fromages

Camembert, fromages bleus comme le Roquefort ou la Fourme d'Ambert, fromages à pâte pressée cuite comme le Gruyère, le Beaufort ou le Comté, tomme de chèvre, tomme de Savoie... La noix et le fromage forment un duo savoureux dans la composition de gratins et de toasts apéritifs. Sur un plateau, en revanche, où le cerneau se pose tel quel et se voit, les moitiés entières restent plus élégantes.

Le pain aux noix accompagne également très bien ces fromages, et c'est un des usages où la brisure est reine : elle se répartit dans la mie au lieu de faire des poches, et le pain se tranche sans s'effriter.

Les associations de saveurs avec les fruits et le chocolat

Les fruits se mariant le mieux à la noix sont les figues, les pommes, les poires, les pruneaux séchés, les raisins secs, les fruits rouges et les bananes.
Vous réaliserez d'excellents crumbles en associant la touche craquante des noix au moelleux des fruits. Là encore le cerneau invalide s'impose, puisqu'il faut de toute façon réduire la noix en miettes pour l'intégrer à la pâte.

En Dordogne et dans le Quercy, la tarte aux noix et le gâteau aux noix sont des spécialités très appréciées. Mais on utilisera surtout les cerneaux invalides dans la préparation de pâtisseries telles que le brownie, le cake, le muffin, le cookie, la crème glacée, l'Apfelstrudel autrichien, le tiramisu, le semolina halva ou encore le pudding.

Ce n'est pas sans raison si la plupart des desserts cités plus haut sont à base de chocolat : la noix et le chocolat se marient admirablement bien.

Pour la réalisation de barres de céréales ou de granolas, vous privilégierez le cerneau invalide en association avec d'autres oléagineux comme l'amande, la pistache ou la noix de cajou, puisque dans ces recettes l'ensemble des fruits à coque doit être grossièrement haché.

La conservation des cerneaux

Un cerneau est une noix déjà ouverte : privée de sa coque, sa matière grasse est directement exposée à l'air. La brisure l'est encore un peu plus qu'une moitié entière, puisqu'elle offre davantage de surface. Pour une conservation optimale, gardez vos cerneaux dans leur sachet d'origine, la fermeture hermétique par zip les abritera de l'humidité et de la lumière. Choisissez un endroit de stockage frais, ou conservez-les au réfrigérateur. Une noix rance se reconnaît à son amertume piquante : goûtez-en une avant d'en jeter une poignée dans une pâte.

La noix et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On prête à la noix à peu près toutes les qualités, et le plus souvent sans le moindre fondement réglementaire. Nous ne reprendrons donc à notre compte ni les effets sur le cholestérol, ni les listes de vitamines et de minéraux, ni les comparaisons d'apports entre régions de production : nous ne disposons pas d'analyse nutritionnelle de ce lot, et sans donnée, on ne dit rien d'une teneur.

Ce que reconnaît la réglementation européenne

Il existe toutefois une exception, et elle concerne précisément la noix. Le règlement (UE) n° 432/2012, qui établit la liste des allégations de santé autorisées dans l'Union européenne, retient pour la noix le libellé suivant : « Les noix contribuent à améliorer l'élasticité des vaisseaux sanguins ». Cette allégation est assortie d'une condition d'emploi que nous vous transmettons telle quelle : l'effet bénéfique est obtenu par la consommation journalière de 30 g de noix. Le calibre n'y change évidemment rien, une brisure est de la noix au même titre qu'une moitié entière.

Sources :

• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire de la noix

Durant la préhistoire

Le Périgord est souvent identifié comme le berceau de la noix, suite aux découvertes de fossiles de noix datant de 17 000 ans dans l'habitat de l'homme de Cro-Magnon. À cette époque, son utilisation se concentrait sur la transformation en huile servant à la cuisine, à l'éclairage ou encore comme savon. Des traces de l'utilisation des noix ont également été retrouvées dans un gisement de Peyrat en Dordogne, remontant à l'époque azilienne, c'est-à-dire la période de l'Épipaléolithique il y a environ 12 500 ans.

Au Moyen Âge

La noix avait une très grande valeur pécuniaire et les paysans s'en servaient pour payer la dîme, sous forme notamment d'huile de noix. C'est en 1155 qu'apparaît le terme de noix, issu du latin nux, nucis.

À la Renaissance

Le commerce de l'huile de noix fit prospérer la région du Périgord, et plus particulièrement la Dordogne. Son utilisation variée, autant en cuisine qu'en éclairage que pour la fabrication de peinture, de teinture ou de savon, participa à sa popularisation et à sa commercialisation. Le fleuve la Dordogne et son port fluvial de Souillac devinrent alors le moyen idéal pour l'acheminement de l'huile de noix et des noix par les gabariers vers Libourne. De Bordeaux, l'huile de noix était exportée vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l'Allemagne. Un des pontons du port de Libourne se nomme d'ailleurs port des noyers, et l'on surnomma la Dordogne le fleuve de la noix.

Le bois du noyer était également déjà utilisé par les ébénistes pour la fabrication de meubles, mais aussi de sabots, de jougs de boeufs ou de crosses de fusils de chasse.

Au XIX^e siècle

Au début du siècle, c'est près de 100 000 tonnes de noix qui sont produites en France, et Sarlat devient la plaque tournante du commerce mondial de la noix. Mais les conditions climatiques particulièrement rudes de l'hiver 1829-1830 puis de 1870 amorcent le déclin du commerce de l'huile de noix.

Au XX^e siècle

La Première Guerre mondiale porte un nouveau coup dur aux noyers encore présents, en systématisant leur abattage pour leur bois. L'implantation de nouvelles plantes oléagineuses comme le colza ou l'arachide et l'arrivée sur le marché d'huiles tropicales n'arrangent pas les choses.

Cependant, le développement de la culture de nouvelles variétés, comme la Corne, la Marbot et la Grandjean, de même que l'exportation vers les États-Unis, laissent présager un avenir meilleur.

Comme dans toute l'agriculture, la nuciculture se modernise. La Franquette du Dauphiné est introduite vers 1950 avec succès. En 1970, la production française n'est plus que de 30 000 tonnes, dont 12 000 tonnes produites par la Dordogne.

Mais en 1999, la tempête ravage les noyeraies périgourdines, mettant à terre environ 70 % des noyers ! Ce fut un mal pour un bien, puisque la production intensive des noyers dans cette région a considérablement ralenti, favorisant ainsi les caractéristiques gustatives des noix. Aujourd'hui, ce n'est plus que 37 % des noix françaises qui sont produites par le Périgord et le Quercy, derrière l'Isère, premier producteur français.