Noix de cajou nature

Qu'est-ce que la noix de cajou ?

Un petit arbre, originaire du Nord-Est brésilien, appelé anacardier ou encore pommier cajou ou cajou à pommes, donne un fruit, la pomme cajou, qui comporte à son extrémité la noix de cajou recueillant l'amande réniforme.

L'Anacardium occidentale appartient à la famille des Anacardiaceae, la même que le pistachier ou le sumac. Le nom de noix de cajou proviendrait des Indiens Tupi du Brésil qui appelaient l'anacardier aca-iu (prononcé acaju) mais on l'appelle aussi anacarde ou amande cajou.

Les nôtres viennent du Vietnam, devenu au fil des années le premier pays transformateur de cajou au monde, et sont livrées nature : ni grillées, ni salées, ni huilées.

Comment pousse la noix de cajou ?

L'anacardier, originaire des régions tropicales, nécessite, pour fructifier, d'un climat marqué par une longue saison sèche et une saison de pluie. Résistant aux fortes chaleurs il est très sensible aux basses températures et on le trouve donc plutôt à basse altitude. Les sols pauvres, ferrallitiques ou ferrugineux lui conviennent parfaitement à partir du moment où ils sont bien oxygénés et drainés.

Il a besoin de place pour s'épanouir et notamment dans les exploitations fruitières où les arbres sont plantés les uns à côté des autres. En effet, seuls les bourgeons en contact direct avec le soleil donneront des fruits, les bourgeons à l'ombre ne se développeront pas. Plus l'arbre reçoit de soleil, plus nombreux seront ses fruits et meilleure sera leur qualité. L'arbre commence à produire entre 2 et 5 ans et donnera en moyenne 15 kg de fruits pendant 20 à 30 ans.

La noix de cajou, comme beaucoup de fruits secs, est un akène, ce qui signifie qu'elle comporte une graine unique, indéhiscente (elle ne s'ouvre pas d'elle-même), et qui n'est pas soudée à son péricarpe. Mais cette noix pousse d'une manière particulièrement originale : elle est le seul fruit à coque de notre rayon à pousser à l'extérieur de son fruit, accrochée sous une pomme, et non à l'intérieur. La noix de cajou, verte, commence à pousser en premier au bout du pédoncule. Ce n'est que lorsqu'elle a atteint sa taille définitive, au bout de 30 à 35 jours, que le pédoncule se développe pour donner une pomme charnue.

À mesure que la pomme grossit, la noix, perdant en humidité, diminue et se durcit. La pomme de cajou ressemble à un poivron ou une grosse poire de couleur rouge, orange ou jaune et on l'utilise en cuisine en jus de fruits ou en confiture. Elle a une saveur sucrée, acide et astringente mais l'extrême finesse de sa peau, encore plus fine que celle du kaki, ne permet pas de l'exporter. Voilà pourquoi nous ne connaissons pas ce fruit par chez nous !

Comment l'amande cajou est-elle récoltée ?

Quand la pomme cajou tombe au sol, c'est qu'elle est mûre et qu'on peut récolter la noix. Mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi, contrairement aux noisettes ou autres noix, on ne trouvait jamais de noix de cajou non décortiquée ?

Il faut savoir que l'amande est contenue dans deux coquilles. La première, verte, fine et spongieuse et la deuxième, brune, très dure qui adhère à l'amande. Et entre ces deux coques se trouve une résine phénolique caustique et allergisante, riche en acide anacardique et en composés proches de l'urushiol du sumac vénéneux, connue sous son nom anglais de Cashew Nut Shell Liquid (CNSL). Si cette résine intéresse les industries aéronautiques, d'insecticides ou de revêtements spéciaux tels que les peintures ou vernis, elle rend l'ouverture de la noix particulièrement dangereuse.

L'amande cajou ne peut donc pas être dégustée crue, fraîchement ramassée au pied de l'arbre, sous peine de dermatites, d'allergies de peau, ou de brûlures aux mains ou même à la bouche si, toutefois, vous ne portiez pas de gants lors du décorticage. Cette substance rend donc la transformation de la cajou très fastidieuse et rend impossible le décorticage de l'amande par des techniques de broyage classiques. C'est la seule et unique raison pour laquelle on ne trouve jamais de cajou en coque : ce n'est pas un choix commercial, c'est une impossibilité pratique.

La récolte s'effectue en ramassant les pommes de cajou, mûres, tombées au sol. Juste après, il faut séparer la noix de la pomme cajou en supprimant toute la pulpe qui pourrait s'y accrocher. Puis on les étale à l'ombre, le soleil pouvant provoquer une imprégnation d'huile toxique dans la noix, pendant 3 à 4 jours.

Commence ensuite l'étape de grillage, soit de manière artisanale sur des tôles d'acier au-dessus d'un feu de bois soit de manière industrielle dans un bain de vapeur à 100 °C puis dans un four à 120 °C. Dans les deux cas, le chauffage entraîne la libération du baume caustique dans une fumée elle-même très toxique.

Les noix peuvent enfin être décortiquées à la main ou avec l'aide d'une presse manuelle.
D'autres techniques manuelles consistent à extraire la cajou sans la chauffer, les ouvriers sont alors munis de gants en plastique pour se protéger.

Les noix sont ensuite triées et calibrées.

Les grades et les qualités de noix de cajou

Selon les pays, il existe beaucoup de grades différents d'amandes de cajou. Nous nous basons sur la norme CEE/ONU qui codifie l'aspect général, le type et le calibre.

Toutes les catégories doivent bien entendu répondre aux critères sanitaires de base comme l'exclusion de pourriture, de matières étrangères, d'insectes ou de dommages dus aux parasites, l'absence totale de pellicule adhérente et leur propreté. Leur teneur en eau est également toujours inférieure à 5 %.

Les noix de cajou sont classées par type selon si elles sont entières ou brisées. On retrouve également trois classifications :

• Whole (W) Entières : les noix ont la forme réniforme caractéristique des noix de cajou et sont entières. Pas plus d'un huitième de la noix ne peut être cassé ; les cotylédons restent toujours naturellement attachés ; elle peut présenter un petit trou à l'extrémité proximale ou une fissure ou crevasse centrale sans que cela soit considéré comme un défaut ;
• Splits (S) Brisées : un huitième de l'amande peut être brisé et on distingue ensuite trois nomenclatures : tronçons, fendues et morceaux.

La classification tient compte également de l'aspect esthétique de l'amande selon trois catégories :

• la catégorie Extra : les noix de cajou sont de qualité supérieure, exemptes de tout défaut, d'un blanc uniforme. Elles peuvent aussi avoir les couleurs ivoire pâle, gris cendré ou jaune pâle ;
• la catégorie I : les noix sont de bonne qualité, de couleur brune, ivoire pâle ou foncé, jaune ou gris cendré ;
• la catégorie II : qui comprend toutes les noix qui ne peuvent pas être classées dans les deux catégories supérieures ; elles sont de couleur ambrée, brun clair ou foncé et peuvent parfois être mouchetées, décolorées ou tachetées de noir en raison d'une trop forte torréfaction.

Le calibrage, qui détermine la taille de la noix, est une donnée obligatoire pour la catégorie Extra mais facultative pour les catégories I et II.

Les amandes cajou que nous vous proposons sont entières, de catégorie LWI. Leur calibre est de 280, ce qui correspond à un nombre d'amandes autour de 575 à 620 par kg : autrement dit une noix entière et généreuse, pas un mélange de brisures.

La noix de cajou en cuisine

Cet oléagineux, souvent utilisé en apéritif, peut également agrémenter vos plats. Vous pourrez la griller, la frire ou la caraméliser et l'utiliser aussi bien dans la cuisine salée que la cuisine sucrée ou même dans des plats sucrés-salés. Sa particularité en cuisine tient à sa texture : moins sèche et moins tannique que l'amande ou la noix, elle devient carrément crémeuse une fois mixée, ce qui explique sa carrière de base de sauce.

Le poulet

L'ingrédient de prédilection de la noix de cajou est le poulet. On trouve de nombreuses recettes de poulet aux noix de cajou avec de la citronnelle, de la sauce soja...

Les modes de cuisson et de préparation diffèrent également : poulet sauté au wok, poulet rissolé, poulet en sauce ou poulet mariné aux épices.

Les poissons

Il n'y a pas que le poulet dans la vie ! La noix de cajou embellit aussi vos plats de poissons et autres produits de la mer : saumon, cabillaud, lotte, lieu, dorade, crevettes…

Les légumes

Dans les salades, les quiches, les tartes salées, les cakes, les gratins, les poêlées, la noix de cajou se marie avec les courgettes, les poireaux, les brocolis, les choux, les courges comme le butternut ou le potimarron, les betteraves, les carottes, les endives…

Elle apportera du croquant et de l'exotisme à vos salades : salade de crevettes, avocat et ananas, salade de mâche au chèvre frais et vinaigrette épicée au cumin, baies de genièvre et noix de muscade.

Vous pourrez également réaliser une crème de noix de cajou que vous incorporerez par exemple dans des verrines ou tout simplement en crème pour tremper des crackers à l'apéritif. Le principe est simple : faites tremper les noix quelques heures dans l'eau froide, égouttez, puis mixez longuement avec un peu d'eau, du jus de citron et du sel jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.

Dans la cuisine indienne, la noix de cajou est souvent associée aux légumes ou comme base de pâte ou de sauce les accompagnant. On pense notamment au Korma, un plat de viandes ou de légumes braisés avec du yaourt et des épices.

Les fromages

Les noix de cajou s'associent divinement bien aux fromages bleus, roquefort, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert ainsi qu'aux chèvres.

Les desserts

Elles sont excellentes lorsqu'on les caramélise ! Seules ou associées à d'autres oléagineux comme les amandes par exemple elles vous séduiront dans des muffins, des brownies, des quatre-quarts, des moelleux ou dans des pâtisseries typiquement locales comme le Halwa, le Kesari ou le Barfi en Inde.
Vous pourrez aussi en ajouter dans vos barres de céréales maison ou vos mendiants au chocolat.

En Inde, on l'utilise dans beaucoup de desserts comme le Kaju barfi ainsi que réduite en poudre dans des gâteaux. Elle fait aussi partie de la tradition culinaire en Thaïlande, en Chine, en Indonésie, au Mozambique et bien sûr au Brésil.

Les épices

Ce fruit à écale aime les épices telles que le cumin, le curry, la coriandre ou la cannelle ou encore le safran, le carvi...

Envie d'un apéritif maison ? Préparez toute sorte de marinades aux épices pour vos noix de cajou que vous n'aurez plus qu'à faire griller quelques minutes au four ! Puisque les nôtres arrivent nature, vous savez exactement ce que vous y mettez, à commencer par le sel.

La conservation

Comme tous les fruits à coque, la cajou rancit : sa matière grasse s'oxyde au contact de l'air, de la lumière et de la chaleur. Gardez-la dans un contenant hermétique et opaque, au frais, et goûtez-en une avant d'en verser une poignée entière dans un plat, l'amertume du rance se repère au premier essai.

La noix de cajou et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On trouve partout des listes de nutriments et de prétendus effets attribués à la noix de cajou. Nous ne les reprendrons pas : aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour la noix de cajou, et nous ne disposons d'aucune analyse nutritionnelle de ce lot qui nous autoriserait à annoncer une teneur en vitamines ou en minéraux. Ce que nous pouvons dire est plus simple et plus utile : nos cajous sont nature, donc ni salées ni enrobées. C'est vous qui décidez de ce que vous ajoutez.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire de la noix de cajou

Originaire des côtes du Brésil, l'anacardier a été découvert par les Portugais qui l'ont ensuite introduit dans leurs colonies africaines et asiatiques.

C'est le naturaliste français Thévet qui, en 1558, a décrit pour la première fois l'arbre et les méthodes de récolte et de transformation de la noix de cajou par les indigènes.
En 1576, l'écrivain portugais Gandavo les décrivait comme étant meilleures que les amandes.

C'est par cette route portugaise que l'anacardier gagne l'Inde, puis l'Asie du Sud-Est, où il s'acclimate si bien que la région domine aujourd'hui la transformation mondiale, le Vietnam en tête.